| Salám | |
|---|---|
| ital. Salame | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Salám ( italsky salame - klobása) - odrůda tvrdé sušené klobásy z fermentovaného a na vzduchu sušeného masa odebraného z jednoho nebo různých druhů zvířat. Historicky byl salám oblíbený mezi jihoevropskými rolníky , protože jakmile byl nakrájen, mohl být uchováván při pokojové teplotě po dobu až 30 až 40 dnů, čímž se doplnil možná vzácná nebo nepravidelná zásoba čerstvého masa. Odrůdy salámů se tradičně vyrábějí v celé Evropě.
Slovo “salám” je současně přítomné v angličtině a je množné číslo italského slova “salame” [1] ; nejasně se používá pro jednoduché nebo množné označení v angličtině pro pevné maso v evropském a částečně v italském stylu. V rumunštině, bulharštině a turečtině je analogem tohoto slova „salam“ a v maďarštině - „szalami“.
Samotné slovo pochází z „prodeje“ (sůl) s přidáním koncovky „ame“, používané v italštině k označení podstatných jmen v jednotném čísle [2] ; původně to znamenalo "všechny druhy slaného (masa) ". V italské tradici existovalo několik druhů tvrdého masa a slovo „salám“ se brzy začalo vztahovat pouze na nejoblíbenější odrůdu soleného a kořeněného masa, mletého a extrudovaného přímo do dlouhého a tenkého střívka (obvykle očištěné střevo zvíře) a poté se nechá projít fermentačním procesem po dobu dnů, měsíců nebo dokonce let.
Tradičně má salám typický mramorovaný vzhled a vyrábí se z jednoho nebo více z následujících druhů masa:
Salám může obsahovat další přísady:
Směsi syrového masa se obvykle nechají jeden den fermentovat , poté se směs naplní buď do přírodních nebo nepoživatelných celulózových střívek a zavěsí se do sucha. Tepelná úprava při teplotě kolem 40°C může urychlit další fermentaci a zahájit proces sušení. Zvýšené teploty (asi 60 °C) se používají k zastavení fermentace, když je dosaženo požadované kyselosti , ale produkt se nepovažuje za plně uvařený (75 °C a více). Skořápky jsou také často pokryty jedlými kulturami houby penicillium . Střívko je žádoucí, protože dodává chuť, napomáhá procesu sušení a zabraňuje zkažení masa během procesu nakládání.
Odrůdy salámu zahrnují:
Mnoho salámů ze Starého světa je pojmenováno podle regionu, kde produkt pochází. Příkladem jsou salámy z Arles , Janova, Maďarska a Milána. Mnoho variant je ochuceno česnekem. Některé druhy, včetně několika odrůd ze Španělska, se vyrábějí s kouřem. Většina maďarských odrůd ( Pick Szeged ) a jihoitalských odrůd (jako ty neapolské), ze kterých americké feferonky pocházejí, zahrnuje papriku nebo drcené chilli. Odrůdy se liší v množství zpracovaného masa a velikosti a stylu použitého obalu produktu.
V USA je tradiční salám nebo dovážený pod názvem „italský salám“ chráněným názvem pro produkt vyrobený ve Spojených státech.[ upřesnit ]
Až do úplného uvaření není salám surový produkt, ale ztužený . Typický příklad salámu z oblasti Piemont v Itálii , Salame cotto, se vaří obvyklým způsobem, nebo se kouří, nebo po vytvrzení, pouze za účelem dodání specifické chuti, a ne žádné vylepšení oproti vařené verzi produktu. Dokud není cotto salame uvařený, je považován za syrový a není připraven k jídlu.
Před vytlačením směsi ingrediencí do střívka výrobce smíchá mleté maso se solí, kořením, a pokud to konkrétní druh salámu vyžaduje, s zákvasem z bakteriální kultury . Ingredience se energicky promísí, aby se vytvořila proteinová struktura (tzv. "primární vazba"), naplnily se do střívek a zavěšovaly, aby ztuhly. V modernějším řízeném kvašení výrobci zavěšují salám do teplých a vlhkých podmínek po dobu jednoho až tří dnů, aby se fermentačním bakteriím dařilo, a pak se salám zavěsí do chladné, vlhké místnosti, aby se pomalu vysušil a ztvrdl. V tradičním procesu výrobce vynechá fermentační krok a salám okamžitě zavěsí do chladné vlhké sušárny. Přídavek cukru (obvykle dextrózy) poskytuje zdroj potravy pro kalící bakterie, ačkoli pokud koňské maso získává výrobce z masa, obvykle se nepřidává žádný cukr kvůli přirozeně vysokým hladinám glykogenu .
Bakterie produkují jako odpadní produkty kyselinu mléčnou , která snižuje pH a koaguluje bílkoviny, čímž snižuje schopnost masa zadržovat vodu. Bakterie produkovaná kyselina mléčná dělá z masa nehostinné prostředí pro patogenní bakterie a dodává štiplavou chuť, která odlišuje salám od vepřového masa sušeného v bubnové sušičce. Chuť salámu do značné míry závisí na tom, jak jsou tyto bakterie kultivovány, jak dobře, a na rozmanitosti dalších přísad. Zpočátku výrobci přidávali do primární směsi víno, které přispívalo k růstu prospěšných bakterií. V současné době se používají startovací kultury.
Proces vytvrzování je ovlivněn okolním klimatem, velikostí a stylem skořepiny. Po fermentaci musí být produkt vysušen. Díky tomu je relativně vodotěsný plášť téměř vzduchotěsný. Bělavý povlak, jako je plíseň nebo mouka, pomáhá předcházet fotooxidaci masa a žluknutí tuku.
Přídavek dusičnanů a dusitanů se provádí proto, aby získalo konzervované maso přirozenou barvu a aby se zabránilo růstu škodlivých klostridiových bakterií . Sůl, kyselost, obsah dusičnanů a dusitanů a suchost plně naloženého salámu se spojují, aby bylo bezpečné jíst původně syrové maso. Vysoce kvalitní a čerstvé suroviny jsou nezbytné, protože zabraňují zavlečení smrtících mikroorganismů a toxinů.
Používá se jako svačina a k výrobě sendvičů . Salám je základní složkou některých druhů pizzy , salátů a dalších jídel.