Zelená omáčka ( anglicky green sauce ) je název několika různých omáček obsahujících velké množství bylinek, jmenovitě: italská nebo španělská salsa verde , francouzská omáčka verte a německá grüne Soße ve své nejslavnější frankfurtské verzi sedmi druhů zelených.
Základní recept je pravděpodobně z Blízkého východu a může být starý minimálně 2000 let. Římští legionáři ho přivezli do Itálie , odkud se dostal do Francie a Německa . Kolem roku 1700 byl díky rodinám italských obchodníků Bolognaro (Bolongaro) a Crevenna (Crevenna) přivezen do Frankfurtu nad Mohanem . Možnými zdroji pro německou variantu byli francouzští protestanti , kteří emigrovali do Německa v 18. století. Německá verze omáčky používá jinou směs bylin, protože středomořské bylinky byly v té době v Německu těžko dostupné.
Italská salsa verde je studená omáčka, která obsahuje: petržel , ocet , kapary , česnek , cibuli , ančovičky , olivový olej a případně hořčici . Tradičně se suroviny melou nahrubo ručně, ale nyní se k tomuto účelu často používá kuchyňský robot . V některých oblastech se do rozemleté hmoty přidává i chléb namočený v octě, čímž vzniká konzistence podobná vinaigrette . Salsa verde se používá jako koření nebo omáčka k masu, rybám, drůbeži nebo zeleninovým pokrmům.
Jednou ze známých odrůd omáčky salsa verde je gremolata , obvykle doprovázená ossobuco alla milanese (milánské ossobuco).
Chimichurri je omáčka salsa verde podávaná v Argentině [1] [2] s grilovaným masem. Tento recept je rozšířen v Jižní Americe a také mnohem severněji - v Nikaragui .
Francouzská omáčka verte au pain byla dobře známá během renesance a byla původně chlebovou omáčkou velmi podobnou italské. Nyní se však tento termín často používá pro typ majonézy s přídavkem estragonu a někdy i petržele a šalvěje . Místo octa se často používá citronová šťáva.
Ve Frankfurtu nad Mohanem a Kasselu jsou oblíbené dva tradiční druhy hesenské zelené omáčky . Frankfurtská zelená omáčka je studená miska jako zelený salát, připravovaná ze směsi mnoha kuchyňských bylinek ( petržel , kopr , zelená cibule , řeřicha , špenát , kupyr , šťovík atd.) s přídavkem koření, vařených vajec , rostlinného oleje , ocet, sůl [3] . V závislosti na sezónní dostupnosti bylin může omáčka obsahovat: brutnák , kerblík , pažitku a pálenku (Sanguisorba minor), známou jako salátová pálenka , libeček , meduňku a bazalku . V bylinně vzácnějších dobách se používají také listy sedmikrásky , jitrocele a pampelišky . Na rozdíl od majonézy se jako základ omáčky používají vařené vejce a zakysaná smetana . Některé varianty používají podmáslí , tvaroh nebo jogurt . Kasselská verze je jiná v tom, že používá směs zakysané smetany a smetany.
Omáčku podáváme s vařenými bramborami s vařenými vejci nebo smaženým hrudí. Někdy se podává také k rybím pokrmům nebo pečeně. Goethe měl pravděpodobně zelenou omáčku velmi rád , dokonce existuje legenda (velmi pochybná), že tuto omáčku vynalezla jeho matka Katharina Elisabeth Goethe , ve skutečnosti byla omáčka vypůjčena z francouzské kuchyně [3] .
Zelenou omáčku najdete na místních trzích nepřeberné množství. Ve frankfurtské čtvrti Oberrad byl v roce 2007 postaven pomník frankfurtské zelené omáčce. Skládá se ze sedmi malých skleníků, ve kterých roste sedm druhů zeleniny, které jsou pro ni nezbytné.
Zelené omáčky jsou běžné v mexické a mexicko-americké kuchyni. Základem zelené omáčky (známé jako salsa verde ) je obvykle pyré ze surových tomatillos (physalis), jalapeño nebo jiné odrůdy chilli papriček , bílé cibule , koriandru a někdy i limetky přidané pro chuť. Pikantní salsa verde se může pohybovat od mírné až po pikantní. Používá se buď teplý nebo studený jako koření. V mexicko-americké kuchyni se zelená omáčka často používá jako omáčka do tortillových hranolků a podává se s tacos , grilovaným masem a dokonce i rybami [4] .