Kandované květy jsou jedlé květy nebo jedlé květní plátky konzervované v cukrovém sirupu nebo cukru . Používá se ke zdobení dortů , zákusků , jako součást ovocných salátů i jako samostatný dezert.
Využití jedlých květin v cukrářství pochází z arabských zemí. Květiny se používaly k výrobě šerbetů , sirupů, květinové vody . Výroba kandovaného ovoce ( svíčkování ) byla tradičním způsobem sklizně na Blízkém východě . Připravovala se zde i pochoutka Gulkand z drcených květů smíchaných s cukrem. První zmínka o květinách v cukrářském průmyslu v Evropě pochází z 11. století : džemy a džemy se vyráběly z růží a fialek. V 17. a 18. století přišly do módy napodobeniny přírodních květin, umně vyrobené z karamelu a ochucené květinovou esencí . Celé sochařské kompozice vznikaly za účasti cukrových květů. Zároveň došlo k oživení zájmu o přírodní květiny jako přísadu do cukrovinek . Kuchařka " Delightes for Ladies " popisuje recept na výrobu kandovaných růží pomocí cukrového sirupu uvařeného v růžové vodě. Kniha obsahovala i exotičtější způsob kandovaných růží, podle kterého se květy musely ještě na růžovém keři zalévat cukrovým sirupem [1] .
Kandované růže, fialky a pomerančové květy se staly tak populární, že jejich výroba nabyla průmyslového rozsahu. Aby kandované květiny vypadaly dobře a dlouho vydržely, musí se trhat v noci nebo za úsvitu a zpracovávat do několika hodin po utržení. Podniky produkující sladké květiny se proto nacházely v blízkosti tradičních květinářských oblastí, zejména ve Španělsku , na jihu Francie a severozápadní Itálii [1] .
Podle receptury patentované v roce 1906 vyrábí kandované okvětní lístky růží dodnes společnost Pietro Romanengo fu Stefano , založená v roce 1780 v Janově . Podle receptury se okvětní lístky nějakou dobu vaří v cukrovém sirupu, čímž dochází ke ztrátě barvy, proto se posypou cukrem, obarví potravinářským barvivem [1] .
Pro průmyslovou výrobu celých květů fialky se používá fialka vonná a parmská fialka . Technologie výroby kandovaných fialek z Itálie byla přivezena do Toulouse (Francie). Na začátku 20. století bylo v okolí Toulouse asi 400 fialových farem. Suroviny nechyběly četným cukrářům. Od té doby se kandovaným fialkám říká „Toulouse fialky“ [2] . Pod značkou La Violette de Toulouse vyrábí kandované fialky společnost Candiflor [1] , která nabízí i kandované celé růže, květy šeříku a další druhy květin.
Kandované květy pomerančovníku ( pomerančový květ ) byly v Itálii oblíbené jako svatební atribut. Následně je nahradily napodobeniny z cukrového tmelu s vodou z pomerančových květů [1] .
Květiny určené ke kandování je nutné získat ze známých zdrojů, které při jejich pěstování nepoužívají chemikálie [3] . Květiny musí být zdravé, bez poškození hmyzem a čerstvě rozkvetlé. Nejlepší čas na trhání květin je časné ráno [4] .
Pro cukrářské účely růže, fialky, květy pomerančovníku a jabloně , měsíčky lékařské , šeřík, akát , mimóza , chryzantémy , karafiáty , narcisy , jasmín , brutnák , rozmarýn a další , dále máta , dřišťál , jahoda , ostružina , rybíz doporučují se listy. , andělika , goutweed a další rostliny [1] [5] .
V procesu cukrování cukr proniká do tkání květu, radikálně mění jeho strukturu a chuť, zatímco vzhled se při dodržení technologie téměř nemění. Květina se skutečně stává voňavou pochoutkou.
Kandované květiny se připravují mnoha způsoby. V procesu svícení se cukr v důsledku osmotického pronikání přes buněčnou membránu dostává do květních buněk. Tato metoda je vhodná pro kandované okvětní lístky, které jsou celé ponořené v horkém hustém sirupu [1] [3] . Pro cukrování celých květů se používá technika krystalizace ( fr. pralinka - pokrýt karamelem) [1] .
Květiny se doma ručně potírají měkkým uměleckým štětcem bílkem a posypávají jemným krystalickým cukrem [1] . Vaječný bílek chrání květ před bakteriemi a působí jako lepidlo, které drží cukr na povrchu květu, dokud se nevstřebá do pletiv [3] . Místo vaječného bílku lze použít kukuřičný sirup ochucený vanilkovým nebo mandlovým extraktem, v takovém případě se květ posype moučkovým cukrem [6] . Arabská guma zředěná ve vodě může být použita jako lepkavá látka , která se fixuje vrstvou cukrového sirupu [5] . Velké tmavě zbarvené květy a citronové květy můžeme štětcem potřít tenkou vrstvou bílku, vyšlehat s moučkovým cukrem a získáme matný povrch [4] .
Květiny posypané cukrem se suší na vzduchu 1-4 dny nebo několik hodin v troubě nebo sušárně zeleniny. Dobře usušené květiny lze skladovat v papírem vyložených krabicích až jeden rok při pokojové teplotě [7] [4] v lednici nebo mrazáku [6] .
Kandované květiny se používají ke zdobení dortů, pečiva , zákusků, občerstvení. Kandované růže zdobí svatební dorty. Květy sladkého hrášku se hodí k jednohubkám z lososa [4] . Kandované květiny lze zamrazit v tácku na led a podávat s nápoji [8] .
Uschlé květy denivky , povařené v cukrovém sirupu s citronovou šťávou a usušené při pokojové teplotě, lze konzumovat jako samostatnou cukrovinku [9] .