Bufet (podnik)

Bufet  je provozovna veřejného stravování umístěná v obytných nebo veřejných budovách, která prodává omezený sortiment výrobků z polotovarů vysokého stupně připravenosti, studené kuchyně, přesnídávky, teplá, sladká jídla jednoduché přípravy, moučné kulinářské, pekařské a cukrářské výrobky. produktů, ale i zakoupeného zboží s možností konzumace přímo v místě nákupu.

V Rusku jsou činnosti bufetů a minimální požadavky na ně upraveny GOST 30389-2013 „Stravovací služby. Stravovací zařízení. Klasifikace a obecné požadavky“ [1] , podobné předpisy byly používány v Sovětském svazu. Mimo postsovětský prostor neexistuje přímá obdoba takové třídy stravovacích zařízení , v mnoha cizích jazycích podobné slovo (například anglický  bufet ) neznamená stravovací zařízení jako kavárna , bistro , ale způsob stravování, ve kterém si zákazníci sami vybírají jídlo a pití ze sortimentu (v ruštině se tomuto konceptu blíží bufetový stůl a bufet ).

Bufet se skládá z haly, výrobní a technické místnosti. V hale by mělo být uspořádáno pracoviště pro barmanku, měly by být instalovány stoly s hygienickým povlakem na jídlo. Vybavení patrového bufetu a organizace práce barmana jsou obdobné jako vybavení a organizace práce externích bufetů. Podlahové bufety s pomocí obslužných výtahů, výtahů, by měly mít pohodlné spojení se skladbou a produkcí restaurace, zajišťuje jejich bezproblémový provoz.

Typy bufetů

Podle GOST 30389-2013 se bufety rozlišují:

• podle umístění: v obytných, průmyslových a veřejných budovách, v místě výkonu práce, studia, v kulturních, zábavních a sportovních zařízeních (divadla, kina, stadiony atd.), v hotelech, na nádražích, v přístavech, na letištích, na jídelny atd. d.
• podle složení a účelu prostor: stacionární a mobilní (autobufet, kupé bufet, bufety na námořních a říčních plavidlech atd.)
• podle provozní doby: trvalé a sezónní.

Na žádost čl. Podle § 22-223 zákoníku práce je zaměstnavatel, bez ohledu na formu vlastnictví, povinen uspořádat místnost pro stravování ( jídelna nebo spíž). Pro zdravotnická zařízení je tento požadavek předepsán také v SanPiN 2.1.3.2630-10 "O hygienických a epidemiologických požadavcích na organizace zabývající se lékařskou činností." Ustanovení 2.52 SNiP 2.09.04-87 předepisuje vytvoření jídelny na území organizací o rozloze nejméně 12 m². Současně je možnost uspořádání místnosti pro stravování poskytována pouze v případě, že počet zaměstnanců v jedné směně není větší než 30 osob a při větším počtu zaměstnanců je vyžadována jídelna. Při počtu zaměstnanců do 10 osob na směnu je plánováno vytvoření dalšího místa o ploše 6 m2 pro instalaci stolu k jídlu. [2] [3] [4]

Požadavky na bufet

Podle regulačních dokumentů musí bufet splňovat následující minimální požadavky:

• mít znamení;
• být vybavena toaletou s umyvadlem;
• mít ventilační systém;
• být vybavena stoly k jídlu ve stoje a/nebo vsedě;
• mít bufet;
• je povoleno používat nádobí vyrobené z fajánse , polymerních materiálů (včetně jednorázových);
• poskytovat zákazníkům papírové ubrousky ;
• být vybavena jídelním lístkem a cenovkami jídel.

Historie

V Sovětském svazu bufety zpravidla nebyly samostatnými podniky, ale pobočkami jídelen nebo restaurací [5] . V bufetech se obchodovalo především s občerstvením a hotovými teplými jídly, které dodávala mateřská organizace. Bufety vznikaly v továrnách, divadlech [6] , vzdělávacích institucích, nádražích, kinech atd.

Stejně jako ostatní organizace veřejného stravování byly bufety rozděleny do kategorií v závislosti na jejich umístění, vybavení, pracovních podmínkách:

• I kategorie - bufety v restauracích, divadlech, nádražích
• II kategorie - veřejné bufety
• Kategorie III - bufety v průmyslových podnicích a vzdělávacích institucích.

Kromě kategorií byly bufety rozděleny do tří kategorií v závislosti na výši obratu. Kategorie byla přidělována jednou ročně na základě výsledků uplynulého období a ovlivnila hodnotu cen a platů zaměstnanců.

Viz také

• Jídelna
• večeře
• Bar
• Kantýna
• Restaurace

Poznámky

1. ↑ GOST 30389-2013 - Cateringové služby. Stravovací zařízení. Klasifikace a obecné požadavky.
2. ↑ SanPiN 2.1.3.2630-10 Sanitární a epidemiologické požadavky na organizace zabývající se lékařskou činností . Staženo 17. února 2020. Archivováno z originálu 19. února 2020. (neurčitý)
3. ↑ Zákoník práce Ruské federace Článek 223. Sanitární a domácí služby a lékařská pomoc pro pracovníky . Získáno 17. února 2020. Archivováno z originálu dne 7. října 2018. (neurčitý)
4. ↑ SNiP 2.09.04-87 Administrativní a obytné budovy (se změnami č. 1, 2, 3) . Získáno 17. února 2020. Archivováno z originálu dne 17. února 2020. (neurčitý)
5. ↑ Komoditní slovník. Catering. . Obchodní muzeum. Získáno 13. června 2012. Archivováno z originálu 30. června 2012. (neurčitý)
6. ↑ „Fenomén divadelního bufetu Kdy a proč se v divadle objevilo jídlo“. Přednáška Antona Khitrova 

Literatura

• Pokhlebkin V. V. Bufet // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 51-53. — 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .