Žitný chléb (černý chléb) - chléb vyrobený z žitné mouky (celozrnné, loupané nebo semínek [1] ). Distribuován v severním a středním Rusku [2] , Bělorusku, Lotyšsku, Litvě, Německu, Finsku, Norsku, Švédsku, Dánsku, Polsku [3] , Ukrajině, Francii, České republice.
V některých oblastech Ruska a Běloruska je „chléb“ chápán pouze a výhradně jako tmavý žitný nebo „černý“ chléb, zatímco pšeničný „bílý“ chléb se nazývá „buchty“ nebo „kalachy“.
Na Rusi je kyselý chléb z žitné mouky znám již od 11. století. Tajemství výroby žitného chleba za pomoci kvásku (kvasu) bylo pečlivě střeženo a předáváno z generace na generaci. Metropolita John (Snychev) napsal, že oblíbeným jídlem cara Alexeje Michajloviče byl žitný chléb, který se zdobil pouze solí , vínem a solenými houbami [4] . V královském výnosu „O chlebu a váze kalachu“ z roku 1626 je zmíněno 26 odrůd žitného chleba [5] . Po celé generace byl bílý chléb považován za preferovanou volbu bohatých, zatímco obyčejní lidé jedli „šedý“ a černý (žitný) chléb.
Od konce 90. let se omezila výroba tradičního 100% žitného chleba, ze 7 milionů tun chleba vyrobeného v Rusku se asi 30 % vyrábí s přídavkem žitné mouky a čistého žitného chleba se vyrábí mnohem méně (před r. Velké vlastenecké války bylo žitného chleba 70 % ) [6] . „Žitný chléb“ se nyní používá k označení různých odrůd šedé ( tuto barvu dodávají otruby ) nebo pudinkového chleba zbarveného melasou . První z nich jsou vyrobeny z pšeničné mouky příslušné třídy. Mohou obsahovat jen malé procento žita. Posledně jmenované, přestože obsahují velké procento žita, jsou zcela jiným produktem [6] .
V současnosti je výroba čistého žitného chleba vzácností. Zpravidla prodávají žitno-pšeničný [1] chléb s přídavkem pšeničné mouky , která usnadňuje kynutí těsta a umožňuje tak k tomu použít pekařské droždí, kvásek je nutné pro kypření žitného chleba . Aby střídka žitno-pšeničného nebo pšenično-žitného [1] chleba získala tmavší barvu , lze do ní přidat fermentovaný žitný slad .
Slovo „chléb“ kukuřice v lotyštině je odvozeno od baltského maiž- . [7] Tradiční žitný chléb je důležitou součástí hmotné a duchovní kultury Lotyšska, která je spojena s národní identitou a je jejím významným symbolem. [8] [9] Chléb je často zmiňován v dains . „Lotyšské dainy“ ( Latvju dainās ) zmiňuje mnoho vlastností chleba, ale především teplý, čistý a žitný chléb. [osm]
Ve 14.-15. století vznikaly v lotyšských městech primitivní pekárny, kde se nepřetržitě pekl chléb a vznikla profese pekaře [10] . V Lotyšsku se ve 20. a 30. letech 20. století aktivně rozvíjel chlebový průmysl. V městských i venkovských oblastech bylo velké množství soukromých pekáren. Velká část práce v pekárnách byla mechanizována. Každý mistr měl svá tajemství. [10] [7] Mistr pekař Alberts Blumbergs vyvinul technologii výroby sladkého a kváskového chleba a technologii žitného chleba [10] [ 7] .
V roce 1978 byl přijat republikánský standard (PCT Latv. SSR 815–78). Jako surovina se směla používat pouze žitná mouka (75 % - žitná celozrnná mouka, 25 % - semena žitná mouka). [jedenáct]
V roce 2005 bylo v Agloně otevřeno muzeum chleba [12] . V roce 2009 byl žitný chléb zařazen do lotyšského kulturního kánonu mezi 99 nejvýznamnějších a nejvýznamnějších kulturních hodnot lotyšského lidu. Největší producenti chleba v Lotyšsku: Hanzas Maiznīca, Fazer Maiznīca, Maizes ceptuve „Lāči“, Latvijas Maiznieks, Iļģuciema Maiznīca, Lielezers Maiznīca, Maiznīca Flora [7] .
Těsto se připravuje s přídavkem fermentačních činidel , na rozdíl od pšeničného těsta, do kterého se přidává lisované, tekuté nebo suché droždí, se kvásek přidává do těsta žitného. Alkoholové a kyselé fermentace probíhající v těstě zajišťují jeho uvolnění. Technologické vlastnosti žitné mouky způsobují vyšší kyselost a vlhkost těsta a chleba ve srovnání s moukou pšeničnou. Kyselá chuť kvásku a chleba na něm založeném nepochází z kvasnic, ale z bakterií mléčného kvašení , se kterými kvásek žije v symbióze . Krájení těsta při výrobě výrobků z pšeničné mouky sestává z operací dělení, zaoblování, mezikynutí v délce několika minut (dochází k resorpci vnitřního pnutí v těstě a částečné obnově jeho struktury), formování a konečného kynutí. U těsta z žitné mouky je řezání omezeno na dělení, tvarování a konečné kynutí. Konečné kynutí kousků těsta je doprovázeno procesem fermentace (který umožňuje získat chléb s dobře vykynutým drobkem). Jeho délka se pohybuje od 2 do 4 hodin. Připravenost kousků těsta se posuzuje podle zvětšení jejich objemu, kypřenosti a pružnosti. .
Žitný chléb obsahuje 40-45% sacharidů . Je méně kalorická (200 kcal na 100 gramů) než pšenice (pšenice - do 300). Biologická využitelnost žitného chleba (z hlediska vitamínů, aminokyselin) je vyšší než u pšenice [13] , je však hůře stravitelný.
Z důvodu vysoké kyselosti (7-12°) [1] , která chrání před vznikem plísní a destruktivními procesy, se žitný chléb nedoporučuje lidem s vysokou kyselostí žaludku , trpícími peptickými vředy . 100% žitný chléb je opravdu příliš těžký na každodenní konzumaci. Nejlepší variantou je žito 80-85% a pšenice 15-25% [14] . Pro osoby se sklonem k plnosti je vhodné omezit konzumaci kvůli vysokému obsahu sacharidů. [patnáct]
V Rusku: jednoduchý, pudink (z pudinkového těsta), Borodino , Moskva, celozrnný, Orjol, Moskevská oblast, stolní, pečený "Viru", Minsk, Riga [1] . V ostatních zemích: reykäleipä (finština), rupmaise ( lotyšština), pumpernickel (německy).
Suchary z žitného chleba byly tradičně součástí jídelníčku vojáků ruské armády , což pomáhalo obejít se bez chleba na dlouhých pochodech.
Žitné sušenky byly skladovány pro dlouhodobé výpravy na souši i na moři. Potulní cestovatelé - pracovníci sezónních řemesel, herci lidového divadla, cirkusáci a další - připravovali žitné suchary pro budoucí použití na cestách.