Solanka je kapalina komplexního složení na bázi vodného roztoku kuchyňské soli , často s přídavkem koření a koření . Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě při solení , kvašení nebo máčení produktů: zeleniny , ovoce , hub , masa nebo ryb ( kaviár ).
Hlavní složkou každé solanky je roztok kuchyňské soli v různých koncentracích, od 2,5-3% pro močení po 4-8% pro fermentaci a 8-30% pro solení. Kromě toho složení solanky zpravidla zahrnuje organické kyseliny , které se objevují během fermentačního procesu (pokud to množství soli dovoluje) , zejména kyselinu mléčnou a kyselinu octovou , která se navíc objevuje jako výsledek octové kyseliny. fermentace a nezavádí se během vaření. Některé druhy solanky jsou také bohaté na ionty hořčíku a draslíku , sodík , vitamín C , sloučeniny mědi , éterické oleje a další extraktivní látky, které přecházejí do solanky z fermentačních produktů a koření. Rybí nebo masový lák obsahuje také rozpustné bílkoviny . Obecně platí, že čím déle proces fermentace trvá, tím více látek přechází z produktu do solanky.
Je nutné rozlišovat mezi solnými roztoky používanými a získanými k získání nového fermentovaného produktu a solnými roztoky, které jsou získány jako výsledek konzervování pouze za účelem uchování produktu. Od marinády je také nutné odlišit slané nálevy , kde ke konzervačnímu účinku dochází umělým vytvářením kyselého prostředí.
Zeleninový nebo ovocný nálev je cenným potravinářským produktem. Masové a rybí nálevy (lze také nazývat solný nálev ) se nejedí jednak z důvodu jejich nevhodnosti, jednak proto, že lák, zejména pro maso, je především prostředkem ke konzervaci produktu a vyznačuje se vysokou koncentrací soli. Houbová solanka se zřídka používá jako samostatný produkt, solené houby však nevyžadují oplachování ze solanky.
Zeleninový nebo ovocný nálev lze použít jako nápoj , mimo jiné jako lék na kocovinu v ruském , ukrajinském , běloruském a polském lidovém léčitelství . Působení solanky je v tomto případě spojeno především s příjmem draselných a hořečnatých solí , jejichž nedostatek je jedním z důvodů špatného zdraví a nestabilní srdeční činnosti, extrakty, zejména z kopru , mající určitý hypotenzní účinek, a vitamín C.
Použití solanky obnovuje rovnováhu voda-sůl v těle, což umožňuje rychle odstranit dehydrataci (bez toho je voda nadále aktivně vylučována z těla kvůli nízkému osmotickému tlaku). Také příjem hořčíku v těle snižuje množství vápníku v krvi (při nedostatku hořčíku dochází k nasycení krve vápníkem, který se vyplavuje z kostí).
Kromě toho lze v lidovém léčitelství lák použít jako antiskorbutikum , zejména zelný nálev z kysaného zelí . Je třeba poznamenat, že zelí solanka je nejvíce nasycená vitamíny a mikroelementy. Solanka s malou koncentrací soli v malých množstvích navíc může sloužit jako aperitiv , prostředek ke stimulaci chuti k jídlu. Solanku ve formě mražených kostek lze použít jako kosmetický přípravek, pro péči o pleť, slané obklady pomáhají ulevit od bolestí od pohmožděnin a zánětů kloubů a zmírňují otoky při výronech.
Zeleninový nebo ovocný nálev se hojně využívá při vaření . Takže, zcela nebo částečně na okurkovém láku, takové polévky národní ruské kuchyně se vyrábějí jako kalya , hodgepodge , někdy rassolnik . Kyselý nálev se přidává do zelné polévky a lze jej přidat i do holubice (u některých jejích odrůd). Zeleninový lák lze použít k přípravě dresinku na okroshku , ale i jiné studené polévky, běžně nazývané okroška (takzvaná "zimní okroška"). Nálev z okurek, rajčat nebo zelí je výborným kořením na bramborovou kaši . Solanku lze také použít jako hasicí médium , například pro Tatar azu . Solný nálev lze použít jako základ omáček a nakonec lze nálev použít k hnětení těsta na koláče , knedlíky nebo chleba . Solanku lze navíc použít jako přísadu do koktejlů nebo jako náhradu octa do salátových dresinků.
Nepoužitý lák lze skladovat zmrazením, také v malých kostkách. Sklenici s lákem můžete také uzavřít hořčičnou zátkou, na kterou je potřeba ze suché hořčice uhníst husté těsto a zabalit do čisté utěrky. Sklenici solného roztoku zakrytou hořčičnou zátkou vložte do chladničky.
Okurkový nálev je ve 29. století ošetřen cizincem z minulosti v Bulgarinově fantastickém příběhu Pravděpodobné bajky (1824).