Naservírovali prasečí hlavu - úplně
zakryli cínovou misku ... Vepřové čumáky
ještě
zdobíme bobkovými listy.
Vepřová hlava je vedlejší produkt z masa a kostí , který se získává při zpracování prasat bez jazyka a mozku , s jeho základními částmi: kůží, svalovou tkání, tukem a kostmi.
Z vepřových hlav se v ruské kuchyni připravují želé , v německé a ukrajinské kuchyni se vepřová hlava vaří s kořeny a kořením, maso oddělené od kostí se podává s křenem [2] . Sovětské vydání Cook's Library z roku 1960 poskytuje recept na vařené maso z vepřové hlavy v bílé omáčce s mrkví, tuřínem a okurkou [3] . V německé a západoslovanské kuchyni se rolky, tlačenka [4] a saltisons připravují z odřezků vepřových a hovězích hlav . Zpracovaná s dusitanovou solí nebo uzeným gurmánským líčkem , na severu Německa, podávaná s grunkolem . V některých asijských kuchyních jsou vepřové uši považovány za delikatesu , na jejíž přípravu existuje řada různých receptů, v Bulharsku se vařené a grilované vepřové uši podávají jako předkrm k pivu, ve Španělsku se vepřové uši smaží s česnek. V evropské tradici se smažené nebo pečené vepřové hlavy s citronem, zeleninou nebo ovocem v ústech často prostíraly na slavnostní tabule jako dekorace [5] .
V masokombinátech po rozřezání jatečně upraveného těla na jatkách a oddělení uší, tváří a jazyka putují prasečí hlavy do prodejny vedlejších produktů, kde se štětiny vyčistí na speciálních odstředivkových šlehacích a ručně a následuje pálení. Omyté vepřové hlavy se pomocí speciálního stroje nebo háčku podélně rozříznou na dvě poloviny , aby nedošlo k poškození mozku a hypofýzy . Pokud není hlava řezána, pak se mozek a hypofýza odstraní okcipitálním otvorem pomocí speciálních kleští „hypoextraktor“ nebo na speciálním stroji [6] . Vykostění vepřových hlav se provádí ručně na stacionárním nebo dopravním stole a spočívá v oddělení pysků, vyjmutí masa z horní a dolní čelisti a vyčištění zbytků masa. Vzhledem k vysoké pracnosti vykosťování hlávek při relativně malé výtěžnosti masa nedochází k vykostění vepřových hlav určených pro maloobchod, stravování a chovy zvířat [7] .