| Goodeg | |
|---|---|
| Gudeg | |
| Tradiční servírování gudega: s kuřecím masem, vejcem a rýží | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Indonéská kuchyně , singapurská kuchyně | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | jackfruit , kokosové mléko , koření |
| Možný | kokosová voda , palmový cukr , krevetová pasta |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Gudeg ( indon. gudeg ) je pokrm indonéské kuchyně . Je to dužina nezralého jackfruitu , dušená v kokosovém mléce se spoustou koření a koření . Může sloužit jako samostatné občerstvení, ale častěji se podává jako příloha k rýži , kuřecímu masu , vařeným slepičím vejcím nebo některým dalším pokrmům a produktům.
Gudeg je obzvláště populární na Jávě , kde je oblíbeným pokrmem v domácí i pouliční kuchyni. Průmyslově se vyrábí i jako konzervy . Má nějakou distribuci mimo Indonésii, zejména v sousedním Singapuru .
Gudeg je tradiční způsob přípravy dužiny jackfruit, která roste na mnoha ostrovech Malajského souostroví , zejména na Jávě, a je zde poměrně významnou potravinářskou plodinou . Velké množství koření a koření používaných při dušení umožňuje zajistit bezpečnost hotového výrobku na několik dní [4] [5] .
V centrální Jávě existuje legenda spojující původ gudegů se založením Mataramského sultanátu na konci 16. století . V souladu s ní nebyli válečníci vyslaní vyčistit džungli za účelem výstavby hlavního města nového státu na území dnešní Yogyakarty řádně zásobeni potravinami, což je nutilo věnovat pozornost jackfruitům, které zde hojně rostly. plocha. Dužnina z mladých plodů, tvrdá a v syrovém stavu téměř nepoživatelná, se začala vařit v kokosovém mléce ve velkém kovovém kotli , přičemž se várka míchala na dřevěném prkénku, kterému říkali hovorově jávské slovo "hangudek" ( Jav . hangudek ) - "mixér" . Právě z tohoto slova - mírně zkomoleného - pochází podle legendy název jídla, které vymysleli vojáci Mataram [5] .
Gudeg zaujímá v moderní jávské kuchyni poměrně významné místo . Ve střední a východní části Jávy je jednou z hlavních kulinářských specialit. Toto jídlo, hraničící se skutečným kulinářským kultem, je obzvláště oblíbené v Yogyakartě, s níž jeho vynález spojuje již zmíněná legenda, v důsledku čehož vznikla přezdívka „gudeg city“, „hlavní město gudeg“ ( indon. kota gudeg, ibu - kota gudeg ) [6] [7] .
Intenzivní pracovní migrace Indonésanů – především obyvatel hustě osídlené Jávy – do sousedního Singapuru přispěla k rozšíření praxe vaření gudeg i v této zemi [8] .
Výchozím produktem pro gudeg je dužina nezralých plodů jackfruitu. Na rozdíl od dužiny zralého ovoce - měkké, jasně žluté, mastné a velmi sladké chuti, má hustou a poměrně suchou texturu, bělavou nebo světle krémovou barvu a nejí se syrové. Vyjmeme z kůry, nakrájíme na malé kousky a nejprve vaříme ve vroucí vodě do změknutí. Poté se kousky jackfruitu zalijí kokosovým mlékem – často smíchaným s kokosovou vodou , dochutí určitým kořením a podrobí dlouhému dušení – obvykle 4–6 hodin [9] [10] .
Konzistence hotového pokrmu závisí na množství použitého kokosového mléka a délce dušení. V tomto ohledu se všechny odrůdy gudeg tradičně dělí na „suché“ – „gudeg-kering“ ( indon. gudeg kering ) a „mokré“ – „gudeg-basah“ ( indon. gudeg basah ). Suchý gudeg se připravuje úplným odpařením tekutiny během procesu dušení a po dokončení je posypem mírně vlhkých kousků jackfruitu. V mokrém gudegu se kokosové mléko zcela neodpaří a při vaření připomíná dušené maso nebo hustou kaši [11] [12] .
Barvu pokrmu určuje především sada použitých koření. Také koření v podstatě dodává chuť hotového pokrmu, protože syrová dužina mladého jackfruitu je prakticky bez chuti. Goodeg může mít mnoho barevných odstínů, od téměř bílé nebo světle krémové až po tmavě červenou nebo hnědou. Všechny barevné variace tohoto pokrmu se v Indonésii obvykle dělí na „bílé“ – „gudeg-putih“ ( indon. gudeg putih ) a „červené“ – „gudeg-merah“ ( indon. gudeg merah ). Bílé odrůdy gudega se připravují s kořením, které výrazně nemění barvu původního produktu: lumbang , koriandr , galangal , zázvor , šalotka , česnek , černý pepř . V červené barvě se spolu s mnoha výše uvedenými přidává koření a koření, aby dužina jackfruitu získala tmavší barvu. Nejčastěji jsou to teakové listy a olejnatá moringa , často krevetová pasta , která má červenohnědou barvu. Navíc, v moderní Indonésii, aby gudegu získala intenzivnější tmavou barvu a nakyslou chuť, se někdy během procesu dušení do misky vkládají čajové sáčky , které se pak vyjmou. Palmový cukr se přidává do mnoha druhů gudega – suché i mokré, červené i bílé – díky čemuž získávají více či méně nasládlou pachuť [9] [11] [12] .
Stejně jako v případě mnoha jiných indonéských jídel jsou různé odrůdy gudeg tradičně považovány za kulinářské speciality určitých měst nebo lokalit a jsou v zemi známé pod příslušnými „zeměpisnými“ názvy. Červené gudegas se tedy často nazývají „Jogyakarta“ a bílé – „Surakarta“ podle názvů těchto středojávských měst [6] [9] .
Na Jávě je gudeg velmi oblíbený v domácí, restaurační i pouliční kuchyni. Podává se v pohostinských zařízeních všech úrovní, prodává se v obchodech i z vozíků pouličních kramářů. V tradičních tavernách a obchodech se jako nádobí na gudeg často používají kartonové krabice nebo malé košíčky upletené z bambusového vlákna vyloženého palmovými listy [5] [6] .
Jednou z atrakcí Yogyakarty je ulice Vijilan, která se nachází v centrální části města v těsné blízkosti Sultánova paláce ., plné desítek restaurací a obchodů specializovaných na gugege, z nichž mnohé jsou otevřeny 24 hodin denně. Každý den sem přijíždí mnoho milovníků tohoto pokrmu, odtud se rozváží do domovů měšťanů. Některé z místních „goodeg“ restaurací mají více než šedesátiletou historii a jsou známé daleko za hranicemi Yogyakarty [5] [6] [7] .
Od 20. let 20. století vyrábí indonéský potravinářský průmysl konzervovaný gudeg. Některé z těchto zavařenin - plechové dózy nebo plastové nádoby - obsahují potraviny s celou řadou koření, jiné - pouze vařenou nasekanou dužinu jackfruitu a jsou ve skutečnosti polotovary, které se mají dále dusit s přidáním koření do chuť [13] [14] .
Gudeg se jí teplý i studený. Někdy slouží jako samostatný pokrm - obvykle ne příliš hutný předkrm , ale nejčastěji se podává jako příloha , navíc k velmi specifickým pokrmům a produktům - takové porce se často říká "doplňkový gudeg" ( indon. gudeg komplit ) [15 ] . Nejtradičnější je gudega podávat s kuřecím masem a rýží, nebo – a často společně – s kuřecím či kachním vejcem, které se vaří s přidáním koření a čaje, čímž získávají intenzivní tmavě hnědou barvu a pikantní chuť. Vejce, která se mají podávat s gudegem, se často vaří přímo s ním, předtím se vaří v čisté vodě a oloupou se. Poměrně často se gudeg podává se smaženým tofu nebo tempehem , stejně jako krupuk [11] . Často je tento pokrm součástí složení tumpeng - obřadní jídlo, což je špičatá pyramida z vařené rýže, obklopená různými přílohami [16] .