Craft brewery ( angl. craft brewery , craft brewing ) je výroba piva malými, nezávislými společnostmi ( minipivovary ), které se řídí individuálními, neprůmyslovými recepturami, známými jako nezávislý směr v oboru . Hnutí minipivovaru začalo v USA a Velké Británii v 70. letech 20. století, ačkoli tradiční řemeslné vaření piva existuje v Evropě po staletí a následně se rozšířilo do dalších zemí.
Tyto pivovary jsou obecně vnímány a propagovány jako pivovary zdůrazňující nadšení , nové chutě a různé techniky vaření [1] [2] [3] .
Na rozdíl od domácího vaření piva tento směr zahrnuje přípravu produktu za účelem marketingu.
V polovině 20. století se spotřebitelé piva v západních zemích potýkali s dominancí standardního ležáku , který byl pro průmyslový způsob výroby a standardizaci sortimentu nejvýhodnější pro velké výrobce (pivní korporace ) . Od druhé poloviny 70. let 20. století začal narůstat zájem milovníků piva o studium domácího pivovarnictví . Tento trend vedl k „řemeslné revoluci“ – vzniku mnoha malých pivovarů, které si otevřeli skuteční milovníci piva, kteří se dobře orientovali v odrůdách a způsobech výroby tohoto nápoje. Ve Spojených státech se tvůrci takových pivovarů inspirovali pivními tradicemi Starého světa .
Pojem minipivovar byl poprvé izolován ve Velké Británii ve druhé polovině 70. let 20. století jako odkaz na novou generaci pivovarů, které se specializovaly na výrobu tradičního sudového piva . Za první příklad úspěšného minipivovaru je považován podnik založený v roce 1975 Billem Urquhartem ve vesnici Willingbrough ( Northamptonshire ). Malé minipivovary prokázaly velkou flexibilitu v sortimentu, schopnost rychle reagovat na měnící se potřeby zákazníků a inovace a experimentování.
V 80. letech 20. století koncept migroval do Spojených států, kde se termín anglicky. minipivovarem se začaly označovat pivovary, které nevyráběly více než 15 tisíc amerických sudů piva ročně. Lokomotivou amatérského pivovarnictví na západním pobřeží Spojených států amerických se stalo Indian pale ale (IPA), vařené z inovativních odrůd chmele s intenzivním aroma. Vlastní termín „craft brewing“ byl navržen v 21. století organizací American Brewers Association , která definovala řemeslný pivovar jako „malé, nezávislé zařízení, které vyrábí pivo podle tradičních receptur“.
Postupně se řemeslné pivovarnictví rozšířilo v mnoha zemích světa, ale míra jeho pronikání je různá: například v Německu a Rusku byl v letech 2010–2011 podíl malých podniků na tržbách pouze 1 %, zatímco v USA v roce 2018 takové podniky zaujímaly asi 18 % [4] trhu s pivem. Do roku 2019 činil podíl řemeslného piva na prodeji v Rusku 1,5 % [5] .
Od roku 2021 v Rusku působí asi 250 nezávislých řemeslných pivovarů [5] .
Ačkoli byl termín „mikropivovar“ původně používán v souvislosti s velikostí pivovarů, postupně začal odrážet alternativní přístup a přístup k vaření piva: flexibilitu, přizpůsobivost, experimentování a služby zákazníkům. Termín a trend se rozšířil po USA v 80. letech a nakonec se začal používat jako označení pro pivovary, které produkují méně než 15 000 sudů piva (1 800 000 litrů ; 460 000 galonů ) ročně [6] .
Minipivovary se postupně objevily i v dalších zemích, jako je Nový Zéland a Austrálie . Řemeslné pivo a minipivovary byly uváděny jako důvod poklesu prodeje alkoholu na Novém Zélandu o 15 milionů litrů (4,0 milionů amerických galonů) v roce 2012, protože Novozélanďané preferují dražší prémiová piva před levnějšími značkami [7] .
Web Food Section definuje „nanopivovar“ jako „zmenšený minipivovar, často provozovaný živnostníkem, který vyrábí pivo v malých sériích“ [8] . Americké ministerstvo financí definuje nanopivovary jako „velmi malé pivovary“, které vyrábějí pivo na prodej [9] .
Řemeslné vaření piva je širší termín pro rozvoj průmyslu po hnutí minipivovaru na konci 20. století. Definice není zcela jednotná, ale obecně se používá pro relativně malé, nezávislé komerční pivovary, které používají tradiční metody vaření piva a kladou důraz na chuť a kvalitu. Termín bývá aplikován na pivovary vzniklé po 70. letech 20. století, ale lze jej použít i pro starší pivovary podobného zaměření [10] . Americká obchodní skupina, Brewers Association, která se zajímá o transparentnost značky , navrhuje definici řemeslných pivovarů jako „malé, nezávislé a tradiční“. Proces řemeslného vaření piva je časově náročný a lze jej považovat za umění sládků [11] [12] . Ve Spojeném království je iniciativa Confident Independent British Craft Brewer řízena Independent Brewers Society, která zajišťuje, že všechny pivovary používající logo Independent Craft Brewer jsou relativně malé, nezávislé a vaří kvalitní pivo [13] .
Pojem „farmářský pivovar“ existuje již po staletí. Několik stylů piva je považováno za „statek“, původně pocházející od farmářů vařících nízkoalkoholické pivo jako pobídka pro pracovníky v terénu. Farmářské pivovary nebyly velké; měli menší a unikátnější metody vaření a kvašení ve srovnání s velkými pivovary té doby [14] . To ovlivnilo celkový produkt různými způsoby a vytvořilo nekonvenční pivní příchutě.
Termín „farmářský pivovar“ nedávno vstoupil do místních a státních zákonů [15] [16] , aby farmářským pivovarům poskytl jistá, často s farmami související, výsady, na které se běžně nevztahují standardní zákony o vaření piva. Tyto výsady mají obvykle svou cenu: některé ingredience (jako obilí, chmel nebo ovoce ) použité v pivu musí být vypěstovány v příslušném licencovaném farmářském pivovaru.
"pivovarská hospoda" ( angl. brewpub ) je termín, který spojuje představy pivovaru a hospody . Pivovar může být hospoda nebo restaurace, která na místě vaří pivo [17] . V USA je „Brew Pub“ definován jako zařízení, které prodává 25 procent nebo více svého piva na místě a poskytuje značné množství stravovacích služeb. Výčep je profesionální pivovar , který prodává 25 nebo více procent svého piva na místě a neposkytuje významné cateringové služby. Pivo se vaří primárně pro prodej na výčepu a často se čepuje přímo z pivovarských tanků [18] .
V Evropské unii jsou pivovary v některých zemích zvýhodněny progresivním systémem zdanění piva, který má svůj původ v Bavorsku . Ve Spojeném království platí pivovary produkující až 5 000 hektolitrů piva ročně (asi 880 000 pint ) pouze polovinu běžné pivní daně [19] .
Minipivovary přijaly marketingovou strategii , která se liší od marketingové strategie velkých masových pivovarů tím, že nabízí produkty, které si konkurují spíše na základě kvality a rozmanitosti než nízké ceny a reklamy. Jejich vliv byl mnohem větší než jejich tržní podíl ve výši pouhých 2 % ve Spojeném království [20] , jak dokazují velcí komerční pivovarníci uvádějící nové značky na trh s řemeslným pivem. Když však tato strategie selhala, podnikové pivovary investovaly do minipivovarů nebo je v mnoha případech zcela koupily [21] .
Používání plechovek řemeslnými pivovary se mezi lety 2012 a 2014 zdvojnásobilo , přičemž plechovky k balení nápojů používalo více než 500 společností v USA. Plechovky, které byly dříve spojeny s velkými korporačními pivovarnickými společnostmi, jsou nyní preferovány řemeslnými sládky z mnoha důvodů: plechovky jsou nepropustné pro kyslík a lehké škodlivé pivo neovlivňuje plechovkové pivo, plechovkové pivo je mobilnější, protože vyžaduje méně místa pro skladování nebo přepravu, plechovkové pivo rychleji chladne a plechovky mají větší povrch pro viditelnější etiketu [22] .
Názor, že lahve chutnají lépe než pivo v plechovkách, je zastaralý, protože většina hliníkových plechovek je potažena polymerovým povlakem, který chrání pivo před kovem [22] . Protože však pití přímo z plechovky může mít stále kovovou chuť, většina řemeslných sládků doporučuje nalít pivo před pitím do sklenice. V červnu 2014 Svaz pivovarů odhaduje, že 3 % řemeslného piva se prodává v plechovkách, 60 % v lahvích a zbytek trhu je v sudech [22] .
Mezi lety 2015 a 2020 se podíl řemeslného piva v plechovkách ve Spojeném království zvýšil téměř desetinásobně na 4,9 % [23] .
Goose Island poprvé vydal Bourbon County Stout v roce 1992, ale komerčně byl uveden až v roce 2005. Další pivovary následovaly příkladu Goose Island, typicky stárnoucí plnoštíhlé císařské statky jako Founders KBS a The Bruery's Black Tuesday [24] . V roce 2018 časopis Food and Drink napsal: „Proces, který byl kdysi specializovaný, se stal nejen hlavním proudem, ale všudypřítomným“ [25] . Sudová kyselá piva jsou novějším trendem inspirovaným belgickou tradicí lambics a flanderských červených ale .
Termín „mikropivovar“ vznikl ve Velké Británii koncem 70. let 20. století a označoval novou generaci malých pivovarů, které se zaměřovaly na výrobu tradičního sudového piva nezávisle na velkých pivovarech nebo řetězcích hospod . V roce 1972 založil Martin Sykes pivovar Selby jako první novou nezávislou pivovarnickou společnost po 50 letech. Podle jeho slov „předvídal jsem renesanci pravého piva a vstoupil jsem do něj dříve“ [27] . Dalším raným příkladem byl pivovar Litchborough založený Billem Urquhartem v roce 1974. Spolu s komerčním vařením piva Litchborough nabízel kurzy a učňovské kurzy a mnoho průkopníků britského hnutí prošlo jejími kurzy, než si založili vlastní pivovary .
Před vznikem velkých komerčních pivovarů ve Velké Británii se pivo vařilo v prostorách, kde se prodávalo. Sládci vyvěsili cedulku - chmelovou tyč - na znamení, že je jejich pivo hotové. Středověké úřady se více zajímaly o zajištění správné kvality a síly piva než o prevenci opilosti. Postupně začali muži vařit a zakládat cechy, jako byl Brewers' Guild of London v roce 1342 a Brewers' Society of Edinburgh v roce 1598; jak se pivovarnictví stalo organizovanějším a spolehlivějším, mnoho hostinců a hostinců přestalo vařit své vlastní pivo a kupovalo ho od těchto prvních komerčních pivovarů [29] .
Nicméně, tam byly některé hospody, které pokračovaly vařit jejich vlastní pivo, takový jako Blue Anchor v Helston, Cornwall , který byl založen v 1400 a je považován za nejstarší hospodu v Británii [30] [31] . V Británii ve 20. století většinu tradičních hospod, které vařily vlastní pivo v pivovaru umístěném v zadní části hospody, odkoupily větší pivovarnické společnosti a přestaly vařit na místě. V polovině 70. let zbyly pouze čtyři: All Nations (Madley, Shropshire ), The Old Swan (Netherton, West Midlands ), Three Tuns (Bishop's Castle, Shropshire ) a Blue Anchor Pub (Helston, Cornwall ) [32] .
Trend směrem k velkým pivovarnickým společnostem se začal měnit v 70. letech 20. století, kdy popularita kampaně Campaign for Real Ale (CAMRA) na podporu tradičních metod vaření piva a úspěch World Guide to Beer Michaela Jacksona přiměly britské sládky, jako je Peter Austin, aby vytvářet vlastní malé pivovary nebo pivní hospody. V roce 1979 se ve Spojeném království objevil řetězec pivovarských hospod známých jako Firkin [33] , který na svém vrcholu dosáhl více než stovky; řetězec byl však prodán a jeho hospody nakonec přestaly vařit vlastní pivo.
Ve Spojeném království neexistují jasná kritéria pro definici „řemeslného piva“ [34] . V roce 2019 CAMRA poprvé povolila prodej řemeslného piva v sudech na svém Great British Beer Festival. Organizátorka festivalu Katherine Tonri řekla: „Lidé, kteří přijdou na festival, milují pivo ve všech podobách a podobách“ [35] . V roce 2019 byla značka BrewDog 's Punk IPA nejprodávanějším řemeslným pivem ve Spojeném království [36] .
| Nezávislé produkty | |
|---|---|
| Čtení | |
| Sluch |
|
| Film |
|
| Počítače |
|
| Koncepty | |
| viz také |
|