Balzámový ocet

Balzamikový ocet ("balsamico") ( ital.  Aceto balsamico ) je sladkokyselé koření vyrobené z hroznového moštu zrajícího v sudech , vynalezené v italské provincii Modena [1] . Originální balsamico se vyrábí také v provincii Reggio nel Emilia .

Balzamikový ocet je nejrafinovanější, bohatý na chuťové podtóny a tradičně vysoce ceněný mezi potravinářskými octy . Navzdory názvu „ocet“ se od běžného potravinářského octa výrazně liší způsobem přípravy.

Analog balzamikového octa na Kavkaze a v Íránu se nazývá doshab . V USA se analogy balsamica vyrábějí z kokosu , fíků , mandarinek , černého rybízu , kakaových bobů atd.

Vlastnosti

Tradiční balzamikový ocet je velmi tmavý, má ovocnou vůni a hustou konzistenci. Existuje také zjednodušená (a levnější) verze balzamikového octa, vyrobená z octa na bázi červeného vína zvaného vinný ocet. Tento balzamikový ocet je světlejší barvy a má jinou chuť.

Balzamikový ocet se používá do salátů , marinád , dezertů a polévek . Pár kapek tohoto koření rozezní chuť sýra, jahodového salátu, obyčejné omelety a dokonce i zmrzliny.

Výroba

Na rozdíl od zjednodušeného způsobu výroby balzamikového octa z vinného octa, získaného kvašením rozdrcených hroznů s cukrem a vodou po dobu 3 měsíců, se pravé balsamico vyrábí z hroznového moštu . Vylisovaná šťáva z čerstvých hroznů (většinou bílých odrůd) se vaří do husté konzistence, až se změní na hustý tmavý sirup . Současně se v něm zvyšuje koncentrace hydroxymethylfurfuralu . U levnějších odrůd se vinný ocet mísí se sirupem („pro obohacení flóry a urychlení octového kvašení “).

Ke zrání sirupu se používají tři druhy sudů: nejmenší jsou z jasanu a dubu , střední z kaštanu a třešně a velké z moruše . Do prodeje jde část vyzrálého balzamikového octa z nejmenšího sudu (10-20 %) a z druhého největšího sudu se doplňuje volný objem, ze třetího se doplňuje druhý atd. Každý výrobce používá vlastní koření.

Doba zrání octa je nejméně 3 roky a jeho nejlepší odrůdy vydrží až 100 let.

Historie

První zmínka o balzamikovém octu (aceto balsamico) pochází z roku 1046 , kdy markrabě Bonifác , majitel hradu Canossa , daroval budoucímu králi Jindřichu III . malý soudek s unikátním výrobkem. Tak založil tradici „královských darů“ – později bylo zvykem takové soudky obdarovat králi a palácové šlechty. Sudy s vynikajícím obsahem vypovídaly o bohatství rodiny a sloužily jako bohaté věno v rodinách, kde jsou mladé dámy ve věku pro vdávání.

Výroba tohoto octa byla výsadou omezeného okruhu rodů šlechty a třetího stavu. Neexistoval jediný recept, každá rodina měla svá vlastní „tajemství“ výroby balzamikového octa.

Název „balsamico“ vznikl proto, že se původně používalo hlavně pro lékařské účely a až později se tento ocet začal používat při vaření. Díky svému silnému antimikrobiálnímu a protizánětlivému působení se léčily rány. Jako lék ho použila Lucrezia Borgia v roce 1503 (první rok velkého moru).

Druh

Balsamico připravené podle tradičních receptur je označeno značkami "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" (tradiční balzamikový ocet z Modeny ) nebo "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" (tradiční balzamikový ocet z provincie Reggio nel Emilia ). Obě známky jsou chráněny úřady kraje.

Tradiční balsamico zraje minimálně 12 let [2] . V této době se stáčí do sudů stále menšího objemu, vyrobených z různých druhů dřeva. Pravý balzamikový ocet je tmavě hnědé barvy, má komplexní aroma, přirozená sladkokyselá chuť hroznové šťávy je obohacena o příchuť sudového dřeva.

Reggio nel Emilia označuje stáří balzamikového octa barvou etikety. Na lahve s octem zrajícím minimálně 12 let se aplikuje červená etiketa. Stříbrná etiketa označuje ocet zrající minimálně 18 let. Zlatý štítek označuje ocet zrající v sudech po dobu 25 a více let.

Modena používá jiný systém označování. Všechna balzamika zrající minimálně 12 let jsou uzavřena uzávěrem smetanové barvy, balzamikové octy starší 25 let jsou označeny zlatým uzávěrem.

Všichni výrobci tradičního balzamikového octa z Modeny jsou sdruženi v konsorciu Consorzio dei Produttori dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ; produkt vyrobený konsorciem má status kontrolovaného regionu původu ( Denominazione d'Origine Protetta ). Cena 100 ml octa vyrobeného takovými výrobci se pohybuje od 150 do 400 amerických dolarů.

Průmyslový balzamikový ocet - všechny ostatní druhy balzamikového octa. Jsou mezi nimi ty, které jsou připraveny mimo Modenu a provincii Reggio nel Emilia nebo nezestárly 12 let, a proto nemohou obdržet oficiální certifikát. Samostatně stojí za zmínku Aceto Balsamico di Modena (balzamikový ocet z Modeny). Pod tímto názvem se může skrývat levná obdoba z vinného octa, sladidel, přírodních barviv a zahušťovadel (například karamel a guarová guma ).

Glazura

Konzistenci balzamika , hustší než ocet, lze získat buď odpařením balzamikového octa nebo smícháním octa se zahušťovadly ( škrob , guma ). K dochucení polevy se mimo jiné používá bílý lanýž a bylinky .

Poznámky

  1. ↑ Balsamico ocet: tradice, technologie, obchod. ISBN 978-3-319-13757-5 .
  2. ↑ Proč balzamikový ocet není to, co si myslíte, že je . Získáno 16. ledna 2016. Archivováno z originálu 19. března 2016.

Odkazy