Distillery ( anglicky distillery ) je místo, kde se destilací vyrábějí silné alkoholické nápoje [1] .
Aristoteles jako první popsal proces destilace v pojednání Meteorologie ( starořecky Μετεωρολογικά ; latinsky Meteorologica nebo Meteora ). Proces destilace vysvětlil prostřednictvím popisu čištění mořské vody odpařováním [ 2] .
Předpokládá se, že proces destilace začal již v roce 2000 před naším letopočtem. Spekuluje se, že první použití destilace bylo v Číně , Egyptě nebo Mezopotámii a bylo k léčebným účelům, stejně jako k výrobě balzámů , esencí a parfémů . Kolem roku 1810 př.n.l E. v Mezopotámii použil král parfémů Zimrilim tuto metodu k výrobě stovek litrů balzámů, esencí a kadidla z cedru , cypřiše , zázvoru a myrhy každý měsíc. Používaly se k balzamování mrtvých ak duchovním , lékařským a kosmetickým účelům. Královna Kleopatra věděla o destilaci a předpokládá se, že tento proces popsala v textu, který je nyní ztracen. V prvním století se o tomto procesu zmínil řecký lékař Pedanius Dioscurides poté, co si všiml kondenzace na víku nádoby, ve které se zahřívala rtuť [3] .
Historici tvrdí, že alembic byl pravděpodobně vynalezen kolem roku 200-300 našeho letopočtu židovskou ženou Marií nebo Zosimem z Panopolis , egyptským alchymistou a jeho sestrou Theosebií, která vynalezla mnoho typů alembických a refluxních kondenzátorů [3] .
Spekuluje se také, že v osmém nebo devátém století arabští alchymisté vynalezli alembic, aby získali jemnější esence pro parfémy, zatímco jiní arabští alchymisté jej používali k přeměně obecného kovu na zlato . „Ambryx“ je řecké slovo pro vázu s malým otvorem. Váza byla součástí destilačního zařízení. Zpočátku Arabové změnili slovo Řek. Ambix v řečtině Ambic a pojmenoval destilační zařízení v řečtině. Al Ambic . Později v Evropě byl nahrazen alembic [3] .
Výzkumník whisky Fred Minnick v knize The Untold Story of How Women Saved Bourbon, Scotch and Irish Whiskey navrhl, že alchymistka Mary Hebrea pravděpodobně vytvořila první alembic spojením dvou dutých nádob s trubkou. Kapalina byla v první nádobě zahřátá, aby se vytvořily aromatické páry, ochlazena a následně vypuštěna trubicí do druhé nádoby (přijímače) [2] .
Všechny lihoviny procházejí minimálně dvěma postupy: fermentací a destilací . Fermentace je proces vytváření kapaliny obsahující alkohol, destilace je separace a extrakce alkoholu. K nastartování fermentačního procesu jsou potřeba suroviny v tekuté formě obsahující slad s následným přidáním kvasinek . Kvasinky jsou živý organismus, který se živí sacharózou . Vedlejším produktem této spotřeby je etanol a oxid uhličitý (CO 2 ) [4] .
Vzhledem k tomu, že ethylalkohol vře při nižší teplotě než voda, lze obě kapaliny oddělit podle fyzikálních procesů odpařováním . Zahříváním rmutu v destilační kostce a zachycováním uvolňovaných par alkoholu je tedy možné alkohol koncentrovat . Tento proces je komplikován tím, že Braga obsahuje kromě etanolu také různé druhy dalších chemických sloučenin s různými teplotami varu. Společně jsou známé jako kongenery a tyto chemikálie dávají lihovinám jejich "charakter" a chuť. Některé kongenery jsou žádoucí v malých množstvích, jiné by měly být co nejlépe odstraněny při destilaci. Ethylalkohol , vhodný ke konzumaci, má bod varu 78,2 °C. Kongenery mají obvykle bod varu mírně vyšší nebo nižší než alkohol [5] .
Při procesu destilace se z vody jako první odpaří páry těkavějších alkoholů s nejnižším bodem varu. Říká se jim „surový alkohol“. Poté přichází na řadu ethylalkohol nezbytný pro výrobu. Jak se alkoholy s nižší teplotou varu odpaří, zbývá voda, bílkoviny , uhlohydráty a alkoholy s vyšším bodem varu méně těkavé alkoholy obsahující tavné oleje a metanol . Destilační přístroj bude pracovat na oddělení těchto méně těkavých alkoholů z rmutu, dokud kapalina zbývající v destilačním přístroji nebude mít asi 1 % objemové alkoholu v kapalině. Další separace malého množství zbylého alkoholu není ekonomicky proveditelná, a tak se zbylá kapalina v destilaci dodnes nazývaná vináza posílá k dalšímu zpracování nebo nachází využití ve formě hnojiva v zemědělství . Surový líh, stejně jako zbytkové alkoholy, jsou následně podrobeny opakované destilaci za účelem izolace ethanolu az nich [5] .
Výsledný alkohol, metodou destilačních přístrojů nebo kolonovou destilací , může být skladován v jakékoli vhodné nádobě nebo dřevěných sudech (obvykle dubových) pro proces zrání . Po odležení, pokud je to podle technologie nutné, se hotový výrobek uvede do požadované pevnosti a stáčí do lahví [ 6] .
Destilační přístroj je první známou destilační metodou v historii. Samotný "alembic" je velká cibulovitá, válcovitá nebo jiná kotlíková nádoba, ve které se zahřívá primární fermentovaná kapalina, známá také jako " wash ". Ethanol se vypařuje dříve než voda, protože jeho teplota vypařování je 78,37 °C. Při odpařování prochází ethanol systémem chladicích trubek do jiné nádoby, kde probíhá kondenzační proces . Spolu s etanolem také kondenzují sloučeniny obsažené v surovině, zvané kongenery, které se při destilaci také odpařují a mohou ovlivnit chuťové vlastnosti nápoje.
Kongenery zahrnují:
Důležité při výrobě touto metodou je dodržení síly nápoje a potřebného souboru kongenerů nebo aromatických sloučenin ve finálním produktu [7] .
Destilační nádoby jsou obvykle vyrobeny z mědi , materiálu, který interaguje s kapalinou na molekulární úrovni, aby se zlepšil profil destilátu, zejména sloučeniny síry , které se tvoří během metabolismu kvasinek během fermentace . Obecně destilační přístroje produkují silnější destiláty a často si zachovávají více chuti surovin než jiné typy destilačních přístrojů. Jsou jednodušší a pohodlnější. Jen velmi málo palíren používá k ohřevu kotlíkových destilačních přístrojů otevřený plamen, ostatní používají parní pláště nebo vnitřní spirály [2] .
Kontinuální kolonová destilace je výsledkem vývoje destilační metody. Od 19. století hledaly komerční lihovary rychlejší způsob destilace (protože destilační kotle se po každé várce musely propláchnout). Eneas Coffey a Robert Stein samostatně vynalezli a vylepšili metodu „kolonové destilace“ v roce 1831. Metoda dostala své jméno kvůli obrovským sloupům , které mohou dosáhnout výšky několika pater. Během kolonové destilace je rmut kontinuálně vstřikován do kolony, přičemž pára neustále stoupá vzhůru a nasycuje ji. Teplota páry se mění, aby se odstranil alkohol z promývací vody a zanechaly nežádoucí sloučeniny, jak stoupá vzhůru kolonou. Kolonová destilace nevyžaduje čištění mezi dávkami. Konstrukce kolon a jejich sériové zapojení přispívá ke kontinuálnímu proudění a čištění alkoholových par. To umožňuje efektivnější re-destilaci. Kolonová destilace produkuje neutrálnější líh s vyšším obsahem alkoholu než destilace destilátu. Některé alkoholy získané kolonovou destilací se znovu destilují až 34x (pro získání potřebné síly a čištění z kongenerů) [7] .
Většina whisky se destiluje v kontinuálních destilátorech. Stejně jako hrnce se mohou lišit velikostí a materiálem. Tato metoda se také nazývá "frakční destilace", což se týká různých frakcí (sloučenin), které jsou zachyceny v různých bodech na dně destilační kolony.
Nejjednodušší způsob, jak si představit vnitřní strukturu alembika, je představit si mnoho alembů spojených dohromady, jeden na druhém. Čím více pater v koloně, tím čistší – neboli „rektifikovaný“ – destilát na výstupu [2] .