Konzervované olivy

konzervované olivy

Různé druhy oliv na prodej
Země původu středozemní
Komponenty
Hlavní olivy, sůl
Možný ocet, nádivka
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Konzervované olivy jsou  potravinářský výrobek připravený z plodů oliv mléčným kvašením [ 1] . Fermentace zjednodušuje trávení oliv a velmi snižuje obsah hořkých a toxických látek v ovoci [2] .

Hmotnostně tvoří plod olivy 70–90 % dužiny, zbytek zabírá pecka [3] . Buničina se zase skládá z oleje (10-25 %), vody (60-75 %) a pevné frakce [3] . Hlavní složkou oleje jsou tri-, di- a monoglyceridy a také volné mastné kyseliny [3] . Zelenou barvu nezralých oliv mají na svědomí chlorofyly , kterých je v dužině od 1,8 do 13,5 mg na 100 g; během zrání v olivách klesá obsah chlorofylů a hořkého oleuropeinu (ten se zpracovává na dimethyloleuropin) [4] .

Konzervované olivy jsou nejdůležitějším fermentovaným pokrmem, základem středomořské stravy [5] . Ročně se na světě vyprodukuje více než 2,6 milionu tun tohoto produktu, zejména ve středomořských zemích : Španělsko vyváží nejvíce zelených oliv a Turecko - černé olivy [2] [6] . Nejoblíbenější konzervované olivy pocházejí ze Španělska , Řecka a Sicílie [7] [6] .

Historie

Pěstování oliv v Mezopotámii a Palestině , stejně jako na území moderní Sýrie, sahá až do 4. tisíciletí před naším letopočtem. e., toto je první ovocný strom, který člověk začal pěstovat [8] [9] . Někteří vědci se domnívají, že olivy byly pěstovány na Krétě kolem roku 2500 před naším letopočtem. E. bez ohledu na ostatní regiony [9] . Féničané rozšířili olivovníky po celém Středomoří [10] .

Pravděpodobně zpočátku lidé jedli olivy přímo ze stromů a poté se je naučili máčet v mořské vodě, která po nějaké době mohla začít fermentovat [9] . První písemná zmínka o receptu na vaření stolních oliv pochází z roku 42 našeho letopočtu. e., Columella zahrnul několik způsobů jejich přípravy ve svém pojednání O zemědělství ( lat.  De re rustica ) [6] [11] . V Ovidiových Proměnách postarší Baucis podával Diovi a Hermesovi misku oliv [ 11] .

Olivy se účastnily kolumbovské výměny : v 16. století Španělé přinesli olivu do Peru, v dalších 200 letech jezuité a františkánští misionáři vysazovali olivovníky v Mexiku a Kalifornii; Britští osadníci je přivezli s sebou do Austrálie: první výsadbu provedl George Suttor v Novém Jižním Walesu v roce 1800 [12] [13] [14] . První kolonisté nehlídali stromy a často opouštěli háje; Olivovník se stal invazním druhem a zabral rozsáhlá území v jižní Austrálii [15] . V Kalifornii se za rozšíření oliv zasloužila Freda Ehmann ( německy  Freda Ehmann ) , která založila společnost Ehmann Olive Company (1898-1970); použila recept půdologa Eugena Hilgarda [16] .

Tradiční metodou přípravy stolních oliv je namáčení na mnoho dní ve slabém solném roztoku, aby se odstranila hořkost [17] . Takto získané konzervované olivy ztmavnou a mohou ztratit pevnost při mytí v solném roztoku [18] . V polovině 19. století bylo vynalezeno předběžné máčení v louhu [9] .

Během let 1990-2005 vzrostla produkce konzervovaných oliv o 50 % [19] . V roce 2004 přijala Mezinárodní rada pro olivy , která se zabývá produkcí oliv a produktů z nich, obchodní normu pro stolní olivy [6] . V roce 2008 také vydala metodiku pro analýzu stolních oliv založenou na kritériích, jako je absence vad, slanost, kyselost a hořkost v chuti a struktuře [20] .

Je známo více než 2000 kultivarů oliv [21] . Od roku 2020 jsou nejvýznamnější kultivary Manzanilla de Sevilla , Gordal sevillana, Hojiblanca , Kalamata a Conservolea [6] . Největšími producenty konzervovaných oliv jsou Španělsko (21 % světového objemu), Egypt (17 %) a Turecko (15 %) [22] . Produkce existuje také v Austrálii, i když většina společností, které vyrábějí konzervované olivy, jsou malé podniky pracující pro domácí trh [23] .

Asi 1/10 světové sklizně oliv se spotřebuje na konzervování [24] . Ve Španělsku jsou nejoblíbenější zelené sevillské olivy, v Řecku - řecké a sušené se solí, v Itálii - sušené na slunci nebo v pecích, dále sicilské, ligurské, castelvetrano a ferrandina, v Austrálii - španělské a řecké [25 ] .

Vaření

Je vhodnější sklízet olivy ke konzervování ručně, spíše než strojově, aby nedošlo k poškození plodů [26] . Po sklizni se olivy třídí a rozdělí podle velikosti. Plody o hmotnosti 3-5 g jsou považovány za středně velké, nad 5 g - velké; poměr pecky k dužnině by měl být alespoň 1 ku 5 a čím větší je objem dužiny, tím vyšší odrůda se uvažuje [6] . Po sklizni se snaží olivy zpracovat co nejrychleji, aby nezkazily, a skladují je při teplotě 5-10°C (zelené olivy při nižších teplotách hnědnou) ve vlhkém (90-95% ) atmosféra s obsahem kyslíku nejvýše 2 % [26] . Sklizené zelené plody tmavnou a kazí se po 2-4 týdnech při teplotě +10 a nižší [27] .

Všechny metody následného zpracování mají za cíl snížit hořkost oliv [28] . K tomu se používají 4 hlavní metody: konzervace solanky s předúpravou louhem, konzervace solanky bez louhu, sušení a oxidace [29] . Pro zavařování se obvykle používají celé plody, ale zavařují se i nalámané a záměrně nakrájené olivy [30] . Kromě průmyslové výroby se aktivně pěstuje i domácí ovoce [31] .

Proces konzervace oliv je podobný jako u nakládání okurek : plody se omyjí, zelené olivy se ošetří 1,25-2% roztokem louhu , který neutralizuje hořký oleuropein, a poté se zalijí 5-15% roztokem soli a nechají se 6- 18 měsíců [32] . Černé olivy potřebují silnější solný roztok, kterému při jejich fermentaci dominují kvasinky [33] .

Někteří pěstitelé dávají přednost přidání čistých bakteriálních kultur do oliv, aby nastartovali fermentaci, zatímco jiní mají pocit, že spontánní fermentace má za následek bohatší chuť v konečném produktu [34] .

Existují tři hlavní způsoby konzervace oliv: řecké (černé), španělské (zelené, vyžadují namáčení alkálií) a kalifornské (černé, vyžadují také alkálie) [35] . Po uvaření by olivy měly být chráněny před znehodnocením sterilizací , pasterizací nebo přidáním konzervačních látek [36] . Sterilizace hotového výrobku snižuje množství těkavých látek v solance, pasterizace jej ponechává beze změny [37] .

Voda vypuštěná z oliv po fermentaci nebo praní louhem je nebezpečná pro životní prostředí kvůli vysokému obsahu organických látek a fenolů [38] . Pro jeho snížení je navržena filtrace aktivním uhlím a polysulfonovou membránou [39] .

Kromě soli a oliv lze v technologickém procesu použít ocet, olivový olej, cukr, koření ( oregano , česnek) a různé náplně: sladká či pálivá paprika, kapary , cibule, sýr, mandle atd [40] [41] .

Přírodní olivy

Tyto olivy se připravují bez louhu a mohou být jakékoliv barvy, běžně se však používají olivy černé [42] . Tento typ se nejčastěji připravuje v Maghrebu a na východním pobřeží Středozemního moře; v Řecku se používá odrůda Conservolea, v Turecku Gemlik [42] .

Plody jsou ponořeny do 8-10% solného roztoku v hermeticky uzavřených nádobách, kde fermentace trvá mnohem déle než u oliv ošetřených zásadou [43] . Výstupem jsou husté plody s lesklou slupkou, s mírnou hořkostí a zachovávající si trochu původní chuti [44] .

Kalamata

Řecké olivy odrůdy Kalamata se připravují přírodním způsobem: nejprve se ponoří do vody a denně vyměňují po dobu 10 dnů a poté se zabalí k prodeji do 10% slaného nálevu s octem a olivovým olejem [43] [45 ] [46] . Nevýhodou této metody je velké množství odpadu: na kilogram oliv se spotřebuje 5-7 litrů vody [45] [47] .

Další možností výroby oliv této odrůdy je fermentace v 10% slaném nálevu, která zabere více času, ale výrazně snižuje spotřebu vody: na kilogram takových oliv se spotřebuje pouze 0,5 litru [48] .

řečtina

Pro přípravu řeckých oliv se používají olivy odrůd Verdale, Conservolea, Kalamata, Gemlik, Carolea, Manzanilla a také kultivary příbuzné Gordalu [18] . Olivy se sklízejí, když ze 3/4 zčernají [21] . Plody se omyjí, nasypou do 10-16% roztoku soli a nechají 3-10 měsíců kvasit, poté se suší na vzduchu, třídí, sterilizují a balí [49] [46] . Tento druh konzervovaných oliv je nejoblíbenější v Řecku a Turecku [50] .

Hlavní chemické přeměny vyskytující se v olivách tohoto druhu jsou kyselá hydrolýza oleuropeinu a polymerace anthokyanových pigmentů [51] . Při fermentaci černých oliv v řeckém stylu slanost roztoku ničí laktobacily a v solném roztoku dominují kvasinky, zejména Candida boidinii , které produkují kyselinu citrónovou , jablečnou a vinnou [37] . Při použití slabé solanky (3–6 %) v ní dominují laktobacily [52] .

Řecké olivy vařením ztrácejí velkou část své chuti a vůně, proto se do nich často přidávají aromata, olivový olej, ocet a koření [18] . Někdy jsou řecké olivy během fermentačního procesu speciálně provzdušněné, díky čemuž jsou mnohem černější [53] .

Ligurský

Při solení černajících oliv odrůd Taggiasca nebo Frantoio za nepřítomnosti kyslíku se získají olivy ligurské [54] . Poté se balí do nádob se solným roztokem, olivovým olejem, aromatickými bylinami a kořením [54] .

Jiné metody

Přezrálé olivy se posypou suchou solí, která tvoří 15 % hmotnosti samotných plodů, poté se nechají 1–2 měsíce sušit [55] . Hotový výrobek má slanou chuť a vypadá jako rozinky [43] . Takto se vyrábí španělské sušené olivy Manzanilla . Také solené olivy mají krátkou trvanlivost a poměrně rychle plesniví [56] .

Také nízkohořké odrůdy oliv (Thrubolea, Hurma, Dhokar, Passuluna, Kalamata, Tanche, Leccino) lze nechat sušit přímo na stromě nebo sušit tepelnou úpravou na slunci nebo v pecích při nízké teplotě [57] . Přirozený pokles hořkosti u odrůd s nízkým obsahem hořkosti při zrání může být způsoben enzymatickou oxidací oleuropinu [53] . Jedním z nejoblíbenějších druhů sušených oliv je ferrandina, která se vyrábí z kultivaru Majatica di Ferrandina krátkým blanšírováním ve vodě o teplotě asi 95 °C, fermentací v 7–8% slaném nálevu po dobu několika dní a sušením v sušárně při teplotě 50 °C. [58] . Podobným způsobem se připravují i ​​další kultivary, včetně peruánských kyselých oliv a také místní odrůdy oliv v Ázerbájdžánu a Turecku [58] . Takové olivy se někdy polévají mléčnou čokoládou [59] .

Zelené a barvu měnící olivy se také připravují podobně jako řecké olivy zráním v 8-10% slaném nálevu po dobu 3-12 měsíců [46] .

  • Španělské sušené olivy

  • Řecké sušené olivy

Olivy s louhem

Zásaditá úprava urychluje fermentaci v solném roztoku, ale chuť takového produktu je méně výrazná [44] .

Zelení Španělština (Sevilla)

Žlutozelené španělské olivy se promyjí, nalijí se 2-3,5% roztokem hydroxidu sodného a několik hodin se uchovávají [29] [60] . Když solný roztok pronikne ze 2/3 dužiny do ovoce, alkálie se scedí a olivy se umístí do vody na omytí [29] . Poté se namáčejí v 6-8% solném roztoku na 3-4 měsíce, poté se suší na vzduchu, třídí, sterilizují a balí [29] [49] . Solení probíhá v nádobách na 10-15 tun oliv [20] . Na konci procesu se olivy znovu roztřídí a zalijí čerstvým nálevem; někdy se z nich před tím odstraní kost a místo ní se umístí výplň [20] .

Konzervované zelené olivy procházejí kompletní mléčnou fermentací ve slaném nálevu [61] . Dělí se do tří fází: v první, během tří dnů, se do solného roztoku dostanou z dužiny oliv rozpustné látky a stanou se živnou půdou pro mikroorganismy; za druhé, během 15-20 dnů, se kyselina mléčná , produkovaná Leuconostoc mesenteroides a Pediococcus cereviciae, a poté laktobacily , stává hlavní fermentující kulturou ve slaném nálevu ; na třetím , Lactiplantibacillus plantarum zpracovává cukry ve slaném nálevu na kyselinu mléčnou, která určuje úspěšnost fermentace [32] [50] . Španělské olivy obsahují 9–28 % tuku, 1–1,5 % bílkovin, 1,5–2,5 % vlákniny [45] .

Nejoblíbenějšími kultivary pro tento typ fermentace jsou Manzanilla, Gordal de sevilliana a Chondrolia Chalkidikis [60] .

Pištolina

Koktejlové olivy Pischolin se ošetří 2–2,5% roztokem hydroxidu sodného po dobu 8–12 hodin, poté se mnohokrát promyjí a dvakrát umístí do solného roztoku: jednou do 5–6% roztoku na dva dny a podruhé do směsi 7-procentní roztok a kyselina citrónová po dobu 8-10 dnů [42] [62] . Výsledné olivy jsou jasně zelené [62] . Před prodejem se pischolin vloží do nádoby a zalije se 5-6% solným roztokem [42] . Picholín je jihofrancouzská metoda, ale olivy se připravují podobně v Alžírsku a Maroku [62] .

Castelvetrano (Sicilian)

Způsob produkce zelených oliv používaný ve stejnojmenné oblasti Itálie s odrůdou Nocellara del Belice [42] . Olivy větší než 19 mm jsou pokryty 1,8-2,5% alkalickým roztokem po dobu 10-15 dnů, poté jsou olivy omyty a prodávány, ale castelvetrano má stále chuť alkálie, protože to všechno nemá čas vymýt [42] .

Černá Kalifornština (černá španělština)

Černící olivy, obvykle odrůdy manzanilla, se 1-5krát omyjí a ošetří louhem hydroxidu sodného , ​​mezi ošetřeními se provzdušní, poté se promyjí, vloží do roztoku solí železa , promyjí, třídí, sterilizují a balí [49] [63]. [64] . Provzdušňování dodává olivám sytě černou barvu díky oxidaci a polymeraci polyfenolů a k fixaci této barvy se používají soli železa [64] .

Před ošetřením louhem se olivy někdy umístí do 2,5% roztoku soli nebo kyseliny octové (vzácněji) [49] [43] . Expozice louhu hydrolyzuje oleuropein a činí pokožku propustnější, což způsobuje, že se živiny z oliv rozpouštějí ve slaném nálevu [65] . K fermentaci nedochází [66] .

Výsledkem této výrobní techniky jsou olivy, které se chuťově velmi liší od ostatních odrůd a také méně slaná voda v odpadu [63] . Olivy přitom ztrácejí zhruba třicetkrát na objemu [67] . Mnoho spotřebitelů shledává kalifornské olivy bez chuti [64] .

Zpracování připravených oliv

Všechny druhy upravených oliv lze dále zpracovávat, jako je nakládání a nebo plněné ořechy, ančovičkami a zeleninou [58] . V Turecku se hotové přírodní olivy melou na pastu , v Provence se melou s ančovičkami a kapary , čímž se získá tapenáda [58] . Olivové pasty jsou oblíbené zejména v Itálii a Francii [68] .

Pro zlepšení skladování se přírodní olivy pasterizují nebo zalévají vařící vodou, což na jednu stranu výrazně snižuje pravděpodobnost zkažení, na druhou stranu však může zhoršit jejich barvu [69] .

Jámy zbylé při výrobě plněných oliv se používají k výrobě peckového oleje a také jako palivo [70] .

  • Olivy plněné sýrem

  • Olivy plněné paprikou

  • Sýr plněný olivami

Chemické složení a účinky na zdraví

Konzervované olivy jsou důležitým zdrojem kyseliny linolové a mononenasycených mastných kyselin bez nasycených mastných kyselin [39] . V olivách je také mnoho fenolových sloučenin, včetně polyfenolů , mezi které patří tyrosol , hydroxytyrosol a kyselina oleanolová [39] . Černé olivy mají zvláště vysoký obsah hydroxytyrosolu a dalších polyfenolů [71] . Stolní olivy jsou nejlepším zdrojem triterpenu, oleje a oleanolových kyselin a také dobrým zdrojem vlákniny 71] .

V oblasti Středozemního moře, která je známá nízkou mírou srdečních chorob , se olivy konzumují denně, což je podněcováno zájmem vědců o tento produkt. Olivy obsahují mnoho užitečných látek, zejména konzumace 10 oliv denně plně pokryje potřebu hydrothyrosolu a konzumace 12 oliv denně po dobu jednoho měsíce má protizánětlivé a antioxidační účinky [71] .

Na druhou stranu některé odrůdy oliv obsahují hodně soli, což způsobuje srdeční potíže [71] .

Poznámky

  1. ↑ Guizani, 2006 , str. 63-2.
  2. ↑ 1 2 Hamdi, 2008 , str. 414.
  3. ↑ 1 2 3 Hamdi, 2008 , str. 415.
  4. ↑ Hamdi, 2008 , str. 416.
  5. ↑ Hamdi, 2008 , str. 414, 425.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 Preedy, 2020 , str. 5.
  7. ↑ Guizani, 2006 , str. 63-7.
  8. ↑ Therios, 2009 , s. 5, 1.
  9. ↑ 1 2 3 4 Kallis, 2007 , str. 3.
  10. ↑ Therios, 2009 , s. čtyři.
  11. ↑ 1 2 Kallis, 2007 , Předmluva.
  12. ↑ Therios, 2009 , s. 5.
  13. ↑ Kallis, 2007 , str. čtyři.
  14. ↑ Manna, 2014 , Úvod.
  15. ↑ Kallis, 2007 , str. 5.
  16. ↑ Manna, 2014 , Vzestup sadů mateřídoušky.
  17. ↑ Preedy, 2020 , str. 17.
  18. ↑ 1 2 3 Preedy, 2020 , str. osmnáct.
  19. ↑ Kallis, 2007 , str. osm.
  20. ↑ 1 2 3 Preedy, 2020 , str. 9.
  21. ↑ 12 Preedy , 2020 , str. 16.
  22. ↑ Preedy, 2020 , str. 99.
  23. ↑ Kallis, 2007 , str. 2.
  24. ↑ Kallis, 2007 , str. 7.
  25. ↑ Kallis, 2007 , str. 7, 13.
  26. ↑ 12 Therios , 2009 , s. 272.
  27. ↑ Hamdi, 2008 , str. 417.
  28. ↑ Therios, 2009 , s. 273.
  29. ↑ 1 2 3 4 Preedy, 2020 , str. osm.
  30. ↑ Kallis, 2007 , str. 165.
  31. ↑ Kallis, 2007 , str. jeden.
  32. ↑ 1 2 Guizani, 2006 , str. 63-7-63-8.
  33. ↑ Guizani, 2006 , str. 63-8.
  34. ↑ Kallis, 2007 , str. 175.
  35. ↑ Hamdi, 2008 , str. 418.
  36. ↑ Kallis, 2007 , str. 131.
  37. ↑ 1 2 Hamdi, 2008 , str. 420.
  38. ↑ Hamdi, 2008 , str. 424.
  39. ↑ 1 2 3 Hamdi, 2008 , str. 425.
  40. ↑ Preedy, 2020 , str. 12-13.
  41. ↑ Therios, 2009 , s. 277.
  42. ↑ 1 2 3 4 5 6 Preedy, 2020 , str. deset.
  43. ↑ 1 2 3 4 Preedy, 2020 , str. jedenáct.
  44. ↑ 12 Kallis , 2007 , str. 162.
  45. ↑ 1 2 3 Therios, 2009 , str. 275.
  46. ↑ 1 2 3 Kallis, 2007 , str. 168.
  47. ↑ Kallis, 2007 , str. 185.
  48. ↑ Kallis, 2007 , str. 185, 206.
  49. ↑ 1 2 3 4 Hamdi, 2008 , str. 418-419.
  50. ↑ 1 2 Hamdi, 2008 , str. 421.
  51. ↑ Hamdi, 2008 , str. 422.
  52. ↑ Preedy, 2020 , str. 19.
  53. ↑ 12 Preedy , 2020 , str. dvacet.
  54. ↑ 12 Kallis , 2007 , str. 203.
  55. ↑ Preedy, 2020 , str. 11, 21.
  56. ↑ Kallis, 2007 , str. 224.
  57. ↑ Preedy, 2020 , str. 19, 20.
  58. ↑ 1 2 3 4 Preedy, 2020 , str. 21.
  59. ↑ Kallis, 2007 , str. 226.
  60. ↑ 12 Therios , 2009 , s. 276.
  61. ↑ Therios, 2009 , s. 274.
  62. ↑ 1 2 3 Kallis, 2007 , str. 218.
  63. ↑ 12 Preedy , 2020 , str. 11-12.
  64. ↑ 1 2 3 Kallis, 2007 , str. 219.
  65. ↑ Hamdi, 2008 , str. 419.
  66. ↑ Kallis, 2007 , str. 177.
  67. ↑ Kallis, 2007 , str. 220.
  68. ↑ Kallis, 2007 , str. 235.
  69. ↑ Preedy, 2020 , str. 22.
  70. ↑ Kallis, 2007 , str. 166-167.
  71. ↑ 1 2 3 4 Preedy, 2020 , str. 23.

Literatura

  • Nejib Guizani a Ann Mothershaw. Fermentace // Příručka potravinářské vědy, technologie a inženýrství / YH Hui (ed.). - Boca Raton: Taylor & Francis, 2006. - V. 4. - (Potravinářská věda a technologie). - ISBN 978-1-57444-552-7 .
  • Moktar Hamdi. Nové trendy ve zpracování stolních oliv pro kontrolu kvality a funkční vlastnosti // Příručka fermentovaných funkčních potravin / Edward R. Farnworth (ed.). — 2. vyd. - Boca Raton: CRC Press, 2008. - (Série funkčních potravin a nutraceutik). - ISBN 978-1-4200-5326-5 .
  • Olivy a olivový olej ve zdraví a prevenci nemocí. — 2. vyd. - Cambridge: Elsevier Publications, 2020. - ISBN 978-0-12-819528-4 .
  • Ioannis Nikolaos Therios. Olivy. — Wallingford; Cambridge, MA: CABI, 2009. - (Věda o rostlinné výrobě v zahradnictví). — ISBN 978-1-84593-458-3 .
  • Stan Kailis, David Harris. Výroba stolních oliv. - Collingwood, Vic: CSIRO, 2007. - ISBN 978-0-643-09203-7 .
  • Salvatore Manna, Terry Beaudoin. Olivy v kalifornské zlaté zemi . - Charleston, SC: Arcadia Publishing, 2014. - ISBN 978-1-4396-4578-9 .