Polévka pyré , pyré - hustá polévka na bázi rozmačkaného vařeného a rozmačkaného masa, ryb a mořských plodů, hub, zeleniny, obilovin a luštěnin v kombinaci s moučným restováním [1] . Polévky z pyré jsou francouzského původu a dříve se jim v kuchařkách říkalo „francouzské“ [2] . Spolu s čirými vývary jsou pyré polévky hlavním typem polévek v západoevropských kuchyních [3] . V ruské lidové kuchyni se pyré polévky připravovaly pouze z hrachu, vařeného do změknutí [4] .
Polévky na pyré mají stabilní homogenní konzistenci zakysané smetany bez usazenin a hrudek díky přítomnosti škrobových složek v nich, koření z orestované pšeničné mouky a mletím oblohy na velikost částic ne větší než 1 mm [5] [6] . Polévka z pyré zahuštěná vejcem a mlékem lezon , mlékem a máslem nebo smetanou se nazývá krémová polévka nebo krémová polévka [1] [7] . Ve staré evropské kuchařské škole se takzvaná „helma“ (z němčiny Schleim – „slizovitý odvar“) používala k zahušťování polévek ze zeleninového pyré – viskózní obilné hmoty z uvařené nastrouhané rýže nebo ječmene . Polévka-pyré na obilném vývaru se nazývá polévková přilba [2] , takové „slizové polévky“ jsou již dlouho známé v dietní výživě [8] , zejména při gastritidě [9] . Již od dob SSSR je v dietní výživě znám číslovaný systém diet od M. I. Pevznera , ve kterém se pro diety č. 1 a 5 doporučuje např. „slizovitá polévka z rýžové cereálie s kuřecím pyré“ [10 ] .
Masové kaše se připravují z hovězího , telecího a králičího masa , ale i drůbeže a zvěřiny . Do polévek s rybím pyré se hodí především kapr, podustva, navaga, candát a treska. Račí polévka a bisque jsou považovány za delikatesy . Polévky ze zeleninového a obilného pyré se vaří na masových a kuřecích vývarech , dále na zeleninových a obilných vývarech s přídavkem mléka [2] . Kniha chutného a zdravého jídla z roku 1954 obsahuje recepty na zeleninové pyré polévky z brambor , dýně , mrkve , fazolí, květáku, chřestu , rajčat , zeleného salátu, zeleného hrášku, žampionů a hříbků, fazolí a hrášku , konzervované kukuřice . jako masové polévky, šťouchané játra , kuře , zvěřina, ryby a krabi v konzervě [11] .
Pro přípravu šťouchané polévky se vařené produkty drtí přes síto nebo v mixéru [2] , některé produkty vyžadují předběžné mletí v mlýnku na maso nebo v hmoždíři . Vývar nebo zeleninový vývar na polévku na pyré se nejprve uvaří s moučnou zálivkou zředěnou studeným vývarem, někdy s přidáním másla nebo jiného tuku, poté se spojí s kaší podobnou přílohou, přivede se k varu a dochutí kořením. Směs vaječných žloutků a studeného mléka na krémovou polévku zahustíme ve vodní lázni a přidáme do polévky za míchání bezprostředně před podáváním bez dalšího varu. Pro zlepšení chuti, křehkosti a zvýšení nutriční hodnoty se pyré polévky někdy před podáváním ochucují máslem. Polévky s pyré se obvykle podávají v bujónových miskách , někdy ozdobené malým množstvím hlavního vařeného produktu [2] a podávané na talířích s krutony [1] , corn flakes , pečenými koláči z kynutého těsta plněnými různými mletými masy [2] , a další přílohy [5] .