Rybí omáčka

Rybí omáčka (rybí omáčka) je omáčka získaná z malých ryb (obvykle ančoviček ), které byly podrobeny fermentačnímu procesu v marinádě s přídavkem soli. Má specifickou vůni a výraznou slanou chuť. Rybí omáčka se používá v mnoha kuchyních jihovýchodní Asie , filipínské , vietnamské , thajské kuchyně se používá stejným způsobem jako sójová omáčka v čínských pokrmech. V jižní Číně se rybí omáčka přidává do polévek a kastrolů .

Rybí omáčka má příchuť umami díky obsahu glutamátu sodného [1] .

Odrůdy

Východní a jihovýchodní Asie

První zmínky o použití fermentované rybí omáčky pocházejí minimálně ze třetího století před naším letopočtem ( starověká Čína , éra Čou ) [2] . V této době recept obsahoval (spolu se solí) jak ryby, tak sójové boby [3] [4] ; rozdělení na sójovou omáčku a rybí omáčku přišlo později, za říše Han [5] [6] .

V jihovýchodní Asii se rybí omáčka často vyrábí z ančoviček a má spíše štiplavou chuť, takže při konzumaci se omáčka ztenčuje. Ančovičky se solí se vkládají do dřevěných krabic, kde kvasí a uvolňují slanou tekutinu. V této oblasti se rybí omáčka běžně používá jako přísada při vaření, ale sladké a kyselé odrůdy se konzumují tak, že se do nich namáčejí kousky jídla (typickým příkladem je vietnamský nuok cham ). V Thajsku je směs rybí omáčky s limetkovou šťávou a nakrájenou červenou paprikou postavena na namáčecí stůl; říkají tomu phrik nam pla .

Vietnamská odrůda se nazývá nuocmam ( vietnamsky nước mắm ) . Pozoruhodné výrobní oblasti jsou Phu Quoc a Phan Thiet . Nuoktam ( Vietnamsky : nước chấm )  je vietnamské koření založené na rybí omáčce.

Thajská rybí omáčka se nazývá nampla ( thajsky น้ำปลา ), Myanmar - nganpyi ( barm . ငံပြာရည် ). V laoských a isanských jazycích se nazývá nampa ( laos. ນ້ ຳ ປາ ), ostřejší a hutnější odrůda je padek ( laos. ປາແດກ ). V Kambodži se rybí omáčce říká tyktrey ( Khmer. ទឹកត្រី ) a na jejím základě vznikají další omáčky.

Indonéská polotekutá pasta terasi ( Indon. terasi ), kambodžský prahok a malajská fermentovaná krilová omáčka belachan  jsou oblíbená národní jídla související s rybí omáčkou. V Indonésii se také používá klasická verze rybí omáčky kecap ikan ( indon. kecap ikan ).

Podobná filipínská omáčka se nazývá patis ( Tagalog: patis ), vedlejší produkt výroby baguong . Patis se vždy vaří, i když je ochucený saláty ze syrové zeleniny. Oblíbené jídlo s patis je kaše arroz caldo ( španělsky:  arroz caldo ), stejně jako smažené ryby . Na stole patis často nahrazuje kuchyňskou sůl .

Lidé z Fujian a Chaoshan nazývají rybí omáčku yulu ( čínské trad. 魚露, ex. 鱼露, pinyin yǘlù ), stejně jako xiayu ( čínské trad. 虾油, ex. 蝦油, pinyin xīayú ).

Korea

V korejštině se rybí omáčka nazývá ekjeot ( korejsky 액젓 ) nebo jeotgal ( korejsky 젓갈 ) a je jednou z hlavních složek kimchi . Korejská omáčka se vyrábí z ančoviček nebo japonských vlasových zubů . Druhý je dražší a podává se s dražším kimchi baechu . Omáčka se také vyrábí z krevet.

Japonsko

V Japonsku se omáčce říká gyosho (魚醤gyosho : ) a patří do regionální kuchyně. Isiru ( poloostrov Noto ) se vyrábí ze sardinek a chobotnice . Shotsuru ( Akita ) se vyrábí z japonských vlasových zubů . Ikanago shoyu ( Kagawa ) - z pískomila severního . Používají se také při přípravě nabemono .

Západ

Rybí omáčku vynalezli staří Řekové kolem 4.-3. století před naším letopočtem. Byla méně slaná než moderní rybí omáčka [7] .

Podobné omáčky byly používány v římské kuchyni ; nejznámější je garum , které je po staletí mimořádně oblíbené. Garum se vyráběl z tuňáka, makrely, úhoře a ančoviček. Byly tam odrůdy s vínem, medem a octem. Provincie Betika [8] se proslavila omáčkou (rodák z Betian Cordoby , slavný římský filozof Seneca , mluvil ironicky o garumu a nazval ho „vzácným ichorem zkažených ryb“) [9] .

Velká Británie

Worcestershire omáčka neboli worcesterská omáčka ( angl.  Worcestershire sauce , podle názvu anglického hrabství Worcestershire ) je sladkokyselá, mírně kořeněná fermentovaná anglická omáčka vyrobená z octa , cukru a ryb. V mezinárodní kulinářské praxi se název omáčky vyslovuje jako „worcester“ nebo „worcester“. Worcester je nezbytnou součástí koktejlů Caesar , Bloody Mary a Prairie Oyster , stejně jako mnoha klasických i moderních jídel.

Poznámky

  1. ↑ Od Poot-Poot k Fish Sauce k Umami k MSG  (anglicky)  (odkaz není k dispozici) . kokosstudio.com . Datum přístupu: 18. prosince 2011. Archivováno z originálu 18. února 2009.
  2. ↑ Butler, Stephanie Kečup: Sladká historie . Historie (20. července 2012). Získáno 4. dubna 2017. Archivováno z originálu 2. dubna 2018.
  3. ↑ 调料文化：酱油的由来. Big5.xinhuanet.com. Získáno 21. června 2018. Archivováno z originálu 30. srpna 2017.
  4. ↑ zh:酱
  5. ↑ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilization in China, Vol.6, Part 5. - Cambridge University Press, 2000. - ISBN 0521652707 .
  6. ↑ Kurlansky, Mark. Sůl: Světová historie . - New York : Walker and Co., 2002. - S. 20. - ISBN 978-0-8027-1373-5 . Archivováno 20. dubna 2021 na Wayback Machine
  7. ↑ Grainger, Sally Fish Sauce: Ancient Condiment . Dobré jídlo SO 1. října 2011 . Národní veřejnoprávní rozhlas. Získáno 26. října 2011. Archivováno z originálu dne 13. března 2012.
  8. ↑ Úvod k Paulu Wilkinsonovi, Pompeje: Poslední den , London BBC Productions 2003.
  9. ↑ Rybí omáčka zpívaná básníky: garum a římská kuchyně . amatérská.média . Získáno 6. března 2021. Archivováno z originálu dne 14. ledna 2021.

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie