Šťovíková polévka

Polévka ze šťovíku  je prvním tekutým pokrmem , jehož jednou z hlavních surovin jsou mladé listy šťovíku divokého, zahradního nebo špenátu . Výhodou šťovíku je kromě vysokého obsahu vitamínu C brzký růst na jaře [1] , proto jsou polévky ze šťovíku považovány za jarní pokrm.

Kulinářský průvodce Auguste Escoffiera odhaluje tucet pyré a krémových polévek se šťovíkem, včetně těch s ovesnými vločkami a kroupy , a také dva recepty na „obzvláště husté polévky“ se šťovíkovým pyré se smetanou a nudlemi nebo tapiokou [2] .

Polévky ze šťovíku jsou oblíbené zejména ve východní Evropě a nacházejí se v běloruské , židovské [3] , polské [4] , ruské a ukrajinské kuchyni . Připravují se jak pyré, tak náplň a podávají se studené i teplé [5] . Do studených zeleninových polévek na odvarech se šťovík často používá ve formě pyré : nejprve se dusí a protírá sítem ; do horkých, obvykle sytých polévek na vývarech se na konci vaření pokrmu přidává nasekaný šťovík. Šťovíkové polévky se často podávají s vejcem a zakysanou smetanou .

V ruské kuchyni je šťovík přítomen v polévkách, jako je botvinya , polévka ze zeleného zelí , polévka z červené řepy a studený boršč . V kuchařské knize z roku 1902 "Vaření umění" P. M. Zelenky jsou uvedeny recepty na polévky ze šťovíku: čisté, s lezonem a s lezonem a hlavičkami chřestu [6] . V Rusku se šťovík, stejně jako jiné byliny, fermentoval se solí nebo sušil [7] , aby se z něj v zimě vařila polévka ze zeleného zelí a omáčky [8] . V ruské kulinářské tradici není zvykem přidávat rajčata do polévek se šťovíkem [9] . V Bělorusku se studený šťovík připravuje se šťovíkem [10] [11] [12] a šťovík s houbami [13] . Ukrajinská kuchyně je vyhlášená zeleným borščem se šťovíkem [14] .

V Ázerbájdžánu s nasekaným šťovíkem a dalšími bylinkami vaří na katyku teplou nebo studenou dovgu [15] [16] . Polévky se šťovíkem se vyskytují i ​​v zemích střední Asie . V uzbecké kuchyni je polévka „shovul shurpa“ [17] . V tádžické kuchyni s nasekaným šťovíkem, kořeněnými bylinkami a bramborami připravují polévku „oshi-siyolaf“, která se podává horká a ochucená katyk [18] . V turkmenské kuchyni je polévka chektyrme na jehněčím vývaru se šťovíkem a dalšími bylinkami a rajčaty [19] .

Poznámky

  1. ↑ Šťovík // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 412-414. — 540 str. - ISBN 5-85700-122-6 .
  2. ↑ Escoffier O. Řada čirých polévek a consommé s oblohou // Kulinářský průvodce. Recepty od krále francouzské kuchyně / Per. od fr. M. V. Oryeva. - M .: Tsentrpoligraf , 2005. - S. 193, 204. - 824 s. — ISBN 5-9524-1475-3 .
  3. ↑ Židovská kuchyně, 1989 .
  4. ↑ Polská kuchyně, 1966 .
  5. ↑ Ratushny A. S. Sorrel // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 426. - 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  6. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
  7. ↑ Molokhovets E. I. Sorrel // Dárek pro mladé hospodyňky . — M .: Eksmo , 2012. — S. 150. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
  8. ↑ V. A. Levshin, 2017 .
  9. ↑ Usov V.V. Tankování polévek // Základy kulinářské dokonalosti: umění připravovat předkrmy a hlavní chody / Vladimir Usov, Lidia Usova. — M .: Eksmo , 2017. — S. 218. — 384 s. — (Umění kuchařské. Od profesionálů). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
  10. ↑ V. D. Androšová, 1986 .
  11. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
  12. ↑ S. I. Ragel, 2018 .
  13. ↑ Běloruská kuchyně, 1993 .
  14. ↑ Ukrajinská kuchyně, 2002 .
  15. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Dovga, s. 163-164.
  16. ↑ Dovga // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 412-414. — 540 str. - ISBN 5-85700-122-6 .
  17. ↑ Uzbecká jídla: saláty, polévky, pilafy, dezerty: Šovul šurpa (šťavelová polévka)
  18. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Oshi-siyolaf (kořeněná a kyselá zelená polévka, s. 203.
  19. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Chektyrme, s. 216.

Literatura