Bersi (omáčka)

Bercy omáčka ( francouzská  omáčka Bercy ) je pálivá omáčka francouzské kuchyně k vařeným rybám na bázi rybího velouté se šalotkou [1] . Kromě omáčky se ve francouzské gastronomii pod názvem „bercy“ skrývá máslo bersi , příloha „a la bersi“ z pečených brambor [2] . Rybí pokrmy zdobené omáčkou bersi mívají na jídelním lístku stejný název [3] : plněná bouda bersi, pečený lín bersi, filet platýse bersi [4] .

Auguste Escoffier ve svém Kulinářském průvodci připravuje omáčku bersi s dozlatova opečenou šalotkou v rybím vývaru s bílým vínem , do které se po zasazení přidá velouté a přivede k varu. Poté se do omáčky bez zahřívání přidá máslo a nasekaná petrželka [4] . Na omáčku bersi podle receptu z kuchařky P. M. Zelenky „Umění vaření“ z roku 1902 se najemno nakrájená a předem blanšírovaná šalotka uvaří v rybím vývaru nebo consommé smíchaném s bílým vínem, přidá se máslo nebo olej z mouky a za míchání se vysází. vypálit na požadovanou hustotu [5] .

Poznámky

  1. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  2. ↑ Erhard Gorys . Bercyer Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 58. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  3. ↑ Charles Sinclair. Bercy. Bercy, ryby // Slovník potravin: Mezinárodní termíny pro potraviny a vaření od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 62. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
  4. ↑ 1 2 O. Escoffier, 2005 .
  5. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .

Literatura