Pivovarnictví

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 21. srpna 2022; ověření vyžaduje 1 úpravu .
Pivovarnictví
Průmysl aromatické produkty
Umístění
  • pivovar
datum začátku 35. století před naším letopočtem E.
produkty pivo
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Vaření piva bývalo souborem řemeslných  technik a metod , nyní je to technologie používaná v pivovarnictví - odvětví potravinářského průmyslu , tedy technologie průmyslové výroby piva kvašením .

Historie

Pivovarnictví se na území západní Asie objevilo s počátkem zemědělství

Nejstarší doklady o vaření piva pocházejí z oblasti starověkého Íránu a sumerské kultury starověké Mezopotámie z doby kolem 3500-2900 před naším letopočtem. E. Nálezy také svědčí o tom, že v této době se vařením piva zabývali také Egypťané a později Babyloňané . Židé přijali vaření piva od Egypťanů . Na nejstarších sumerských hliněných tabulkách je hymnus na patronku bohyně pivovarnictví Ninkasi . V archivech starověkého syrského města Ebla se uvádí, že Eblaité vařili různé druhy piva.

S velkým množstvím nalezených džbánů se zbytky piva nejsou staré pivovary známy. Předpokládá se, že příprava piva probíhala především v domácnosti, navíc i při centralizované a specializované výrobě piva je těžké odlišit pivovar od pekárny, protože v každém případě jsou tam pece, spálená obilná zrna, kameninové džbány.

Pivo bylo rozšířeno po celém starověkém světě, zejména ve starověkém Řecku a starověkém Římě (i když bylo méně populární než víno), starověké Arménii, znali ho Keltové a germánské národy. Pivo se vařilo z pšenice , ovsa , žita , prosa , ječmene a špaldy .

V Evropě raného středověku , hlavně v klášterech , se profesionálně zabývají pivovarnictvím, rozvíjejí jeho technologii (zejména začínají používat chmel jako konzervant ).

Pivo se obecně vyrábělo v severních oblastech, kde klimatické podmínky neumožňovaly pěstování hroznů . Mnoho pivovarů také muselo vyrábět cider , aby udrželi krok se ztrátou, protože jejich spotřebitelé v období hospodářského růstu vždy přecházeli na víno.

Práce chemika a mikrobiologa Louise Pasteura a botanika Emila Christiana Hansena , kteří studovali kvasinky způsobující kvašení piva, způsobila revoluci v pivovarnictví.

Technologie

Se všemi různými použitými surovinami a metodami vaření piva zahrnuje moderní technologie výroby piva následující kroky:

Sladové vedlejší práce

Obilné suroviny určené k vaření piva vyžadují předúpravu, která spočívá v přeměně na pivovarský slad . Proces zahrnuje klíčení zrn obilovin (nejčastěji ječmene ), sušení a čištění klíčků. Při klíčení se škrob v zrnech štěpí na cukry . Různé stupně sušení sladu se používají k přípravě různých druhů sladu – světlý, tmavý, černý.

Pro získání tmavých a zejména karamelových odrůd se slad praží. Čím tvrději je slad pražený, tím více cukrů v něm zkaramelizuje . Nejtmavší odrůdy sladu nelze samostatně používat bez světlých odrůd, protože enzymy potřebné pro zcukernatění mladiny se při pražení ztrácí.

Zpracování sladu lze provádět jak v pivovaru, tak v samostatném podniku ( sladovně ).

Rmutování mladiny

Podle receptury se na začátku přímé přípravy piva připravuje rmut  - směs drcených obilných produktů (různé odrůdy sladu a další požadované přísady) určená ke rmutování s vodou. Po smíchání s vodou se získá kaše, která má nasládlou chuť z rozpuštěných cukrů sladu.

Při rmutování se provádí postupný ohřev s t.zv. " teplotní pauzy " nezbytné pro působení různých enzymů. V moderní produkci existuje několik takových přestávek:

Konec sacharifikačního procesu se zjišťuje jodovým testem (kapky roztoku jodu by neměly zmodrat). Poté se rmut zahřeje na 78 stupňů (k inaktivaci enzymů a snížení viskozity) a přivede k filtraci.

Existují technologie rmutování s odvary, kdy se část rmutu vaří. Typicky se tato metoda používá při použití nesladových surovin - ječmene, rýže, kukuřice a také při výrobě tmavých piv.

Filtrování přetížení

Vzniklý rmut je čerpán do filtrační kádě, kde je separován na nechmelenou pivní mladinu a zrna  – nerozpustné zbytky rmutu zbývající ve filtračním procesu.

Filtrace se obvykle skládá ze dvou stupňů. V první fázi se odebírá gravitační mošt, ve druhé fázi se zrna promývají horkou vodou. Obě části se smíchají v mladinovém kotli. Zrno tedy slouží jako filtrační přepážka.

Používají se také kalolisy, ve kterých syntetický materiál hraje roli filtrační přepážky a k filtraci nedochází vlivem gravitace, ale pneumatickým stlačením filtračních prvků.

Vaření mladiny

Mošt se vaří 1-2 hodiny s přidáním chmele a dalších potřebných přísad. Během varu se aromatické a hořké složky chmele rozpustí, čímž sladina získá charakteristické pivní chutě a vůně. Zároveň se srážejí a vysrážejí bílkovinné látky a odpařují se některé aromatické složky, které nepříznivě ovlivňují chuť piva.

Vyčeření mladiny

Mladina se čerpá do víru, aby se oddělily nerozpustné zbytky ječmene a chmele. Tyto částice se působením třecí síly vrstev kapaliny shromažďují ve středu dna hydrocyklonu . Po 20-30 minutách usazení se sladina oddělí od nerozpustného zbytku - bruhu (potrubí).

Chlazení a provzdušňování editovat

Mladina se čerpá do fermentační nádrže. V procesu čerpání se ochladí a nasytí kyslíkem , nezbytným pro reprodukci kvasinek .

Fermentace

Pod vlivem kvasinek přidaných do mladiny dochází ke kvašení , při kterém se nejjednodušší cukry obsažené v mladině přeměňují na alkohol a oxid uhličitý . Množství kvasinek ovlivňuje kvalitu produkce plynu. Příliš málo kvasinek nezajistí jejich "přežití" a příliš mnoho - povede k nadměrnému uvolňování oxidu uhličitého. Délka kvašení a teplota procesu závisí na tom, jaké kvasinky byly specifikovány a jaký druh piva chcete získat - horní nebo spodní kvašení. V druhém případě se produkt získaný v této fázi (takzvané "mladé pivo") umístí do tanků ležácké sekce ke zrání. Účelem zrání je zlepšit organoleptické vlastnosti nápoje, odbourávání diacetylu , esterů .

Pro tento proces se používá tzv. cylindro-kónické tanky (CCT), ve kterých procesy hlavního kvašení a dokvašování probíhají nepřetržitě, bez čerpání, v jednom tanku.

Filtrování piva

Pivo se následně filtruje , aby se odstranily zbytky kvasinek. Filtrace se běžně používá v průmyslovém pivovarnictví. Používají se předprané křemelinové filtry, keramické filtry , kalolisy a separátory . Některé způsoby filtrace ničí mikroflóru piva a tím zvyšují jeho trvanlivost.

Pasterizace

Některé druhy piv procházejí pasterizací  – zahřátím na teplotu cca 68-72°C pro zvýšení trvanlivosti. Předpokládá se, že pasterizace zhoršuje chuť.

Požadavky na kvalitu surovin

Na vodu používanou k vaření piva jsou také kladeny vysoké nároky. Pivovarnická voda musí mít kvality pitné vody v souladu s platnými předpisy pro pitnou vodu , to znamená splňovat všechny organoleptické, fyzikálně-chemické, mikrobiologické a chemické požadavky na pitnou vodu. Kromě toho musí splňovat řadu technologických požadavků specifických pro pivovarnictví, jejichž dodržování má pozitivní vliv na proces výroby piva [1] .

Terminologie

Některé výrazy používané v pivovarnictví [2]

Viz také: Pivo v Rusku

Různé

Pivovarské muzeum v Altenburgu je zapsáno v Guinessově knize rekordů jako největší muzeum věnované výrobě piva. Zde se můžete seznámit s technologickými postupy výroby, s pravidly pro skladování piva i ochutnat . Je zde také obchod s obrovským sortimentem suvenýrů s pivní tematikou.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Požadavky na vodu při vaření piva . Získáno 8. září 2012. Archivováno z originálu 11. října 2012.
  2. ↑ Slovník pivních pojmů (nepřístupný odkaz) . Získáno 10. června 2012. Archivováno z originálu 23. června 2010. 

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích