Vakuové vaření (také sous -vide , z francouzštiny sous-vide , „pod vakuem “) je způsob vaření, při kterém se maso nebo zelenina umístí do vakuového plastového sáčku a pomalu se vaří při relativně nízké a přesně kontrolované teplotě, obvykle v vodní lázeň . Sous vide je jedním z nejdůležitějších pokroků v moderním vaření [1] , který navzdory relativní složitosti zařízení ve skutečnosti zjednodušuje proces vaření [2] .
Vakuové vaření zahrnuje balení potravin do vakuových plastových sáčků (odtud název) a následné ohřívání na přesně řízenou teplotu [1] — obvykle kolem 55–60 °C, ale u zeleniny se používají vyšší teploty. Jídlo se ohřívá velmi dlouho, až 96 hodin. Stejně jako u jiných technik pomalého vaření zajišťuje dlouhodobé používání nízké teploty rovnoměrné propečení v celé tloušťce vařeného kusu masa nebo zeleniny. Díky použití vzduchotěsného plastového sáčku si výrobky zachovávají původní úroveň vlhkosti.
H. McGee ( anglicky Harold McGee ) poznamenává, že název technologie byl zvolen špatně (dal by přednost „vaření preciznosti“), protože řízená aplikace tepla je důležitější než izolační pytel [1] . Vakuový sáček však pomáhá udržet tvar masa a ryb a stlačuje plátky ovoce tak, aby se staly průsvitnějšími [3] . Potraviny v přírodních obalech (např. vejce) lze vařit bez sáčků.
Mnoho způsobů vaření bylo vynalezeno ve snaze přesněji řídit teplotu; vakuové vaření bylo vrcholem tohoto hledání [4] .
Tuto technologii poprvé popsal Benjamin Rumfoord v roce 1799 (místo vodní lázně používal horký vzduch) [5] . V 60. letech byla metoda znovu objevena americkými a francouzskými inženýry a zpočátku byla využívána v laboratořích pro výzkum [4] a poté pro průmyslové konzervování potravin [6] [7] , zejména v nemocnicích [4] .
Moderní využití v restauračním průmyslu začalo v 70. letech 20. století a je spojeno se jmény biochemika Bruna Gussaa řezník Georges Pralu. K vakuovému vaření přišli se zcela jinými cíli. Gusso, poté pracující ve francouzské laboratoři fr. Sepial , obdržel objednávku od J. Borela, šéfové společnosti rychlého občerstvení Wimpy's, vyvinout metodu využití levného masa. Gusso zjistil, že dlouhodobé zahřívání baleného masa ve vodní lázni při 60 °C změkčilo a zachovalo si šťavnatost. Gusso publikoval své výsledky (spoluautorem) na konferenci v International Institute of Refrigeration v roce 1974 [8] . Ve stejném roce 1974 Pralu, jednající jménem majitele restaurace Troisgrosv Roanne studovali možnost vaření foie gras se zachováním textury a bez ztráty tuku [6] , aby se ušetřila drahá přísada [8] . Pralu, již známý svými kulinářskými vynálezy, nezávisle objevil sous vide. Oba vynálezci pokračovali v práci, někdy i samostatně: Pralu - pro restaurace (v roce 1979 otevřel kuchařskou školu), Gusso - pro průmysl; někdy spolu: v roce 1981, Cryovacnajal Gusso, aby systematizoval znalosti Pralu [8] . Gusso provedl v této oblasti mnoho výzkumů a dokonce vyučoval kuchařské kurzy při práci v Cuisine Solutions .[6] . V roce 1986 vytvořil Gusso spolu se slavným šéfkuchařem Joelem Robuchonem nové menu pro Národní společnost francouzských drah , které bylo založeno výhradně na vakuovém vaření [4] .
Po práci Pralu a Gusso se vakuové vaření rychle stalo populární ve špičkových evropských restauracích [9] . Distribuce ve Spojených státech byla pomalá kvůli postoji Food and Drug Administration , který se obával o bezpečnost zpracování potravin při nízkých teplotách. Až v roce 2000 předvedl Francouz Gérard Bertholon výhody sous vide slavným americkým kuchařům [3] . Od počátku roku 2000 má téměř každá michelinská restaurace vakuový vařič [9] . V roce 2010, po objevení se relativně levných (od 200 $) zařízení, se metoda začala široce používat v domácí kuchyni [9] .
Hlavní výhodou sous vide je, že mnoho tradičních způsobů vaření ( vaření , smažení ) využívá teploty výrazně nad tím, co se plánuje dosáhnout uvnitř produktu. Například při pečení jehněčího masa je cílová teplota pouze 54,5 °C (aby maso vyjmuté z ohně dosáhlo požadovaných 60 °C v jádře) a vnější teploty jsou o sto a více stupňů vyšší, takže zpracování čas je kritický a pro včasné zastavení topení jsou zapotřebí zkušenosti. Pomocí sous vide kuchař jednoduše nastaví teplotu na ciferníku na 60 °C. Pro restaurace sous-vide usnadňuje dosažení nejdůležitější kvality – reprodukovatelnosti [10] .
Vakuové vaření také umožňuje kuchaři věnovat méně pozornosti době vaření. Stejné skopové maso dosáhne 60 °C za půl hodiny - poté se může okamžitě podávat, nebo jej můžete nechat vařit, dokud nepřijde čas podávat pokrm hostům (samozřejmě neomezené pokračování procesu je nemožné - za den bude skopové chutnat velmi přepečené, i když navenek a stále bude vypadat dobře) [11] . Příprava některých pokrmů je tak zjednodušená, že T. Keller na příkladu glazování mrkve na pánvi hovoří o „duchovnosti“ – obtížném procesu, při kterém je snadné udělat chybu, zatímco dokonale glazovaná mrkev vychází ze sous vide. znovu a znovu. Také referuje o úlevě, kterou zažívali šéfkuchaři jeho restaurace The French Laundry .kdy jim bylo z hygienických důvodů zakázáno vakuovat humry („vložit igelitový sáček do horké vody na dvacet minut nevyžaduje žádnou dovednost“) [12] .
Balení potravin do plastových sáčků umožňuje ušetřit přírodní šťávy, které se obvykle při vaření ztrácí (stejnou techniku lze použít i při běžném chřadnutí ). Řízená relativně nízká teplota zabraňuje připalování , což je možné při vysokoteplotních způsobech vaření ( smažení , grilování ), kdy je povrch pokrmu vystaven teplotám, které jsou mnohem vyšší, než jaké by měly být dosaženy na konci vaření do hloubky .
Teplota vaření ve vakuu je zásadně nižší než bod varu vody, proto metodu nelze použít na pečení , těstoviny a další cereální pokrmy . Ze stejného důvodu nezmizí ani Maillardova reakce , takže aby se po vyjmutí ze sáčku vytvořila chutná kůrka, bude nutné pokrm smažit na pánvi nebo spálit [13] .
Vakuové vaření je rozděleno do dvou fází: vakuové balení a tepelné zpracování.
K balení potravin do speciálních potravinářských a tepelně odolných [14] sáčků lze použít jakýkoli vakuový balicí stroj.. Profesionální kuchaři používají specializované vakuové komory, které umožňují nastavit úroveň podtlaku a mohou balit i tekuté suroviny. Balicí stroje pro domácí použití vytvářejí nedostatečné vakuum pro balení tvrdé zeleniny a také mají tendenci odsávat tekutiny spolu se vzduchem [15] .
K vytápění se používá speciální jednotka s termostatem a čerpadlem pro cirkulaci vody ( angl. ponorné oběhové čerpadlo , v ruštině se obvykle používá výraz „ponorný termostat“), která se instaluje na okraj jakékoli dostatečně velké nádoby. Shora je nádoba uzavřena (fólií, plastem atd.), aby se zabránilo odpařování vody . Profesionální kuchaři používají speciální průhledné krabice s víkem připomínající akvárium s držáky na sáčky z nerezové oceli pro usnadnění oběhu.
| Metody vaření | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Suchý | |||||
| S vodou |
| ||||
| S tukem | |||||