Kebab

Ražniči ( krymskotatarský šišlik , z ražniči [2] )  - původně pokrm zemí západní a střední Asie a také východní Evropy z jemně nasekaného jehněčího masa , navlečeného na jehle a pečený na dřevěném uhlí v grilu ; současně je možné použít marinádu , od nejjednodušších koření  ( sůl , černý pepř , ocet ) až po složité vícesložkové kompozice, které vyžadují speciální přípravu. Později se název „kebab“ v ruštině rozšířil na pokrmy z vepřového masa, drůbeže, ryb, zeleniny, hub připravených stejným způsobem.

Historie v Rusku

Ruské tradice středověké kuchyně svědčí o způsobu pečení celých zdechlin kuřat, zajíců, selat a dalších zvířat na rožni (jako v Evropě). Takovému masu se v Rusku říkalo „kroucené“, podávané na hostinách zámožných lidí, vyžadovalo hodně dřeva a času [3] . Prostřednictvím kontaktů s Astrachaňskými a krymskými Tatary se Rusové seznámili s efektivnějším způsobem smažení masa na otevřeném ohni – ražniči. Spolu s novým způsobem vaření, z cizích jazyků slova „ražniči“ ( turkický şışlıq  - špíz [ 4] ), „brazier“ ( arabsky mankal  - brazier [5] ), „špíz ” (přes arménštinu nebo gruzínštinu ze syrského šarrūδā  - vrchol [6] ). Recept na grilování v Rusku je regulován GOST R 70148-2022 [7] .  

V jiných zemích

Pečení masa na dřevěném uhlí pomocí špejlí nebo dřevěných tyčinek je běžné u všech lidí na světě kvůli snadné přípravě, ale výrazně se liší v typech masa, způsobech marinování a podávaných omáčkách a přílohách . Podobná jídla:

• Khorovats  - Arménie ;
• Souvlaki  - Řecko ;
• Yakitori  - Japonsko ;
• Kebab  – Střední východ a Zakavkazsko ;
• Grilování  - USA ;
• Bulgogi  - Korea ;
• Shurascu  - Brazílie ;
• Sate  – Malajsie a Indonésie ;
• Shishkebek  - Kyrgyzstán

Další fakta

• V Arménii se pravidelně koná festival ražniči [8] [9] .
• V Čerkessku byl v roce 2009 připraven 120metrový „Šašlik přátelství“ [10] .
• V Kazani byl v roce 2013 uvařen nejdelší halal gril - 180 metrů 90 centimetrů [11] .
• V Kazachstánu , v Makinsku , byl v roce 2018 uvařen nejdelší gril - 223 metrů 65 centimetrů [12] .

Galerie

• Vaření na grilu

• Grilování v tandooru

• Grilování vařené venku

• Poštovní známka Tádžikistánu "Orientální bazar" s obrázkem staršího muže smažícího ražniči na grilu

• Vepřové špízy na talíři

• Grilování na grilu

Poznámky

1. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
2. ↑ Pokhlebkin, 1983 .
3. ↑ „Velká encyklopedie kulinářského umění“, článek „Kuchyně moskevského státu, aneb stará moskevská kuchyně“ V.V. Pokhlebkin
4. ↑ Dahlův vysvětlující slovník, článek „šašlik“
5. ↑ Vysvětlující slovník Ushakova, článek „Grilování“
6. ↑ Etymologický slovník ruského jazyka od Maxe Fasmera, článek „Skewer“
7. ↑ GOST R 70148-2022 Grilování masa. Specifikace - docs.cntd.ru
8. ↑ V Arménii se konal grilovací festival // Hlas Ruska , 10. září 2012
9. ↑ V Arménii se konal grilovací festival // Hlas Ruska , 8. září 2013
10. ↑ V Čerkessku byl připraven 120metrový "Šašlik přátelství" // Hlas Ruska , 25. dubna 2009
11. ↑ Ruská kniha rekordů (nepřístupný odkaz) . Datum přístupu: 6. října 2013. Archivováno z originálu 6. ledna 2015. (neurčitý) 
12. ↑ INFORM.KZ. Nejdelší grilování na světě se vařilo v oblasti Akmola . www.inform.kz Datum přístupu: 29. září 2018. (Ruština)

Literatura

• Pokhlebkin V.V. Shish kebab // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 409. - 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Pokhlebkin VV Národní kuchyně našich národů. - M . : Lehký a potravinářský průmysl, 1983. - S. 118. - 304 s.
• Ražniči // Komoditní slovník / I. A. Pugačev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1961. - T. IX. - Stb. 595-596. — 890 s.

Slovníky a encyklopedie	Brockhaus a Efron