Kokosové mléko

Kokosové mléko  je mléčně bílá neprůhledná tekutina produkovaná z dužiny zrajícího kokosu [ 1] . Neprůhlednost a bohatá chuť kokosového mléka je způsobena jeho vysokým obsahem oleje, z nichž většinu tvoří nasycené tuky. Používá se jako složka pro přípravu různých pokrmů, především orientální kuchyně , a také jako alternativa kravského mléka . Kokosové mléko by se mělo odlišovat od „ kokosové vody “ (kokosová šťáva), přírodní tekutiny, která se nachází uvnitř nezralého kokosu.

Kokosové mléko se také používá k výrobě náhražek mléka (tzv. „nápoje z kokosového mléka“).

Definice a terminologie

Kokosové mléko je relativně stabilní emulze typu olej ve vodě s proteiny , které fungují jako emulgátory a zahušťovadla. Je neprůhledný, mléčně bílé barvy a jeho konzistence se mění od vodnaté po krémovou [2] . Podle obsahu tuku se kokosové mléko dělí na kokosové mléko (nebo husté kokosové mléko) s nejvyšším obsahem tuku, kokosové mléko (nebo tekuté kokosové mléko) s maximálním obsahem tuku cca 20 % a kokosové odstředěné mléko s nízký obsah tuku [3] [2] . Kokosové mléko a kokosová smetana (také nazývané „řídké kokosové mléko“ a „husté kokosové mléko“) se v zemích, kde jsou kokosy původní, liší v závislosti na fázích extrakce . Vyznačují se také moderními standardy stanovenými Asijsko-pacifickým společenstvím kokosových ořechů (APCC) a Organizací pro výživu a zemědělství Spojených národů [3] [2] . Nicméně, terminologie není vždy dodržována v komerčním kokosovém mléce (zejména v západních zemích), protože tyto normy nejsou povinné. To může spotřebitele zmást [4] .

Codex Alimentarius Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství (FAO) standardizuje kokosové mléko a kokosovou smetanu takto [2] :

Kokosové mléko je také někdy zaměňováno s kokosovou vodou. Kokosová voda je čirá tekutina nacházející se v mladých kokosech, zatímco kokosové mléko je extrahovaná tekutina získaná ručním nebo mechanickým mletím bílé vnitřní dužiny zralých kokosových ořechů [5] [4] [2] .

Tradiční výroba

Kokosové mléko se tradičně vyrábí rozmačkáním vnitřní bílé dužiny zralých kokosových ořechů a smícháním drceného kokosového masa s trochou horké vody, aby se suspendoval tuk přítomný v nastrouhané dužině [1] . Drcení buničiny se provádí ručně nebo strojně [6] [1] [7] . Kokosové mléko se také tradičně dělí do dvou kategorií: husté kokosové mléko (neboli kokosová smetana) a tekuté kokosové mléko (ve skutečnosti kokosové mléko). Kokosová smetana obsahuje 20 % až 50 % tuku, zatímco kokosové mléko obsahuje 5 % až 20 % tuku [3] [6] . Kokosový krém se získá tak, že se strouhané kokosové maso nejprve protlačí přes tenkou vrstvu . Někdy se přidává i malé množství horké vody, ale obvykle se kokosový krém extrahuje bez přidání vody [3] [6] . Kokosové mléko se získává následným lisováním po namočení vylisovaného kokosového masa v horké vodě [3] [6] . Gravitační separaci lze také použít k získání vrchní vrstvy kokosového krému a spodní vrstvy kokosového mléka. Toho je dosaženo jednoduchým ponecháním extrahované kapaliny po dobu jedné hodiny [6] [8] . Kokosovou smetanu lze ředit vodou a vyrobit tak kokosové mléko [6] [8] . Čerstvě uvařené kokosové mléko se používá ihned po vylisování, protože se snadno kazí na vzduchu. Žlukne po několika hodinách při pokojové teplotě mezi 28 a 30 °C v důsledku oxidace lipidů a lipolýzy . Žluklé kokosové mléko má silný nepříjemný zápach a charakteristickou mýdlovou chuť [3] [2] . Kokosový krém obsahuje vysoké množství rozpustných nerozpuštěných látek, díky čemuž je dobrou přísadou do dezertů , stejně jako do bohatých a suchých omáček . Protože kokosové mléko obsahuje méně těchto rozpustných pevných látek, používá se hlavně při vaření. V západních zemích se obvykle nerozlišuje mezi kokosovou smetanou a kokosovým mlékem vzhledem k tomu, že čerstvé kokosové mléko je v těchto zemích vzácné a většina spotřebitelů kupuje kokosové mléko v kartonech nebo v plechovkách [4] .

Kokosové mléko je také mezikrokem v tradičních metodách mokrého procesu výroby extra panenského kokosového oleje postupným zahříváním, fermentací nebo fermentací. Tyto metody jsou však méně účinné než výroba kokosového oleje z kopry [9] [10] .

Struhadla na kokos

Struhadla na kokos (také nazývaná „kokosová škrabka“), nezbytný nástroj pro tradiční výrobu kokosového mléka, byla součástí hmotné kultury austronéských národů . Technologie jejich použití a výroby kokosového mléka se rozšířila během austronéské expanze kolem roku 3000-1500 před naším letopočtem. před naším letopočtem E. do Polynésie na východě a do Madagaskaru a na Komory na západě. Technologie se také rozšířila do neaustronéských kultur v pobřežní východní Africe kvůli blízkosti Madagaskaru [11] [12] [13] . Ruční struhadla na kokos zůstávají standardním kuchyňským vybavením v domácnostech v tropických oblastech Asie a Tichomoří a východní Afriky , což zdůrazňuje význam kokosového mléka a kokosového oleje v Indo-Pacifiku [6] [14] [15] .

Základní konstrukce kokosových struhadel se skládá z nízké lavice nebo stoličky s vodorovným vroubkovaným kotoučem (kov v Asii a Africe a kámen nebo skořápka v Oceánii) připevněný na jednom konci. Muž sedí na lavičce a několikrát oběma rukama poškrábe vnitřek rozpůlené kokosové skořápky o kovový disk. Odřezky jsou shromažďovány nádobou umístěnou níže [14] [15] [16] [17] .

Modernější mechanická struhadla na kokos, která se objevila v polovině 19. století, se skládají z vroubkovaných čepelí s rukojetí. Tato verze je považována za vynález Britského impéria [18] .

Průmyslová výroba

Komerční výroba kokosového mléka používá v zásadě stejné procesy k extrakci kokosového mléka z dužiny, i když používá mechanické zařízení, jako jsou stroje na loupání, elektrické mlýnky na kokos a extraktory kokosového mléka [19] .

Zpracované kokosové mléko je nejprve přefiltrováno přes filtry o velikosti 100 mesh . Poté se pasterizuje zahříváním ve vodní lázni na teplotu asi 70 °C, aniž by překročila teplotu 80 °C, při které se kokosové mléko začne srážet . Po pasterizaci se ihned plní do lahví, sklenic nebo sáčků a pro skladování a přepravu se prudce zmrazí [19] . Některé značky prodávané v západních zemích jsou navíc homogenizovány a přidávány zahušťovadla a emulgátory , aby se zabránilo separaci mléka uvnitř balení [1] [2] . Kvůli faktorům, jako je pasterizace, minimální expozice kyslíku a přísady, jako jsou antioxidanty , má zpracované kokosové mléko obecně delší trvanlivost než tradičně připravované kokosové mléko. Metoda průmyslového kokosového mléka je také efektivnější než tradiční metody při extrakci maximálního množství kokosového mléka ze strouhaného kokosu [3] [2] .

Kokosové mléko v prášku

Kokosový krém lze zpracovat na sušené kokosové mléko, aby se prodloužila jeho trvanlivost. Melasa a kasein se přidávají do kokosového krému pro zlepšení tekutosti a poté se voda odstraní sušením směsi rozprašováním . Sušené kokosové mléko je baleno v nádobě odolné proti vlhkosti. Pro použití se do sušeného kokosového mléka jednoduše přidá voda [19] .

Odstředěné kokosové mléko

Odstředěné kokosové mléko je kokosové mléko s velmi nízkým obsahem tuku (0 % až 1,5 %). Jde o vedlejší produkt při výrobě kokosové smetany a kokosového oleje, který se většinou vyhazuje. Stále více se však používá jako potravinová složka pro produkty vyžadující kokosovou příchuť bez tuku (včetně kokosového prášku, kokosového medu a kokosového džemu) [20] [21] [22] . Používá se také jako základ při výrobě nápojů z kokosového mléka, které se používají jako náhražka běžných mléčných nápojů, protože neobsahují vysoké hladiny tuku jako běžné kokosové mléko, ale jsou stále dobrým zdrojem rozpustných bílkovin [23] [24] [25] .

Nasycené tuky a zdravotní rizika

Jednou z nejdůležitějších složek kokosového mléka je kokosový olej. Mnoho zdravotnických organizací jako US Food and Drug Administration [26] , World Health Organization [27] , US Department of Health and Human Services [28] , US Academy of Nutrition and Dietetics [29] , American Heart Association [30] , britská národní zdravotní služba [57] [31] a další organizace odrazují lidi od konzumace velkého množství kokosového oleje kvůli jeho vysokému obsahu nasycených tuků. Nadměrná konzumace kokosového mléka může také zvýšit hladinu cholesterolu v krvi díky kyselině laurové  , nasycenému tuku, který zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi zvýšením hladiny cholesterolu v lipoproteinech s vysokou hustotou [32] [33] .

Poznámky

1. ↑ 1 2 3 4 Kokosové mléko . Filipínský kokosový úřad (2014). Získáno 22. září 2016. Archivováno z originálu 6. listopadu 2020. (neurčitý)
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Tetra Pak. Kokosová příručka. – Tetra Pak International S.A. — ISBN 978-9-17773-948-7 .
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Rada konzultantů a inženýrů NIIR. Kompletní kniha o kokosu a výrobcích z kokosu (pěstování a zpracování). - Asia Pacific Business Press Inc., 2006. - ISBN 978-8-17833-007-5 .
4. ↑ 1 2 3 S. Lewis, C. Lewis. Chuť ráje. - Psy Press, 2012. - ISBN 978-1-93831-800-9 .
5. ↑ Henny S. Kokosová voda . Americká společnost pro výživu (13. září 2010). Získáno 6. března 2017. Archivováno z originálu dne 7. března 2017. (neurčitý)
6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Kompletní asijská kuchařka: Indonésie, Malajsie a Singapur. - Hardie Grant Books, 2014. - ISBN 978-1-74358-170-4 .
7. ↑ Kokosové mléko syrové (tekuté z nastrouhaného masa a vody) na 100 g . Nutritiondata.com od Conde Nast; znovu publikováno z USDA National Nutrient Database, verze SR-21 (2014). Staženo 13. 5. 2016. Archivováno z originálu 25. 5. 2016. (neurčitý)
8. ↑ 1 2 D. M. Birosel, A. L. Gonzales, poslanec Santos. Povaha a vlastnosti emulgátorového systému olejových kuliček v kokosovém mléce a smetaně. - 1963. - T. 92 . — S. 1–15.
9. ↑ A. Kurian, KV Peter. Technologie komerčních plodin. - New India Publishing, 2007. - S. 202-203. — ISBN 978-8-18942-252-3 .
10. ↑ B. E. Grimwood. Produkty z kokosové palmy: Jejich zpracování v rozvojových zemích . - Organizace pro výživu a zemědělství, 1975. - S. 183-187. - ISBN 978-9-25100-853-9 . Archivováno 20. dubna 2021 na Wayback Machine
11. ↑ HJ Ottenheimer. Rané námořní kultury ve východní Africe a západním Indickém oceánu: Příspěvky z konference konané na University of Wisconsin-Madison (program afrických studií) 23.–24. října 2015 s dalšími příspěvky. - Archaeopress Publishing Ltd, 2018. - ISBN 978-1-78491-713-5 .
12. ↑ P. V. Kirch. Přírodní experimenty historie. - Harvard University Press, 2010. - ISBN 978-0-67407-672-3 .
13. ↑ Pátrání po původu kokosu ( Cocos nucifera L.). — Kalifornská univerzita, Davis. - S. 143-157.
14. ↑ 1 2 Katai: Škrabky na kokos . Oxfordské sympozium o jídle a vaření . Získáno 27. června 2021. Archivováno z originálu dne 18. dubna 2019. (neurčitý)
15. ↑ 1 2 P. V. Kirch, R. C. Green. Hawaiki, Rodová Polynésie: Esej v historické antropologii. - Cambridge University Press, 2001. - ISBN 978-0-52178-879-3 .
16. ↑ Tradiční struhadla na kokos na výstavě na jižním pohřbu . Bangkok Post . Datum přístupu: 18. dubna 2019. (neurčitý)
17. ↑ J. Aranas. Filipínsko-americká kuchyně: Tradiční recepty, současné chutě. - Tuttle Publishing, 2012. - ISBN 978-1-46290-491-4 .
18. ↑ Encyklopedie dějin kuchyně. - Routledge, 2004. - ISBN 978-1-13545-572-9 .
19. ↑ 1 2 3 Philippine Coconut Authority. Technologie zpracování kokosu: Kokosové mléko. — Ministerstvo zemědělství, Filipínská republika, 2014.
20. ↑ A. Naik, G. V. Venu, M. Prakash, K. S. M. S. Raghavarao. Dehydratace kokosového odstředěného mléka a hodnocení funkčních vlastností // CyTA - Journal of Food. - T. 12 . - S. 227-234. - doi : 10.1080/19476337.2013.833296 .
21. ↑ K. Khuenpet, W. Jittanit, N. Hongha, S. Pairojkul, R. Rainis, M. N. Bin Abu Bakar, J. Ezuer Shafii. Výroba odstředěného kokosového mléka UHT a jeho kvalita // Web konferencí SHS. - T. 23 . - P. 03002. - doi : 10.1051/shsconf/20162303002 .
22. ↑ B. Mathew. Anchor India 2015. - Info Kerala, 2015. - ISBN 978-8-19212-849-8 .
23. ↑ D.E. Tanafranca. Tradiční zpracované potraviny a jejich technologie zpracování na Filipínách // Sborník příspěvků z mezinárodního sympozia o zpracování a technologii zemědělských produktů. - 1984. - S. 64–77.
24. ↑ S. A. Capuso, V. G. Celestino, A. L. Gonzales. Studie o izolaci a funkčních charakteristikách bílkovin z kokosového odstředěného mléka // The Philippine Journal of Science. - 1981. - T. 110 . — S. 25–32.
25. ↑ D.K. Ghosh. Přidaná hodnota zahradnických plodin: Současné trendy a budoucí směry. — Springer. - ISBN 978-8-13222-262-0 .
26. ↑ Stručný přehled nutričních faktů – Živiny: nasycené tuky . Food and Drug Administration (22. prosince 2009). Získáno 16. března 2011. Archivováno z originálu 17. září 2011. (neurčitý)
27. ↑ Vyhněte se srdečním infarktům a mrtvicím . Světová zdravotnická organizace. Získáno 6. dubna 2011. Archivováno z originálu 10. července 2009. (neurčitý)
28. ↑ Dietní směrnice pro Američany 2010 (odkaz není k dispozici) . Ministerstvo zdravotnictví a sociálních služeb. Získáno 17. března 2011. Archivováno z originálu 1. září 2016. (neurčitý) 
29. ↑ Americká dietetická asociace a kanadští dietologové nabízejí aktuální pokyny k dietnímu tuku (odkaz není k dispozici) . Americká dietetická asociace. Získáno 16. března 2011. Archivováno z originálu 19. března 2012. (neurčitý) 
30. ↑ Tropické oleje (odkaz není k dispozici) . American Heart Association . Získáno 16. března 2011. Archivováno z originálu 2. června 2011. (neurčitý) 
31. ↑ Snižte hladinu cholesterolu . Národní zdravotní služba . Datum přístupu: 16. března 2011. Archivováno z originálu 2. září 2009. (neurčitý)
32. ↑ R. P. Mensink, P. L. Zock, A. D. Kester, M. B. Katan. Účinky dietních mastných kyselin a sacharidů na poměr celkového sérového cholesterolu k HDL cholesterolu a na sérové ​​lipidy a apolipoproteiny: metaanalýza 60 kontrolovaných studií // Am. J. Clin. Nutr.. - T. 77 . - S. 1146-1155. - doi : 10.1093/ajcn/77.5.1146 . — PMID 12716665 .
33. ↑ L. Eyres, M. F. Eyres, A. Chisholm, R. C. Brown. Spotřeba kokosového oleje a kardiovaskulární rizikové faktory u lidí // Nutr Rev. - 2016. - T. 74 . - S. 267-280. - doi : 10.1093/nutrit/nuw002 . — PMID 26946252 .

Slovníky a encyklopedie	Velká dánština Velká Katalánština Britannica (online)
V bibliografických katalozích	LCCN : sh2021012364