Stir-fry ( anglicky stir-fry , doslova „smažit, míchat“) je tradiční čínská technika, zejména pro kantonskou kuchyni , technika rychlého smažení jídla na rozpáleném oleji v hluboké pánvi se šikmými stěnami (wok) s konstantním míchání.
Nakrájené maso a mořské plody, zelenina a nudle se smaží ve woku . Při takto vysokorychlostním tepelném zpracování si produkty zachovávají čerstvost, aroma a významnou část svých užitných vlastností.
Měřítkem dovednosti jihočínských kuchařů je schopnost dát pokrmu zvláštní „chuť pánve“ ( wok hei ) [1] . Tento chuťový profil je částečně způsoben karamelizací a částečně Maillardovou reakcí [2] . Nejzkušenější kuchaři nejenže neustále míchají jídlo, které vaří, ale rychle ho vyhodí v pánvi do vzduchu pro rychlé promíchání.
Vědci se domnívají, že podoba pánve wok se objevila v Číně již v dobách říše Han (206 př.nl - 220 n. l.): původně - pro sušení obilí, nikoli vaření). Moderní podoba woku a jeho využití k rychlému smažení jídla v rozpáleném oleji však pochází z mnohem pozdějšího období dynastie Ming (1368-1644) [3] . Přitom na počátku 20. století došlo k pronikání této techniky mimo restaurace a bohaté rodiny: předtím zde zůstalo vaření a vaření v páře nejběžnějším způsobem vaření. Situace se změnila, když si stále větší část čínské populace mohla dovolit ropu a palivo, a na Západě vznikly čínské diaspory.
Smažené hranolky (a čínská kuchyně obecně) jsou obecně uznávány jako chutné a zdravé, a to především díky hojné konzumaci zeleniny.
Technika stir fry byla zavedena do Spojených států v první polovině 19. století prvními čínskými přistěhovalci [4] . Samotný termín (spolu s dalšími anglicky psanými termíny čínského vaření) byl poprvé písemně použit v knize How to Cook and Eat Chinese z roku 1945, se kterou autorce Yang Buwei (1889–1981) pomáhal její manžel. , známý americký lingvista čínského původu Zhao Yuanren [5] .
Stir-fry se velmi rozšířilo z čínských kuchyní a specializovaných restaurací: vaření mnoha pokrmů v domácí kuchyni se díky nové technologii zkrátilo na asi 15 minut [6] .
Existují dva hlavní typy smažení ve woku – „chao“ (炒) (analogický k restování ) a „bao“ (爆) [7] . Obě techniky využívají vysokou teplotu, ale do chao se přidává více tekutiny a ingredience pokrmů jsou měkčí (a naopak v bao jsou křupavější, díky výraznější Maillardově reakci ) [8] .
Technika chao, jak již bylo zmíněno výše, v mnoha ohledech připomíná restování přijaté v západní kuchyni [9] . Obecně platí, že v celé Číně existuje společné schéma vaření (regionální rozdíly se týkají především množství a druhu použitého oleje, ale i souboru ingrediencí a úrovně pikantnosti).
Wok se zahřeje na vysokou teplotu a ve chvíli, kdy se objeví kouř, se do něj přidá trochu oleje, pak suché koření jako česnek a zázvor a pak zbytek ingrediencí, počínaje těmi, které se vaří nejdéle ( například maso nebo tofu ) a pak zeleninu a houby. Když jsou suroviny téměř uvařené, přidávají se k nim různé kombinace sójové omáčky, octa a vína, ale také sůl a cukr. Do některých jídel se přidávají i zahušťovadla (hlavně různé druhy škrobu).
V 18. a 19. století se technika bao rozšířila (zejména v severní Číně, v provincii Shandong ). Při vysokém žáru je povrch woku téměř rozžhavený; olej, koření a hlavní přísady se přidávají velmi rychle za sebou. Jídlo se neustále míchá a vyhazuje; pauzy se dělají pouze pro přidání další přísady.
Účelem vaření v technice bao je zdůraznit přirozené chutě: role koření zde tedy není tak velká [10] . Díky velmi vysoké teplotě je bao ideální pro vaření malých kousků ingrediencí: vaření je extrémně rychlé, přičemž ingredience jsou „uzavřené“ a neztrácejí svou přirozenou vnitřní šťávu. Za stejným účelem se maso předem upravuje přidáním škrobu nebo vaječného bílku [10] . Po vyjmutí jídla z woku je nutné jej ihned opláchnout: jinak se zbytky jídla připálí nebo připálí zbytkovým teplem woku.
Bao používá více oleje než Chao a druhy s vysokým bodem kouře, jako jsou rafinované rostlinné oleje. Dalším rozdílem je, že hlavní ingredience jsou rozděleny na menší kousky.
| Metody vaření | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Suchý | |||||
| S vodou |
| ||||
| S tukem | |||||