Bujón

Vývar ( francouzský  bujón z bouillir  - " var " [1] ) - odvar získaný vařením kostí a masných výrobků, kostí a drobů drůbeže , ryb a jejich potravinového odpadu, zeleniny nebo hub ve vodě [2] [3] . Vývar je kulinářský polotovar pro přípravu zálivkových polévek , hlavních jídel, omáček a aspiků a funguje také jako samostatný první chod . V tomto případě se kombinuje s přílohou v čiré polévce bezprostředně před podáváním nebo se podává ve vývarech s přílohou na samostatném placičkovém talíři [4] . Bujónové potravinové koncentráty jsou známé jako bujónové kostky [5] .

Při vaření z potravin do vody přecházejí spolu s bílkovinami , tuky, minerálními, aromatickými a extraktivními látkami [3] , které dodávají vývaru vůni, chuť a bohatost, povzbuzují chuť k jídlu a zlepšují stravitelnost potravin. Chuť vývaru závisí na poměru vody v něm a vařeného produktu, na stupni jeho mletí, jakož i na režimu a délce vaření. Podle koncentrace se bujóny dělí na normální a koncentrované. Pokud příprava běžného vývaru z 1 kg produktu vyžaduje 3,5-4 litry vody, pak na koncentrovaný stačí 1,25 litru. Koncentrovaný vývar lze vždy naředit horkou vodou na normální sílu. Síla vývaru také roste s počtem spaření, pokud se výrobek opakovaně vaří v již připraveném vývaru [2] . Silně vařený vývar se nazývá consommé [6] .

Podle druhu surovin jsou vývary kostní, masokostní, masové, drůbeží nebo zvěřinové, rybí , houbové a zeleninové [2] . Mezi masovými vývary v ruské kuchyni byly za nejchutnější považovány tetřívek , tetřev lískový a hovězí . Navara, jak se vývarům v ruštině říkalo, z jehněčího , vepřového , kachního a husího masa mají specifickou vůni a vyžadují různé přísady a koření [7] . Aby byly vývary chutnější, jsou filtrovány, vyčeřeny pomocí rovnátek , tónovány a ochuceny kořeny (petržel, cibule a mrkev). V závislosti na zpracování přidaných kořenů získá vývar různé odstíny. Podle klasifikace E. I. Molokhovetse jsou masové vývary žluté (se smaženými kořeny), červené (na polévkovém mase smaženém před vařením se smaženými kořeny) a bílé (s nebo bez nesmažených kořenů). Z bílých vývarů se připravují zálivkové polévky , z červených vývarů se vyrábí lanspice a ze žlutých vývarů čiré polévky [8] . Masové bujóny připravené z dospělých nebo starých zvířat jsou extraktivnější než z mladých [9] [10] . Vývary do polévek se vaří nejen na čerstvém syrovém mase, ale také na uzeném, soleném a marinovaném [7] . Vývar z vody, vína, octa s kořeny a kytice garni , určený k vaření ryb , se nazývá curbulion („krátký vývar“) [11] .

Poznámky

  1. ↑ vývar  // Etymologický slovník ruského jazyka  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : ve 4 svazcích  / ed. M. Vasmer  ; za. s ním. a doplňkové Člen korespondent Akademie věd SSSR O. N. Trubačov , ed. a s předmluvou. prof. B. A. Larina . - Ed. 2., sr. - M .  : Progress , 1986. - T. I: A-D. - S. 240.
  2. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
  3. ↑ 1 2 V. D. Androšová, 1986 .
  4. ↑ Ratushny A.S. Transparent soups // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 287. - 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  5. ↑ Bujónové kostky // Zbožový slovník / I. A. Pugačev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1956. - T. I. - Stb. 604. - 550 s.
  6. ↑ Pokhlebkin V. V. Consome // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 163. - 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  7. ↑ 1 2 A. V. Anoshin, 1990 .
  8. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
  9. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
  10. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  11. ↑ Charles Sinclair. court bouillon // Slovník potravin: Mezinárodní termíny pro potraviny a vaření od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 155. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie