Ječné krupice - druh ječných krup ve formě hladkých zrn bílé nebo lehce nažloutlé barvy, podlouhlé nebo kulaté, používá se jako základ příloh a cereálií , náplň do polévek , dušených pokrmů . Název je spojen s podobností obilných zrn s perlami (perlami).
K výrobě obilovin se používají zrna sklovitých a polosklovitých odrůd ječmene . Celá zrna ječmene jsou předem očištěna od nečistot a oloupána, aby se odstranily květní filmy, rozdrcena na jádra, která jsou následně rozemleta a vyleštěna, výsledkem je endosperm ječmene, zrnka obilnin s menšími zbytky obalů plodů a semen a vrstvou aleuronu . Výsledné krupice se třídí podle velikosti, v sovětském merchandisingu se rozlišovalo podle velikosti pět "čísel" perlorodek: č. 1 a 2 - s velkými oválnými granulemi s tmavou podélnou rýhou charakteristickou pro ječné zrno (prostup přes síta 3,5 a 3,0 mm), č. 3, 4 a 5 - s malými zrny kulovitého tvaru (přes síta od 2,5 do 1,5 mm, v tomto pořadí) [1] [2] . Velké odrůdy se častěji používají pro přílohy, malé - pro náplně a sekundární náplně. Přitom ještě na počátku 20. století byly malé krupice považovány za nejcennější („královské“) ve srovnání s většími („holandské“, „poloholandské“ a největší „obyčejné“) [3] .
Ve srovnání s jinými obilovinami se vaří po dlouhou dobu - až 1,5 hodiny, přičemž zrna výrazně nabobtnají, absorbují hodně vody, ale zachovávají si tvar a vytvářejí drobivou oblohu (na rozdíl od jiného druhu ječných krup - ječmene - což je vařeno na produkt viskózní konzistence). Objem ječných kaší je 5-6x větší než výchozí objem obilovin, výtěžnost kaše z 1 kg obilovin je od 3 kg u velkých a do 4,5 kg u malých obilovin.
Nejoblíbenější v ruské kuchyni , kde se běžně používá k výrobě ječné kaše . Ve třicátých letech minulého století SSSR zvládl průmyslovou výrobu ječných krup ve významných objemech a díky nízké ceně a dlouhé trvanlivosti byly krupice široce používány ve veřejném stravování , ve stravě vojenského personálu a vězňů. Zároveň se díky četnosti používání a nízkým nákladům rozvinul stereotyp o produktu nízké hodnoty, a to natolik, že kvůli nízké oblibě mezi vojáky v roce 2011 se ve stravě ruské armády produkt v přílohy byly nahrazeny dražší pohankou a rýží (zatímco ponechány jako zásyp do polévek a zálivka do masových konzerv ).
Je běžné ve švédské , dánské , finské kuchyni, kde se používá na přílohy, obilné klobásy, jako náplň do polévek. V italské kulinářské tradici je pokrm z perličkového ječmene orzotto ( anglicky orzotto ), podobný receptu jako rýžové rizoto . V britské a severoamerické kuchyni jsou krupice méně běžné a používají se jako sekundární náplň v polévkách, dušená masa , dušená masa , někdy se používají k výrobě pikantních pudinků ; v německé a francouzské kuchyni se vyskytuje jako doplňková náplň do klobás a paštik . Mezi západními populárními odborníky na výživu je velký perličkový ječmen se zbytky otrub považován za " celozrnný produkt " ( anglicky scotch barley ) a je doporučován pro zdravou výživu .
Od druhé poloviny 20. století se výroba instantních perličkových ječmenů zvládá procesem paření podobným paření rýže .