Řízek

Řízek

Moderní ruské kotlety z mletého masa
 Mediální soubory na Wikimedia Commons
Logo wikicitátu Citace na Wikicitátu

Kotleta (z francouzštiny  côtelette  - " žebro " [1] ) - v původním významu: kus masa vařený s kostí. V moderním ruském jazyce a ruské kuchyni : produkt vyrobený z mletého masa , jeho analog ( mleté ​​ryby , mletá drůbež) nebo náhražka (mletá zelenina atd.).

Historie

Slovo kotleta ( fr.  côtelette ) pochází z francouzského slova côtelé - ribbed nebo côte - rib . Část jatečně upraveného těla, ze které se daly tyto řízky vařit, se také nazývala „côtelette“.

Samotný „řízek“ se do ruské kuchyně dostal z evropské kuchyně nejpozději v 18. století. A stejně jako v Evropě, i v Rusku se kotleta původně chápala jako kus masa s žebrovou kostí . Již v první polovině 19. století se však objevily tzv. sekané řízky , na jejichž přípravu se maso nasekalo najemno nožem. Nejznámějším příkladem tohoto druhu byly ohnivé kotlety , které jako první vytvořil jistý Evdokim Pozharsky, který vlastnil hostinec a krčmu ve městě Torzhok . Tyto kotlety nazpíval A. S. Pushkin , který opakovaně procházel Torzhokem a nakonec si získal celoruskou oblibu.

Dokud se maso na řízky muselo krájet ručně, zůstávaly poměrně drahým pokrmem. Vzhled mlýnku na maso , nejprve mechanického (ručně ovládaného) a poté elektrického, udělal z kotlety masové jídlo. To bylo usnadněno také tím, že na rozdíl od celého kusu masa bylo možné mleté ​​maso zpočátku, aby se ušetřilo, ředit chlebem , jemně nakrájenou zeleninou nebo obilovinami . Postupně začal být vnímán jako cenná chuťová přísada a v podstatě se stal nedílnou součástí ruských řízků.

Dnes se v Rusku a postsovětském prostoru připravují řízky z mletého masa ( hovězí , vepřové , jehněčí ), drůbeže ( kuřecí , krůtí ), ryb (nejčastěji lososa a tresky ). Mleté maso se formuje a hněte s dalšími přísadami: syrová vejce (volitelně), strouhanka nebo nakrájená (volitelně - přes mlýnek na maso) bílý chléb s přidáním mléka, jemně nakrájená nebo nastrouhaná cibule na jemném struhadle , někdy česnek , brambory, sýr, koření, sůl .

Kotlety formované z mletého masa se opékají s relativně malým množstvím oleje na pánvi na vysoké teplotě z obou stran, aniž by se pánev přikrývala pokličkou. Poté se pánev přikryje víkem a přivede se k připravenosti na mírném ohni. V tuto chvíli můžete řízky nalít nějakou omáčkou nebo zakysanou smetanou, aby byly dušené. V některých případech se řízky pečou nebo vaří v páře ve speciálním pařáku . Klasické ruské řízky se přitom nevaří ani nesmaží. Při smažení řízků se často používá obalování (ale ne těstíčko ) . Kotlety mají nejčastěji tvar malých, pevně pletených oválků, což je vhodné zejména pro smažení řízků.

Hotové řízky podáváme horké, obvykle, ale ne nutně, s přílohou (rýže, těstoviny, bramborová kaše ) a omáčkou.

Nechybí ani řízky ze zeleniny ( mrkev , zelí , brambor , červená řepa , fazole ) a také rýžové řízky.

Kromě zbytku řízků moderní ruské kuchyně jsou kotlety v Kyjevě : nejsou vyrobeny z mletého masa a často se podávají s kostmi, jsou to řízky ve starém smyslu, a ne v tom moderním.

Nejbližší západní obdobou moderních ruských kotlet jsou krokety ( Fr.  Croquette z francouzského  croquer  - crunch).

V západní kuchyni

V západní kuchyni se kotlety stále označují jako malé kusy masa, jako je jehněčí maso pečené s kostí. Pokrm je považován za vynikající a nepatří do kategorie každodenních.

Jedním ze známých druhů řízků na Západě je milánský řízek ( ital.  cotoletta alla milanese ) - telecí řízek, obalený ve strouhance a smažený . Recept je podobný receptu Wiener Schnitzel , ale na rozdíl od něj je kotleta pečená s kostí. Kulinářští odborníci stále nemají jasný názor, které z těchto jídel je předkem toho druhého.

Kotlety nechybí ani v kuchyních Austrálie , Nového Zélandu , Turecka a Ameriky .

V japonské kuchyni

Kotlety se také objevily v Japonsku, nazývané katsuretsu ( カツレツ) nebo zkráceně katsu . Pravda, katsu byl spíše druh řízku . Původně byly určeny pro Evropany. Nejběžnější v moderním Japonsku je tonkatsu  - ve skutečnosti smažená vepřová kotleta.

Poznámky

  1. ↑ Kotleta  // Etymologický slovník ruského jazyka  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : ve 4 svazcích  / ed. M. Vasmer  ; za. s ním. a doplňkové Člen korespondent Akademie věd SSSR O. N. Trubacheva . - Ed. 2., sr. - M .  : Progress , 1986. - T. II: E - Manžel. - S. 352.

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie