Vady nebo vady vína jsou negativní vlastností vína, která se může objevit při výrobě a skladování vín, to znamená, že se nápoj může stát nepoužitelným. Vady vína jsou způsobeny látkami, které jsou ve víně původně přítomny, ale v nedostatečné koncentraci, aby je zkazily. Ve skutečnosti, v závislosti na vnímání , určitá koncentrace látek může dát vínu pozitivní vlastnosti. Když však koncentrace těchto látek vysoce překročí práh senzorické citlivosti, kazí nebo otupuje chutě a vůně , které by víno mělo mít (nebo které chtěl vinař vínu předat). V konečném důsledku klesá kvalita vína, je méně atraktivní a někdy i nepitelné. [jeden]
Existuje mnoho důvodů pro výskyt závad ve víně, včetně porušení hygienických podmínek ve vinařství, nadměrné a/nebo nedostatečné zrání vína pod vlivem vzduchu, nadměrné nebo nedostatečné množství síry ve víně, nadměrná macerace vína jak před a po procesu fermentace nesprávné čeření, filtrování a stabilizace vína, používání špinavých nebo příliš starých dubových sudů a používání nekvalitních korků. Mimo vinařství mohou k chybám vína přispívat další faktory pod kontrolou prodejce nebo konečného spotřebitele. Rozlišují se tyto faktory: nevhodné podmínky skladování vína (například nadměrné zahřívání nebo kolísání teplot), dále použití při degustaci špinavých sklenic obsahujících látky nebo aromata, které mohou zkazit kvalitní víno [1] [2] .
Při degustaci vína se rozlišuje mezi tím, co je považováno za vadu a vadu vína . Nevýhody - mírné odchylky od normy - standardní vlastnosti vína. Patří mezi ně zvýšené hladiny oxidu siřičitého , těkavých kyselin, brettanomycetes, diacetylu a přítomnost smetanových vůní a pachů, které nejsou charakteristické pro víno („zápach ze stáje“, zemité, mléčné, džemové víno). Do jaké míry jsou tyto chutě a vlastnosti přehnané, určuje degustátor vína na základě vlastního prahu chuti a citlivosti. Obecně jsou vína s těmito vlastnostmi nebo příchutěmi považována za pitelná. Některé vady, např. obsah těkavých kyselin a brettanomycetů, se však považují za vadu, pokud převyšují obsah ostatních složek vína. Vady vína jsou významné změny, které dělají víno podle názoru většiny degustátorů nepitelné. Za vadu se považuje například přítomnost acetaldehydu (kromě případů, kdy se záměrně přidává do vín, jako je sherry a rancio), ethylacetátu a zapáchající zátky. [jeden]
Naprostá většina chyb ve víně je určena čichem při detekci výrazných vůní, které vína vyzařují. Některé nevýhody však lze vidět nebo určit chuťovými vjemy. Například ve žluté a tmavší barvě vína je vidět předčasná oxidace. Bublinky plynu v tichých vínech mohou být známkou druhotného kvašení a jablečno-mléčné fermentace . Neobvyklá nesouvislá barva vína může být známkou přebytku mědi , železa nebo bílkovin , které nebylo možné odstranit během čeření nebo filtrace. Víno s neobvyklou barvou pro svou odrůdu nebo vinařskou oblast může být známkou nadměrného nebo nedostatečného zrání nebo nesprávné regulace teploty fermentace. Při zjištění defektů hrají roli i hmatové vjemy, jako je pálivost, kyselá chuť spojená s těkavou kyselinkou, která vede k vytvoření nevyváženého vína. [1] [2]
| vady vína | znamení |
| acetaldehyd | Vůně pražených oříšků nebo sušené slámy. V případě sherry jsou tyto příchutě považovány za přijatelné. |
| Amylacetát | Vůně cukroví nebo banánu |
| brettanomycetes | Vůně „chléva“, hnoje |
| vůně korku | Vůně vlhkosti, vlhkého kartonu, novin nebo houby |
| Kyselina máselná | Vůně žluklého oleje |
| ethylacetát | Vůně octa, ředidla a laku |
| sirovodík | Vůně zkažených vajec nebo zkaženého česneku |
| Jód | Vůně plesnivých hroznů |
| bakterie mléčného kvašení | Vůně kysaného zelí |
| Mercaptan | Vůně spáleného česneku nebo cibule |
| Oxidace | Vůně vařeného ovoce a ořechů. Vizuálně poznáte i předčasné ztmavnutí nebo žloutnutí vína. |
| Kyselina sorbová s bakteriemi mléčného kvašení | Vůně drcených listů pelargónie |
| kysličník siřičitý | Zápach spálených zápalek a mravenčení v nose. |
Okyselení vína je snad nejčastější vadou vín, protože pro tento proces stačí přítomnost pouze dvou prvků - kyslíku a katalyzátoru . K oxidaci dochází během procesu výroby vína a dokonce i po procesu stáčení. Antokyany , katechiny , epikatechiny a další fenoly (karbolové kyseliny) jsou přítomny ve víně a snadno se oxidují, [3] což vede ke ztrátě barvy, chuti a aroma – někdy označované jako „ ploché“ víno . Ve většině případů výrobci přidávají sloučeniny, jako je oxid siřičitý nebo kyselina erythorbová, aby chránily víno před oxidací a vazbou na určité oxidační produkty, aby se snížil jejich organoleptický účinek. [4] Kromě fenolické oxidace může ethanol přítomný ve víně oxidovat a vytvářet další sloučeniny, které negativně ovlivňují chuť a aroma.
Acetaldehyd je meziprodukt při fermentaci kvasinek; ačkoli tento proces je nejčastěji spojován s katalytickou oxidoreduktázovou reakcí při oxidaci ethanolu . Vznik acetaldehydu usnadňují také kvasinky a bakterie, které tvoří film na povrchu vína, například bakterie octové tvoří sloučeninu v důsledku dekarboxylace z pyruvátu (soli kyseliny pyrohroznové). Senzorický práh pro acetaldehyd je 100–125 mg / l . Překročení této úrovně znamená, že víno získá vlastnosti sherry, jako je chuť zeleného jablka , kyselina a kovová dochuť . Kocovina je důsledkem otravy acetaldehydem .
Kyselina octová ve víně, často odkazující na těkavé kyseliny nebo vůni octa, může být způsobena kvasinkami a bakteriemi. Tyto látky znehodnocující víno jsou vedlejším produktem kvašení nebo výsledkem oxidace – znehodnocení hotového vína. Bakterie kyseliny octové, jako jsou bakterie z rodů Acetobacter a Gluconobacter, produkují vysoké hladiny kyseliny octové. Práh citlivosti pro kyselinu octovou ve víně je 700 mg/l a víno s koncentrací nad 1,2-1,3 g/l se stává nepříjemným na pití.
Existují různé názory na to, jaká hladina těkavých kyselin je vhodná pro vína vyšší kvality. Přestože je příliš vysoká koncentrace octa jistě nežádoucí, byla vynalezena vína s octovou příchutí a rozdělením do různých úrovní kyseliny octové, aby se vytvořila komplexnější požadovaná chuť. Slavné víno z roku 1947, Chateau Blanc, bylo široce uznáváno díky vysokému obsahu těkavých kyselin.
Ethylacetát vzniká ve víně esterifikací ethanolu a kyseliny octové. Ve vínech s vysokým obsahem kyseliny octové se tedy pravděpodobněji tvoří ethylacetát, ale tato sloučenina nepřispívá k tvorbě těkavých kyselin. Takovou častou chybou vedoucí ke kažení vína je proces tvorby mikrobů kvasinkami jako Pichia Anomala nebo Kloeckera apiculata . Bakterie mléčného kvašení a bakterie kyseliny octové také vytvářejí vysoké hladiny ethylacetátu.
Síra se používá jako přísada v procesu výroby vína především k zastavení oxidace a, jak již bylo zmíněno výše, jako antimikrobiální činidlo. Při správné výrobě vína je jeho přítomnost často obtížně zjistitelná, nicméně při nadměrném používání může síra kazit chuť a vůni vína velmi těkavými a silnými nečistotami. Sloučeniny síry mají zpravidla nízký práh citlivosti.
Oxid siřičitý je běžná přísada do vína používaná jako antioxidant a konzervační látka . Při použití oxidu siřičitého ve velkém množství může víno získat vůni spálené zápalky , gumy nebo naftalínů . Taková vína jsou někdy označována jako sulfidická vína .
Sirovodík (H 2 S) je obecně považován za odpadní produkt kvasného kvašení s nedostatkem dusíku. Sirovodík vzniká při fermentaci kvasinek redukcí síranů. Fermentace vína je často umocněna fosforečnanem amonným (DAP), který se používá jako zdroj dusíku, aby se zabránilo tvorbě H2S . Senzorický práh pro sirovodík je 8-10 mikrogramů/litr, a nad to dává vínu charakteristický zápach zkažených vajec . Dále může sirovodík reagovat s jinými složkami vína a vytvářet merkaptanty a disulfidy .
Merkaptany (thioly) jsou výsledkem chemické reakce sirovodíku s dalšími složkami vína, např. ethanolem. Thioly vznikají za předpokladu, že vinný sediment působí na hotový výrobek dlouhodobě. Procesu můžete zabránit politím vínem (odstraněním srážek). Merkaptany mají velmi nízký senzorický práh, kolem 1,5 mikrog gramu / l , [5] ale nad touto úrovní je charakteristický zápach cibule, gumy nebo skunku.
Dimethylsulfid (DMS) je přirozeně přítomen ve většině vín a je výsledkem rozkladu aminokyselin obsahujících síru . Stejně jako v případě ethylacetátu může mít hladina DMS pod prahem citlivosti pozitivní vliv na chuť, zvýraznění ovocných vůní a odhalení plnosti a komplexnosti vína . Hladiny nad 30 mikrogramů/litr u bílých vín a nad 50 mikrogramů/litr u červených vín dodávají nápoji charakteristické aroma kysaného zelí , konzervované kukuřice , chřestu a lanýžů . Je zajímavé poznamenat, že dimethyldisulfid vzniká jako výsledek oxidace methylmerkaptanu.
Korek může kazit víno kvůli obsahu 2,4,6-trichloranizolu (TCH), i když na víno působí i jiné látky. [6] Nejpravděpodobnější je, že TXN vzniká plísní rostoucí na chlorem bělených vinných korcích a sudech. Zemitá, plesnivá a zatuchlá vůně, která se současně objeví, snadno překryje přirozené ovocné vůně a víno se stane zcela bez chuti. Vína s takovými aromaty se často označují jako „korková“ nebo „korková“ . Vzhledem k tomu, že korkové zátky jsou považovány za nejčastější příčinu vad vína, jsou korku připisovány další vady vína.