Zampone ( italsky zampone - "nože") - staré masité jídlo italské kuchyně - plněná vepřová kýta nebo uzenářský výrobek v kůži vepřové kýty s kopytem [1] . Navzdory nevzhlednému vzhledu a lacinosti surovin je jemný, kořeněný a želatinový zampone sezónním pokrmem oblíbeným po celé zemi a na svátečních stolech Italů je vždy od Vánoc , na Silvestra a až do Tří mudrců . Popularita zamponu jako novoročního jídla v Itálii se vysvětluje tím, že se věří, že prase přináší štěstí [2] . Pokrmy v principu podobné vaření, nádivka drobů , jsou například v německé kuchyni ( zaumagen , v prasečím žaludku) a v ruské kuchyni ( opravená střeva ).
Zampone je tradiční výrobek z Modeny , má chráněné označení původu a jeho výrobci se v roce 2001 spojili do konsorcia s výrobci kotekino [3] . Přestože se historie původu samotného zampona nedochovala, původ zamponu z regionu Emilia-Romagna je doložen . Podle legendy během obléhání Mirandoly papežskými vojsky Julia II . došla jejím obráncům vepřová střeva na formování klobás, a aby se mleté maso nezkazilo, začali je plnit kůží z vepřových kýt [ 2] .
Mleté maso na zampone se vyrábí z masky prasečí hlavy , plece, líčka, krku a boku a ochucuje se hřebíčkem , skořicí , česnekem, bílým vínem , solí a pepřem. Z vepřových kýt se používá pouze opatrně stažená a zbavená vepřové kůže s kopyty, která se naplní mletým masem a dusí do vaření asi pět hodin. Většina tuku zůstane ve výsledném vývaru. Zampone je teplé jídlo a mělo by se podávat hned, jak je hotové, protože vepřová kůže ztuhne chladem. Před podáváním se zampon nakrájí na plátky, jako příloha se obvykle podává čočka nebo fazole, někdy s neslazeným sabayonem [4] . Vepřová kůže je na rozdíl od ozdobných kopyt poživatelnou součástí pokrmu, i když je dovoleno ji odstranit a na přání položit na okraj talíře [2] .
V moderní Itálii se v předprázdninovém čase prodávají předvařené polotovary zampone , které se vaří jen hodinu a půl. Takový zampon se spolu s dalším sezónním produktem panettone prodává všude – od supermarketů po obchody na čerpacích stanicích [2] . Zampone je stejně jako kotekino součástí dalšího legendárního pokrmu - bollito misto , různé druhy vařeného masa [5] [6] . V nabídce italských gurmánských restaurací se zampon občas vyskytuje v okouzlující verzi - plněné lanýži , pistáciemi a husími játry [7] . V prosinci 2014 byl v Modeně do Guinessovy knihy rekordů připraven více než tunový maxi-zampone [8] .