Konzervace

Konzervování  je obecný název pro různé způsoby zpracování potravinářských výrobků (výroba konzervovaných potravin ) za účelem zvýšení jejich trvanlivosti , zejména kvůli inhibici vitální aktivity mikroorganismů kazících potraviny .

V širším slova smyslu se konzervováním rozumí jakýkoli proces, který významně prodlužuje uchování potravin ve formě vhodné pro lidskou spotřebu. Hlavním úkolem konzervace je snížit úroveň vodní aktivity na minimální úroveň, která zbavuje škodlivé mikroorganismy jejich stanoviště pro další vývoj a znehodnocení produktu. .

Konzervace potravin a konzervační metody

Konzervování se dělí na soubor opatření k izolaci produktu, zničení bakterií a spor v něm , ke změně jeho složení a podmínek skladování, aby se zabránilo rozvoji mikroorganismů v něm, k ochraně produktu před zničením vlivem vysokých teplot a slunečního záření .

Solení

Sůl se odedávna používá ke konzervaci masa a rybích výrobků. Při solení, v procesu osmózy , sůl „vytahuje z produktu vlhkost“, samotný produkt je napuštěn solným roztokem a v důsledku poklesu aktivity vody se stává nevhodným pro rozvoj většiny bakterií.

Fermentace

Fermentace je kombinací biologické konzervace s kyselinami a solením. Bakterie mléčného kvašení využívají cukry ( sacharidy ) a vylučují organické kyseliny, které zabraňují rozvoji plísní.

Marinování

Moření se provádí organickými kyselinami , které jsou škodlivé pro bakterie, ale jsou vhodné pro lidskou spotřebu. Běžně se používají kyseliny citrónová , octová , mléčná a další , které vytvářejí kyselé prostředí nepříznivé pro vývoj bakterií .

Svíčkování

Při vysoké koncentraci cukru v důsledku osmózy se v produktu nemohou vyvinout bakterie . Pokud je však kyselost produktu nízká, je možný vývoj různých plísní .

K cukernatění dochází, když se produkty napuštěné cukerným roztokem ( sirupem ) suší, cukerný roztok impregnovaný produktem krystalizuje . Takto se vyrábí kandované ovoce .

Použití jiných konzervačních látek

Přídavek konzervačních látek povolených v potravinářském průmyslu zvyšuje bezpečnost produktů různých typů (nápoje, konzervy, konzervy ).

Metody redukce vody

Sušení

Sušení je nejstarší způsob konzervace. Proces sušení odstraňuje vlhkost z produktu , což zbavuje mikroorganismy prostředí pro vývoj. Sušení lze provádět jak na vzduchu, ve větru , aby se zabránilo hnilobě , tak za pomoci vakua . Rozšířené je solené a sušené maso a ryby .

Gelování

Tato metoda také využívá účinek snížení aktivity vody v potravinářském produktu.

Ke želírování se používá želatina , algináty , pektin a škrob . Gelová hmota produktu je nepropustná pro většinu bakterií a plísní.

Nejznámějšími trvanlivými produkty v této kategorii jsou marmelády a stalemate.

Kouření

Kouření kombinuje částečnou dehydrataci (někdy velmi mírnou) a chemickou konzervaci. Při procesu uzení se produkt suší a nasycuje kouřem , aromatické uhlovodíky jej konzervují a dodávají mu zvláštní chuť .

Sušení

Sušení také kombinuje dehydrataci produktu a zároveň jeho určitou chemickou konzervaci kuchyňskou solí.

Ovocné pyré , marmeláda , džem , džem , marshmallow . Sirupy

K získání konzervovaného ovoce se hojně používá vaření v cukrovém sirupu nebo pouhé vaření sladkých šťáv bez přidání cukru.

Těsnění

Těsnění a vakuové balení

Utěsnění se provádí tak, aby se mikroorganismy nedostaly do zpracovávaného produktu ze vzduchu . Používá se od starověku. Takže v Afghánistánu byly hrozny zapečetěny v hliněných šiškách - lámání, z nichž bylo možné získat čerstvé bobule o měsíce později.

Vakuové balení ponechává aerobní bakterie bez kyslíku a hynou.

Bakterie způsobující botulismus neprodukuje plyn ani pachové látky, a proto je její rozvoj v konzervách životu nebezpečný.

Zachování atmosféry a nahrazení plynové atmosféry

Atmosféra obsahující kyslík v obalu je nahrazena inertní, čímž se produkt (např. hlávkový salát) zakonzervuje bez narušení jeho tvaru.

Nahrazením kyslíku dusíkem je hmyz obsažený v produktech zabit.

Tepelné zpracování a kryokonzervace

Sterilizace a pasterizace

Dlouhodobé zahřívání produktu na teplotu 60-70 °C se nazývá pasterizace pojmenovaná po Louisi Pasteurovi . V důsledku tohoto procesu bakterie umírají, ale jejich spory přežívají, aby se zabránilo jejich rozvoji, které pasterizované produkty jsou skladovány v chladu . Metoda frakční pasterizace spočívá v tom, že po pasterizaci je produkt uchováván při normální teplotě po dostatečnou dobu pro vývoj spor, poté je podroben opakované pasterizaci, proces lze několikrát opakovat.

Pro úplnou sterilizaci nestačí produkt vyvařit při 100 °C - zničení tepelně odolných spor bakterií vyžaduje zahřátí produktu na vysoké teploty za zvýšeného tlaku.

Pasterizace se používá v případech, kdy není vyžadováno dlouhodobé skladování konzervovaných produktů, a pro získání trvanlivých produktů se používá sterilizace. Produkty s dostatečně vysokým obsahem kyselin jsou typicky podrobeny pasterizaci a produkty s nízkou kyselostí jsou sterilizovány.

Nízké teploty

Chladicí produkty zpomalují činnost mikroorganismů a brání vývoji jejich embryí, zmrazení na nula stupňů a níže zcela zastaví životně důležitou činnost bakterií.

Tradiční metodou je skladování potravin v podzemí nebo sklepech . Kombinace nízkého obsahu kyslíku ve vzduchu a nízké teploty má za následek dlouhou životnost.

Ozařování (radiační sterilizace)

Ozařování produktu rentgenovým nebo gama zářením se provádí za účelem zničení bakterií a plísní.

Biologická ochrana

Takové tradiční způsoby konzervace produktů, jako je jejich speciální fermentace - fermentace rychle se kazících látek, se současnou tvorbou konzervačních látek - kyselin a dalších mikrobiálních metabolitů - se používají odnepaměti.

Patří mezi ně již zmíněné kvašení , kvašení (při výrobě vína a octa ) a další.

Příkladem biologické konzervace je sýr . Bakterie, které ji vytvořily, brání rozvoji dalších mikroorganismů v ní.

Viz také

Literatura

  • Výroba konzerv // Encyklopedický slovník Brockhause a Efrona  : v 86 svazcích (82 svazcích a 4 doplňkové). - Petrohrad. , 1890-1907.
  • Konzervy // Stručná encyklopedie domácnosti. - M. : Státní vědecké nakladatelství "Velká sovětská encyklopedie", 1959.
  • Konzervování sterilizací // Stručná encyklopedie domácnosti. - M. : Státní vědecké nakladatelství "Velká sovětská encyklopedie", 1959.
  • Kravtsov I. Domácí konzervování a skladování potravinářských výrobků. - Odessa, Mayak, 1966. - Náklad 150 000 výtisků. - 311 c.
  • Namestnikov A.F. Konzervace ovoce a zeleniny doma. - M., Potravinářský průmysl, 1980. - Náklad 200 000 výtisků. - 280 c

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích