Šunka

Šunka (šunka, z rozpadlé ; naproti čerstvé, čerstvé) - solená a uzená vepřová šunka , nebo méně často přední lopatka ; udí se i jiné části, například žebra; existuje také jelení šunka [1] , z krůtího , kuřecího [2] atd. Recepty na šunku jsou zmíněny v Domostroy , dopise z roku 1611 a v četných kuchařkách z 18.-19. století.

Podle GOST R 52427-2005 je šunka produkt vyrobený z kousků vykostěného masa, které jsou podrobeny solení masáží, zráním a vařením, aby se v hotovém výrobku vytvořila monolitická struktura a elastická konzistence [3] .

Solené maso se připravovalo již ve starém Římě , konkrétně v 1. století před naším letopočtem. E. Mark Terence Varro ve své práci „About Agriculture“ popsal technologii její přípravy [4] .

Šunka v různých zemích

Bulharsko

Elenski ale  je šunka vyráběná na severu centrálního Bulharska, poblíž města Elena . Výrobek zraje ve slaném nálevu 40-45 dní. Široce známý pouze v zemi.

Německo

Španělsko

Ve Španělsku jsou pečlivě předepsána pravidla pro přípravu šunky, pravidla pro krmení prasat, která ji budou vařit, a další výrobní procesy [5] .

Jednou z hlavních odrůd španělské šunky je Jamon serrano [6] . Tato šunka se vyrábí výhradně z tzv. „bílých prasat“. Získává se jako výsledek zrání šunky v horských oblastech při nízkých teplotách. . Získávají se také z iberských prasat, ze kterých se získává kvalitnější šunka, nazývaná iberská šunka nebo šunka krmená žaludy. Druhy:

Itálie

V italštině se šunka nazývá prosciutto (" prosciutto "). Jeho syrová odrůda se nazývá prosciutto crudo („ prosciutto crudo “), vařená – prosciutto cotto („ prosciutto cotto “).

Parmská šunka (" prosciutto di Parma ") se vyrábí v téměř dvou stovkách továren soustředěna na východě provincie Parma . K jeho výrobě se používají pouze velké šunky (12-13 kg každá). Jeho charakteristickým rysem je, že se při vaření používá relativně málo soli , ale přidává se česneková sůl a cukr . Po nasolení se maso obalí vepřovým sádlem, svalovina zůstane otevřená, načež se suší poměrně dlouho (minimálně rok). Pro výrobu parmské šunky se používají kastrovaní kanci, ne starší 10 měsíců a vážící maximálně 140 kg. Prasata musí být chována a poražena pouze v deseti (z dvaceti) regionů Itálie: Emilia-Romagna , Lombardie , Piemont , Benátky , Toskánsko , Umbrie , Marche , Abruzzo , Lazio a Molise .

Šunka prosciutto di San Daniele je pojmenována po obci San Daniele del Friuli , kde se vyrábí. Chutí i výrobou připomíná parmskou šunku , ale liší se od ní mírně vyšším obsahem soli. Kromě toho se šunka San Daniele při stejném stárnutí zdá starší než parmská šunka. Je to dáno tím, že v San Daniele del Friuli přispívá nižší vlhkost vzduchu k rychlejšímu sušení šunky a parmská šunka zůstává díky vlhkému klimatu měkčí.

V regionu Alto Adige se vyrábí speck  - ital.  Speck dell'Alto Adige IGP . Tradiční technologie její přípravy spočívá v použití nízkotučné vepřové kýty, která se osolí, posype směsí pepře, jalovcových bobulí, bobkového listu a rozmarýnu, lehce zauze a zraje v průměru asi 22 týdnů.

Toskánské odrůdy šunky ( toscani ) se vyznačují vyšším obsahem soli a koření.

Odrůdy šunky, jejichž výroba není vázána na striktně vymezenou oblast Itálie, se nazývají nostrani a nazionali („domácí“).

Čína

Zmínky o pokrmu připomínajícím šunku, který se používal při přípravě mnoha pokrmů, najdeme v čínských textech před dynastií Song ( 10. - 13. století). Několik druhů tohoto masa bylo popsáno během dynastie Čching ( 17. - 20. století). , kde se používal mimo jiné k přípravě tzv. " asijských polévek ".

Nejznámější odrůdou čínského uzeného masa je „ jinhua ham jerky “ [8] , ze kterého se připravuje národní jídlo „ Buddha skáče přes zeď “. Další známá čínská jídla se sušeným masem jsou „Kachní nohy“ a „Páv“.

Portugalsko

Většina šunky v této zemi se nazývá fiambre (neplést s tradičním guatemalským pokrmem eng.  Fiambre ). Typ úpravy šunky je zde většinou vypůjčený ze Španělska. Vyrábí se především ve městě Chaves , Alentejo . Připraveno z černého iberského prasete .

Rumunsko

V této zemi se šunce říká şuncă, şonc nebo jambon . Při výrobě se vždy používá granulovaná sůl . Hlavní výroba je v Transylvánii .

SSSR a Rusko

Mnoho druhů šunky se vyrábělo průmyslově. Kromě SSSR v Ruské říši měly šunkové pochoutky také své originální kuchařské receptury. Příkladem receptů na tento produkt z počátku minulého století je kniha „Výroba klobás“, vydaná v Petrohradě v roce 1901, editovali M. A. Ignatiev a L. N. Simonov. Její autor P. A. Fedorov upozornil, že jako základ produktu se používá několik druhů masa, zejména medvědí maso: „Medvědí šunka patří do řady gastronomických pochutin a je preferována milovníky vepřové šunky“ [9] .

Spojené státy americké

Výroba šunky ve Spojených státech je z velké části zděděna z tradic vaření šunky a vepřového masa v Anglii 17. století a ve Francii 18. století . Také na počátku 20. století přivezli farmáři z jižního Appalačska svá prasata na pláně každý podzim na prodej a vykrmovali je na kaštanech a stěžni , jak to po staletí dělali jejich skotští předkové . Archeologické vykopávky v oblasti Jamestown prokázaly, že první osadníci této oblasti (většinou z West Midlands ) postavili chlévy pro selata, která si přivezli s sebou. Byli poraženi v polovině listopadu. Až dosud je v této oblasti Spojených států na vánočním svátečním stole často vidět sele , a ne krůta , jako v celé zemi.  

Smithfieldská šunka  je venkovská šunka produkovaná pouze v okolí Smithfieldu ve Virginii . Nejdražší a nejoblíbenější šunka v USA. V hotovém výrobku má vysoký obsah soli. Technologický proces zabere poměrně hodně času; během této doby se produkt nechá pokrýt vrstvou plísně . Později je tento plak odstraněn, ale původní chuť zůstává.

Méně známé jsou podobné odrůdy šunky „ Tennessee “ a „ Appalachian “ vyráběné v příslušných oblastech. Do hotového výrobku se přidává med a bílý ořech .

USDA kategorizuje šunku do následujících kategorií:

Nakrájená nebo tvarovaná šunka musí být na obalu řádně označena.

Téměř všechny druhy americké šunky jsou velkoryse přidávány s cukrem. Označení „ šunka sušená v medu “ na obalech je povoleno pouze v případě, že med tvoří alespoň 50 % všech použitých sladidel .

Krůtí šunka je v USA oblíbená díky nízkému obsahu tuku [10] .

Filipíny

V této zemi je zvykem namáčet šunku ve sladkém vývaru a zbavovat ji soli. Významnou část továren na šunku v tomto státě financuje JBS USA . Obecně platí, že Filipínci preferují spíše sladkou šunku než slanou [11] .

Francie

Nejznámější šunkou je Bayonne ( Fr. Jambon de Bayonne). Šunka se nasucho nasolí kamennou solí a poté se suší na vzduchu až 7 měsíců. Jeho název pochází z názvu města Bayonne na jihozápadě země.

Konzervovaná šunka

Šunka se zabalí do formy a přidá se želatinová želatina (želatina) . Konzervované potraviny lze skladovat při pokojové teplotě. Američan George Hormel , který založil Hormel Foods v roce 1926, byl první, kdo zvládl technologii konzervování šunky . Se značkou šunky SPAM , která se objevila na trhu v roce 1936, je tato společnost spojena se vznikem pojmu spam (spam) - nepovolené hromadné rozesílání reklamního charakteru. Existuje několik výkladů této zkratky (Shoulder of Pork and hAM - " vepřová plec a šunka", a podle jiných zdrojů od SPiced hAM - "šunka s kořením") [12] .

Rakovina

V listopadu 2007 zveřejnily World Cancer Research Foundation a Americký institut pro výzkum rakoviny svou zprávu nazvanou „ Potraviny, výživa, fyzická aktivita a prevence rakoviny: perspektivy budoucnosti “ [13] . Podle jejich studií (5 let, 7000 subjektů [14] ) zvyšuje pravidelná konzumace šunky, salámu [15] , párků v rohlíku , klobás [16] a obecně jakéhokoli uzeného nebo konzervovaného masa riziko rakoviny o 21 % o každých 50 g týdně nad doporučenou dávku (500 g týdně) [14] . Evropská kohortová studie z roku 2013 také ukázala přímou a jasnou souvislost mezi spotřebou zpracovaného masa a vyšší úmrtností ze všech příčin, přičemž se odhaduje, že 3,3 % úmrtí mezi účastníky bylo možné předejít konzumací méně než 20 gramů v průměru (ekvivalent 0,71 unce ) zpracovaného masa za den po celou dobu studie [17] .

Šunka v kultuře

Filmy

Literatura

Malování

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Ham  // Vysvětlující slovník živého velkoruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882.
  2. ↑ Kalorický obsah šunky (nepřístupný odkaz) . Získáno 3. listopadu 2009. Archivováno z originálu 27. listopadu 2009. 
  3. ↑ GOST R 52427-2005
  4. ↑ http://heart-stuffing.ru/stati/istoriya-vetchinyi-2.html  (nepřístupný odkaz)
  5. ↑ Campaña informativa sobre los Productos del Ibérico del Ministerio de Agricultura de España Archivováno 22. května 2008.
  6. ↑ Španělská šunka Jamon / Článek / Španělsko (Evropa) - Nice Places . Získáno 3. listopadu 2009. Archivováno z originálu 4. prosince 2009.
  7. ↑ Regulační agentura Serrano Ham DO Jamón de Teruel . Získáno 2. listopadu 2009. Archivováno z originálu 19. února 2017.
  8. ↑ 金华火腿 (čínština)
  9. ↑ Fedorov, 1912 , str. 29.
  10. ↑ Krůtí šunka . Získáno 3. listopadu 2009. Archivováno z originálu 8. prosince 2009.
  11. ↑ Týden | Bulalo objednáno?  (nedostupný odkaz)
  12. ↑ Legendární SPAM guláš vytvořil nový prodejní rekord . officelife.media . Získáno 10. prosince 2021. Archivováno z originálu dne 10. prosince 2021.
  13. ↑ Jídlo, výživa, fyzická aktivita a prevence rakoviny: globální perspektiva , angličtina . World Cancer Research Fund a angl Americký institut pro výzkum rakoviny    (31. října 2007). Archivováno z originálu 25. března 2009. Staženo 18. září 2009.
  14. ↑ 12 Tina Marie Macias . Tělesný tuk je spojen se šesti typy rakoviny , Los Angeles Times  (31. října 2007). Archivováno z originálu 23. prosince 2007. Staženo 18. září 2009.
  15. ↑ Být hubený, abyste se zbavili rakoviny, říká studie , BBC News  (31. října 2007). Archivováno z originálu 7. července 2011. Staženo 18. září 2009.
  16. ↑ Jídlo, výživa, fyzická aktivita a prevence rakoviny: globální perspektiva , angličtina . World Cancer Research Fund a angl American Institute for Cancer Research    (31. října 2007), s. 117. Archivováno z originálu 25. března 2009. Staženo 18. září 2009.
  17. ↑ Rohmann; a kol. (7. března 2013). „Spotřeba masa a úmrtnost – výsledky evropského výhledového výzkumu rakoviny a výživy“ . BMC Medicína . 11 (63): 63. doi : 10.1186/ 1741-7015-11-63 . PMC 3599112 . PMID 23497300 .  

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích