Rohlík

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 12. července 2022; kontroly vyžadují 7 úprav .

Croissant ( fr.  croissant  - "půlměsíc") - drobný moučný cukrářský výrobek , houska ( croissant ) ve tvaru půlměsíce z listového těsta. Velmi oblíbený produkt francouzské kuchyně podávaný ke snídani s kávou pro dospělé nebo kakaem (francouzsky " horká čokoláda ") pro děti; jakýsi symbol této země.

Historie

Výrobky z mouky ve tvaru půlměsíce ( německy :  Kipferl ) se v Rakousku pečou přinejmenším od 13. století . Za počátek současné obliby croissantů lze ale považovat rok 1839 , kdy rakouský dělostřelecký důstojník August Tsang ( německy  August Zang ) otevřel v Paříži „Vídeňskou pekárnu“ ( francouzsky  „Boulangerie Viennoise“ ), kde se takové housky pekly.

Existuje legenda, že v roce 1683 vídeňský pekař Peter Wendler ( německy  Peter Wendler ) poprvé vyrobil buchtu na počest neúspěšného obléhání Vídně Turky a jejich porážku v bitvě u Vídně. Osmanská armáda oblehla Vídeň ; pekaři, kteří pracovali v noci a do rána připravovali pro měšťany čerstvé housky, slyšeli hluk motyky a krumpáče - uvědomili si, že Turci kopou pod hradbami města. Když na to vojáky včas upozornili, překazili plán nepřítele.

Podle jiné verze otevřel šlechtic Jurij Kulchitskij nějakou dobu po obléhání první slavnou kavárnu ve Vídni , která podávala croissanty ve tvaru osmanského půlměsíce a aromatickou kávu v orientálním stylu [1] . Předpokládá se, že od té doby se tyto neobvyklé buchty staly mezi kupujícími velmi populární.

V roce 1770 se croissant poprvé objevil ve Francii . Stalo se tak díky příjezdu Marie Antoinetty z Vídně a vystoupení s ní v Paříži „ vídeňského pečiva “ ( fr.  viennoiserie ) [2] . Vídeňský a francouzský croissant jsou ale stále dva různé produkty. Přece z Vídně - pouze tvar výrobku a byli to francouzští kuchaři , kdo ho poprvé vyrobil z listového těsta s máslem , a to se stalo na začátku 20. století . Brzy se objevila celá „rodina“ podobných kynutých a listových buchet, např. šnek s rozinkami , jablečný list, čokoládový list a další.

V roce 2013 protivládní rebelové v Sýrii zakázali croissanty na svém území v Aleppu , přičemž jako důvod svého zákazu uvedli již zmíněnou rakouskou legendu [3] .

Polevy

Autentický francouzský croissant bez náplně. Croissanty jsou jak bez náplně, tak s širokou škálou náplní - šunka se sýrem , feta sýr , různé krémy , persipán (obdoba marcipánu z meruňkových pecek), džemy .

Princip přípravy

Prvním krokem při výrobě croissantů je vytvoření „předtěsta“. K přípravě předběžného těsta se v jednom kroku smísí mouka, voda, margarín (1947), droždí, sůl a cukr [4] . Rohlíkové těsto se obvykle míchá v relativně chladném prostředí, déle než jiné cukrovinky. Ideální teplota těsta by měla být kolem 19°C, aby suroviny co nejlépe hydratovaly [5] . Ve srovnání s mícháním přísad do chlebového těsta je těsto na pečení považováno za nedostatečně vyvinuté v tom, že míchání se zastaví, jakmile se těsto zdá být homogenní, aby se umožnilo další vývoj těsta v dalším kroku [4] .

Druhým krokem je proces laminace. Laminování je nezbytné pro získání vícevrstvého těsta se střídajícími se vrstvami předtěsta a margarínu. Zpravidla existují dva způsoby vmíchání margarínu do těsta: anglický a francouzský. Podle anglické metody se v důsledku jednoho přeložení získají dvě vrstvy tuku a tři vrstvy těsta [6] . Po vyválení předtěsta se margarín vyválí na stejnou tloušťku jako předtěsto a rozetře se na dvě třetiny povrchu laminovaného předtěsta. Otevřená třetí část předtěsta se pak přehne z více než poloviny a druhý konec (jedna vrstva předtěsta a jedna vrstva tuku) se přehne přes vršek. Podle francouzské metody se v důsledku jednoho přeložení získá jedna vrstva margarínu a dvě vrstvy těsta. Po rozložení těsta a nanesení vrstvy vyváleného tuku na středovou plochu těsta se rohy těsta přehnou směrem ke středu vrstvy tuku. Těsto na croissanty se obvykle laminuje, aby se získalo 16–50 tukových vrstev [4] . Optimální počet vrstev lze určit vyvážením určitých vlastností strouhanky s určitým objemem. Na jedné straně malý počet vrstev dává velkou specifickou výšku, stejně jako nerovnoměrná struktura drobků s velkými dutinami. Na druhé straně velký počet relativně tenkých vrstev vede ke vzájemnému vztahu mezi různými vrstvami těsta a také k menšímu kynutí těsta.

Po laminování získá těsto známý tvar půlměsíce. Nejprve se laminované těsto nakrájí na trojúhelníky požadované velikosti. Trojúhelníky se pak rozvinou o tři a půl až čtyři celé otáčky a nakonec se konce válečku zahnou dovnitř a vytvoří srpek [5] .

Třetí fází je fermentační proces. Croissanty se od ostatních listových těst liší tím, že obsahují droždí, které při kynutí zvětšuje objem těsta. Optimální kvality croissantu je v ideálním případě dosaženo s obsahem droždí 7,5 % a dobou kynutí 60 minut při 31 °C [6] . Croissanty jsou hotové s kynutím, když těsto zdvojnásobí svůj objem oproti původnímu objemu [5] .

Čtvrtou fází je proces pečení. Také známé jako "kynutí těsta" nebo "kynutí těsta", těsto se roztahuje, když se voda přeměňuje na páru, čímž se zvyšuje tlak mezi každou vrstvou těsta. Výsledkem je, že těsto na croissanty vykyne do charakteristické vločkovité struktury [4] . V závislosti na typu použité trouby a konkrétní velikosti croissantu se může doba pečení lišit od 10 do 20 minut a teplotu trouby lze nastavit mezi 165°C a 205°C [5] .

Posledními kroky je zchlazení a uskladnění croissantu. Croissanty mívají krátkou trvanlivost a obvykle se konzumují krátce po upečení.

Podobné položky

Podle legendy vznikla hamburská buchta Franzbrötchen ze snahy replikovat francouzský croissant [7] . Vzdálená podobnost ve tvaru croissantu má turecké turné. ay çöregi . Plní se skořicí , vlašským ořechem , lískovým oříškem , kakaem a rozinkami [8] . Jeho obdélníková varianta je známá jako prohlídka. pastic nebo tour. İzmir çöreği [9] . Obvykle se jí během snídaně nebo s čajem. V SSSR se vyráběl moučný cukrářský bagel podobný tvaru rohlíku.

Poznámky

  1. ↑ Harold B. Segel. The Vienna Coffeehouse Wits, 1890-1938 Archivováno 21. listopadu 2021 na Wayback Machine . Purdue University Press, 1993. - S. 8.  (anglicky)
  2. ↑ Franz Rainer, Sur l'origine de croissant et autres viennoiseries , Revue de linguistique romane, č. 71, 2007, s. 467-481. (fr.)
  3. ↑ Claire Groden, syrští rebelové zakázali croissanty v Aleppu Archivováno 7. srpna 2013 na Wayback Machine . Čas 2. srpna 2013.
  4. ↑ 1 2 3 4 Nand Ooms, Bram Pareyt, Kristof Brijs, Jan A. Delcour. Funkčnost přísad v systémech vícevrstvého těsta a margarínu a výsledných cukrářských výrobcích: Recenze  // Kritické recenze ve vědě o potravinách a výživě. — 2015-07-15. - T. 56 , č.p. 13 . — S. 2101–2114 . — ISSN 1549-7852 1040-8398, 1549-7852 . doi : 10.1080 / 10408398.2014.928259 .
  5. ↑ 1 2 3 4 Informační listy- BakeInfo (Baking Industry Research Trust) . www.bakeinfo.co.nz . Získáno 29. července 2020. Archivováno z originálu dne 28. září 2020.
  6. ↑ 1 2 A. J. Bent. Speciální kvašené zboží  // Technologie výroby chleba. — Boston, MA: Springer US, 1998. — s. 214–239 . - ISBN 978-1-4613-5922-7 , 978-1-4615-2199-0 .
  7. ↑ Příběh za Franzbrötchenem archivován 29. října 2020 na Wayback Machine  (německy)
  8. ↑ Pastane Ay Çöreği  (tur.) . Nefis Yemek Tarifleri (23. října 2014). Získáno 31. srpna 2020. Archivováno z originálu dne 25. září 2020.
  9. ↑ İzmir Çöreği (Pastiç)  (tur.) . Nefis Yemek Tarifleri (14. února 2016). Získáno 31. srpna 2020. Archivováno z originálu dne 25. září 2020.

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích