Mandle ( almond [1] ) - jedlá jádra semen nebo semena stejnojmenné rostliny . Běžný druh mandle je široce pěstován . Více než 80 % mandlí na světovém trhu pochází z USA , především z Kalifornie [2] [3] .
Plodem mandle [4] je malá suchá jednopec , pecka pokrytá kožovitým zeleným dužnatým nepoživatelným oplodím [5] . Tato část ovoce, která odpovídá dužině šťavnatých peckovic jiných švestek , u mandlí je tenká sametová skořápka pecky, která při zrání zasychá a praská. Uvnitř hladkého děrovaného kamene je jedlé jádro [6] . Hmotnost kostí je 2,8-3,6 g. Suchá jádra obsahují až 54 % tuku, asi 30 % bílkovin, vitamíny B, E, K a další [5] . Tvar plodů a semen je podlouhlý a bočně zploštělý, jeden z konců je špičatý, jádra jsou v řezu bílá, pokrytá hnědou slupkou.
Složení mandlí zahrnuje:
Podle studie 1000 potravin publikované v roce 2015 jsou mandle na prvním místě v nutriční zdatnosti , tedy ve složení živin potřebných k uspokojení denních potřeb [7] .
Mandle odedávna symbolizovaly naději, znovuzrození a štěstí: když v knize Numeri ( Nm 17:8 ) rozkvete Áronova tyč , rostou na ní mandle [8] . Uvažuje se o místě původu mandlí [ kým? ] Střední východ a západní Asie . Odtud se mandle rychle rozšířily po celém Středomoří , včetně Španělska , v 8. století na území moderní Francie a poté v Itálii. Od počátku 18. století se mandle dostaly do Severní Ameriky, ale v průmyslovém měřítku se tam začaly vyrábět až na počátku 20. století [9] .
Hojně pěstovaná mandle obecná má dvě odrůdy: sladkou ( latinsky poddruh Prunus dulcis var. dulcis ) a hořkou ( latinsky Prunus dulcis var. amara ). Hořkost se vysvětluje přítomností amygdalinu (2-8 %). Hořké mandle jsou nepoživatelné, ale pro svou silnou vůni jsou oblíbené v parfumerii .
V Asii se pro ořechy v malém množství pěstují druhy mandloně Kuram a uzbecké mandle [5] .
| Největší výrobci (2020) [10] | ||
|---|---|---|
| Země | Výroba (tuny) | |
| USA | 2 370 021 | |
| Španělsko | 416 950 | |
| Austrálie | 221 886 | |
| Írán | 164 348 | |
| krocan | 159 187 | |
| Maroko | 134 436 | |
| Sýrie | 123 017 | |
| Itálie | 80 520 | |
| Tunisko | 62 000 | |
| Alžírsko | 60 832 | |
| Celý svět | 4 140 043 | |
Ve Spojených státech je produkce soustředěna v Kalifornii , kde se v roce 2017 pěstovalo 1 000 000 akrů (400 000 ha) a šest různých odrůd mandlí s výnosem 2,25 miliardy liber (1,02 miliardy kg) vyloupaných mandlí [11] . Produkce v Kalifornii je poznamenána obdobím intenzivního pozdního zimního opylování pronajatými komerčními včelami, které jsou přepravovány přes Spojené státy do mandlových hájů, což představuje více než polovinu celkové populace včel v USA [12] . Celkový export vyloupaných mandlí ze Spojených států v roce 2016 činil 3,2 miliardy $ [13] .
Sladké mandle se konzumují čerstvé a používají se také k výrobě cukrovinek : sušenek , dortů, marcipánu , karamelových náplní. Jedlý mandlový olej se získává také ze sladkých mandlí (z hořko - hořkého mandlového oleje k dalšímu zpracování).
Hořké mandle při vaření se také míchají s obyčejnými (1-2 % hmotnosti), aby se ve finálním produktu zvýraznila oříšková chuť. Bez hořkých mandlí nemusí být přítomnost ořechové hmoty v pečivu patrná.
Mandlová hmota se pro svou všestrannost (možnost kombinovat s jakýmkoli těstem) používá v cukrářství častěji než hmota jiných ořechů. Na rozdíl od mandlí obsahují vlašské ořechy příliš mnoho oleje, a proto se používají pouze na vnitřní náplň a lískové ořechy mohou způsobit vysušení a pálení.
Vzhledem k obsahu amygdalinu je použití surových semen mandlí v tepelně neošetřené formě přípustné pouze v omezeném množství (obsah amygdalinu závisí na poddruhu a podmínkách pěstování) [14] .
Semena sladkých mandlí se používají jako potraviny čerstvé, pražené, solené a také jako koření při přípravě různých výrobků z těsta, cukrovinek, čokolády, likérů , kterým dodávají jemnou chuť [15] . Z likérů s mandlovou příchutí je nejznámější italské amaretto . Skořápky mandlí se používají k dochucení a zlepšení barvy alkoholických nápojů a vyrábí se z nich aktivní uhlí . Existují tenkostěnné a silnostěnné kosti [15] .
Mandlové mléko je jednou z tradičních náhražek kravského mléka , kterou požadují zejména vegani a lidé nalačno [15] . Po mnoho staletí se v severním Španělsku vyráběl rostlinný mléčný nápoj horchata z mandlí ; ve Francii se směs mandlového mléka s vodou z pomerančových květů ( pomeranč ) nazývala orchada [15] . Na základě mandlového mléka se za starých časů naučili dělat blancmange pochoutku [15] .
Z mnoha sladkostí na mandlové bázi jsou v evropských zemích nejrozšířenější marcipán (směs mletých mandlí s cukrovým sirupem ), pralinky (mleté mandle smažené na cukru), nugát a makronky [16] [15] . Marcipán se také používá při vaření jako přísada [15] . Celé ořechy slouží jako základ pro sladkosti v cukru, čokoládových skořápkách („mandle v čokoládě“) a v kokosovém posypu ( Raffaello ) [15] .
V mnoha zemích jsou makronky oblíbené . Mandlový krém ( frangipane ) se používá k výrobě mnoha druhů dortů , používá se jako náplň do sladkých buchet. V posledních letech je mandlové máslo v západních zemích stále populárnější jako alternativa k arašídovému máslu s vysokým obsahem tuku .
Mandle mají zvláštní místo v čínské a indonéské kuchyni , ve které se ořechy, mandle a citrusy přidávají do velkého množství jídel, zejména do rýže, smažené drůbeže, různých druhů masa a podobně.
Obchod se provádí jak s celými, tak s vyloupanými ořechy s obsahem vlhkosti v jádře nejvýše 10 %.
Podle GOST 16830-71 „Ořechy ze sladkých mandlí. Specifikace“, sladké mandle patří do jedné ze čtyř skupin komodit:
Všechny ořechy, kromě ořechů s tvrdou skořápkou, mohou být nejvyšší nebo první třídy, ořechy s tvrdou skořápkou jsou pouze první třídy.
Sklizeň probíhá od konce srpna do září. Otevření oplodí plodu naznačuje zrání.
Výnos mandlí ve skořápce je přibližně 1200–1500 kg na hektar; s čistým výnosem mandlí (jádra) - od 35 do 45%, což odpovídá 420/520 - 540/670 kg. Při zavlažování v příznivých ročních obdobích dosahuje výnos 2500 kg/ha [17] .