Olivier salát)

Ruský salát

Salát "Olivier" v prostředí restaurace
Zařazeno do národních kuchyní
ruský , sovětský
Země původu ruské impérium
Doba vzhledu 2. patro 19. století
Pojmenoval podle Lucien Olivier
Komponenty
Hlavní Maso nebo klobása , vejce , brambory , okurky , majonéza [1] [2] [3]
Možný Mrkev , konzervovaný hrášek , cibule [4]
Logo Wikibooks Recept na Wikiknihách
 Mediální soubory na Wikimedia Commons
Logo wikicitátu Citace na Wikicitátu

Olivier  je oblíbený salát v Rusku . Tradiční pokrm novoročního stolu [5] .

Vynalezeno v moskevské restauraci „ Hermitage “, kterou řídil Lucien Olivier od 60. let 19. století do roku 1883 [6] . Olivier si začal získávat masovou oblibu (spolu se saláty „ sleď pod kožichem “ a „ mimóza “) v 60. a 70. letech, kdy se maso a průmyslově vyráběné majonézy staly relativně cenově dostupnými [4] [7] . Vrchol popularity přišel v postsovětském období [8] .

Historie

Vladimir Gilyarovsky ve své knize „ Moskva a Moskvané “ (1926) zmiňuje „Olivierův salát“, kterým se proslavil francouzský šéfkuchař, který provozoval restauraci Ermitáž . Bez tohoto jídla se neobešla ani jedna večeře, což se stalo zvykem hospodářů, kteří po reformě z roku 1861 počátkem 60. let 19. století rozhazovali výkupné . Moskevští labužníci se snažili odhalit recept na salát, utajovaný Olivierem, ale žádná z jejich možností se původnímu pokrmu nepodobala [9] .

Na konci 19. století, v době vrcholu éry Meidži , charakterizované živým zájmem o vše západní a evropské, vznikla zvláštní variace Olivierova salátu [10] zvaná potesara (ポテサラ, tedy ve skutečnosti „ bramborový salát “. “), získal v Japonsku obrovskou popularitu, která si uchovává dodnes. [jedenáct]

V knize „ Kniha chutného a zdravého jídla “ vydané v SSSR se název Olivier salát vyskytuje pouze ve vydání z roku 1948 [1] a v dalších vydáních (1939, 1952, 1961, 1984) se recept nazývá salát ze zvěřiny [ 12] . Ve sbírce " Culinary " (1955) se objevují názvy Stolichny (z drůbeže) a Maso [3] ( masový salát je i ve Stručné encyklopedii domácnosti (1959) [2] ).

V současnosti se salát Olivier tradičně připravuje na oslavu Nového roku a je většinou Rusů považován za hlavní atribut novoročního stolu [5] .

Recept

Nejstarší známá publikace receptu je v časopise Our Food č. 6 z 31. března 1894: smažený lískový tetřívek, brambory, čerstvé okurky, kapary , olivy, provensálská omáčka s přídavkem sójové omáčky Soy Kabul [6] . V knize E. Molokhovetse " Dárek pro mladé hospodyňky aneb prostředek ke snížení nákladů v domácnosti " z roku 1904 je uveden recept na salát Olivier, který obsahuje: lískové tetřeví maso , telecí jazyk , lisovaný kaviár , čerstvý salát , vaření raci , humři , nakládaná zelenina (marinovaná zelenina), sójový kábul , čerstvé okurky , kapary a vařená vejce . Salát byl oblečený s Provence omáčkou , vyrobenou z vajec, Provence oleje a "francouzského octa" [13] .

Recept z knihy kulinářského specialisty D. I. Bobrinského z roku 1913: zvěřina nebo kuře, brambory, nakládaná zelenina, vejce, salát , majonéza a sójový kábul [14] . Olivier z Knihy chutného a zdravého jídla (1948): vařené nebo smažené lískové tetřeví maso, brambory, čerstvé nebo nakládané okurky, vejce, zelený salát, majonéza, sójový kábul, ocet nebo citronová šťáva, moučkový cukr [1] . Postupem času doznala receptura určitých změn: maso se často nahrazuje vařenou klobásou , do salátu se přidává vařená mrkev, konzervovaný hrášek, cibule nebo zelená cibulka [4] .

K ozdobení pokrmu použijte libovolné požadované produkty. Různé zdroje uvádějí například tyto možnosti: račí krky, plátkový lanšpic [6] (mražený vývar z masa a kostí jako želé maso ), kousky lanýžů [14] , salát, plátky okurky, rajče, vejce [1] , kousky masa [ 2] .

První receptury používají různé sójové omáčky Soy-Kabul [15] . Recept na Herní salát (1952, 1961) uvádí místo toho jižanskou sójovou omáčku [12] , zatímco Masový salát (1959) navrhuje použití jižní nebo moskevské sójové omáčky [2] . Všechny nejsou široce používány.

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 4 Olivier salát // Kniha o chutném a zdravém jídle / Ed. vyd. I. K. Sivolap . - Pishchepromizdat, 1948. - S. 26-27. — 244 s.
  2. ↑ 1 2 3 4 Masový salát (str. 553). Omáčky "Jižní" a "Moskva" (str. 584) // Stručná encyklopedie domácnosti. - M . : Velká sovětská encyklopedie, 1959. - T. 2. - 772 s.
  3. ↑ 1 2 Drůbeží salát („Kapitál“) . Masový salát // Vaření / Ch. vyd. M. O. Lifshitz. - M .: Gostorgizdat, 1955. - S. 151. - 960 s.
  4. ↑ 1 2 3 Kushkova, 2005 .
  5. ↑ 1 2 Salát Olivier zůstává pro Rusy symbolem novoročního stolu . Ruská služba BBC News. Staženo: 28. července 2018.
  6. ↑ 1 2 3 LJ-autorživý uživatel  ≡ Denis. K otázce klasického "Oliviera" (který je s lískovým tetřívkem) . LiveJournal (8. února 2011). Datum přístupu: 7. května 2020.
  7. ↑ Aronov A. Od tuku k mimóze. Nikita Aronov hledal původ rusko-sovětské kuchyně  // Ogonyok: journal. - 2018. - 24. prosince ( č. 49 ). - S. 40 . Archivováno z originálu 26. prosince 2018.
  8. ↑ Borodin A. Ruské saláty. Historie původu . kedem.ru (20. července 2010). Získáno 26. prosince 2019. Archivováno z originálu dne 22. srpna 2010.
  9. ↑ Gilyarovskij V. Moskva a Moskvané. - Nakladatelství "Azbuka", 2008.
  10. ↑ Japonský bramborový salát Chowhound je jediná příloha , kterou potřebujete ke  svátku práce . Chowhound . Získáno 1. března 2021. Archivováno z originálu dne 24. ledna 2021.
  11. ↑ 【ニッポンの洋食シリーズ】もはや和食の風格？ ポテトサラ トten AERA tečka. (アエラドット) (8. dubna 2017). Získáno 26. února 2021. Archivováno z originálu dne 21. ledna 2021.
  12. ↑ 1 2 Recept na „Herní salát“ v Knize chutného a zdravého jídla: vydání 1939 - str. 302, 1952 - str. 47, 1961 - str. 43, 1984 - str. 57.
  13. ↑ Mityaev S. Zábavné příběhy ze života slov. Zajímavé verze původu ruských slov a výrazů. — 2018.
  14. ↑ 1 2 Bobrinskij D.I. Olivier salát // Kuchařka slavného kulinářského specialisty D. I. Bobrinského. - H . : Typ. "Osvícení", 1913. - S. 20. - 152 s.
  15. ↑ Složení sójové omáčky Kabul: enzymatická sójová omáčka, rozinky, cukr, rajčata, jablečný protlak, víno, zázvor, kardamom a další koření. Omáčku vyráběl v SSSR moskevský sójový závod č. 1. Zdroj: foto 1 , foto 2 .

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie