Kozí maso je maso kozy domácí ( Capra hircus ). Jeden z nejoblíbenějších druhů červeného masa v Asii a Africe , mimo jiné kvůli absenci náboženských zákazů jíst kozí maso. V Evropě a Severní Americe je spotřeba kozího masa nízká. Kozí maso je lahodný nízkokalorický dietní produkt, bohatý na bílkoviny a aminokyseliny , vhodný pro všechny druhy vaření.
Co se týče chuti, kozí maso není o nic horší než jehněčí [1] . Kozí maso má středně výraznou slanou chuť a není nasládlé jako hovězí [2] . Maso z mladé kozy je světlejší než jiné druhy masa, má světle růžovou barvu. Maso starých zvířat je cihlově červené a na vzduchu tmavne [3] . Kozí tuk je čistě bílý [1] .
| Nutriční hodnota různých druhů masa (na 100 g) [4] | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| kozí maso | Kuře | Hovězí | Vepřové maso | Skopové maso | |
| Energetická hodnota , kcal | 143 | 190 | 210 | 211 | 206 |
| Bílkoviny , g [5] | 27 | 25 | 27 | 25 | 26 |
| tuky , g | 3.1 | 7.4 | 9.3 | 9.6 | 9.5 |
| nasycené tuky , g | 0,9 | 2,0 | 3.5 | 3.4 | 3.5 |
| Cholesterol , mg | 75 | 89 | 86 | 86 | 92 |
Ke krmení se používá maso koz ve věku 4-6 týdnů, mladých zvířat, jalových koz a kastrovaných koz. Nejlepší je maso mladých zvířat ve věku od šesti do deseti měsíců. Maso dospělých koz je pikantnější [6] . Manuál domácího hospodářství ze 14. století Le Ménagier de Paris však uvádí, že nejlepší, nejsladší a nejtučnější maso pochází z šesti nebo sedmi let starých kastrovaných koz: právě z nich se vyrábí vynikající paštika [7] . Maso dospělých nekastrovaných koz má výraznou specifickou vůni [2] , případný nepříjemný zápach u samic a mladých zvířat může být způsoben nesprávným zpracováním jatečně upraveného těla [6] .
Ve srovnání s jinými druhy červeného masa je kozí maso libovější. Má nižší obsah cholesterolu a tuku než jehněčí a hovězí [8] , má nižší obsah kalorií než hovězí nebo kuřecí maso a má vysoký obsah bílkovin [2] . Kozí maso je bohaté na nenasycené mastné kyseliny , minerální látky , aminokyseliny [6] . Kozí maso je dobře stravitelné a asimilované, je hypoalergenní a vhodné pro kojeneckou a dietní výživu [1] .
Kozí maso je zdrojem vitamínů skupiny B , kyseliny pantotenové , listové , paraaminobenzoové a cholinu . Podle obsahu vitamínů A , B 1 a B 2 je kozí maso mnohem lepší než maso ostatních hospodářských zvířat [9] .
Používání kozího masa nezakazují žádné náboženské normy, mohou ho jíst muslimové , Židé [2] .
Kozí maso se tradičně konzumuje v Africe, Asii, Střední a Jižní Americe. V evropských kuchyních se kozí maso používá jen zřídka a je považováno za delikatesu [10] .
Kozí maso lze připravovat různými způsoby – dusit , péct , smažit , grilovat a napíchávat . Z kozího masa můžete vařit polévky , vývary , pilaf a kari , dělat řízky a karbanátky , klobásy , konzervy . Kozí maso lze sušit a osolit [1] . Na Okinawě v Japonsku se podává pokrm zvaný yagisashi , což je syrové kozí maso nakrájené na tenké plátky [11] [12] . Konzumují se také kozí vedlejší produkty .
Kozí maso je považováno za docela tvrdé maso. Měkkost masa je velmi závislá na plemeni, věku a způsobu chovu koz [10] . Maso žeber a beder, včetně panenky , je vhodné pro rychlé způsoby přípravy. Hřbet, nakrájený na tenké plátky a dobře naklepaný, lze také grilovat. Jiné části kozího těla jsou vhodnější pro delší dušení. V kozím mase je hodně pojivové tkáně , která dodává masu tuhost, ale při vaření a dušení díky ní pokrm získá bohatost a chuť [2] . Aby bylo kozí maso křehké a šťavnaté, je lepší ho vařit při nižších teplotách než jiné druhy masa [10] .
Chuť kozího masa je zdůrazněna přidáním koření . Ke kozímu masu se hodí tymián , zira , majoránka , oregano , koriandr . Univerzální příloha k zelenině s kozím masem . Smažené kozí maso se obvykle zdobí bramborami , k dušenému kozímu masu se hodí luštěniny . Na východě se kozí maso podává s datlemi , sušenými meruňkami , sušenými švestkami a sladkým vínem [1] .
Z hlediska užitkovosti masa jsou kozy horší než ovce [1] . Jateční výtěžnost kozího masa ve stáří 8 měsíců je asi 43 % (při jatečné výtěžnosti jehňat ve stejném věku 47-49 %), hmotnost párového jatečně upraveného těla je asi 18 kg [13] . U dospělých kastrovaných koz je porážková výtěžnost a jatečná hmotnost větší. Masná produktivita koz je velmi závislá na plemeni. Kozy sice spotřebují méně krmiva než skot, ale kvůli nízké masné užitkovosti se jejich průmyslové pěstování ekonomicky nevyplatí [2] . Chov koz provozují především malé farmy, přijímající kromě masa také mléko , vlnu a kůže [14] .
Světový počet koz chovaných na maso je přes 400 milionů kusů a za 10 let se zvýšil o 29 %. Roční produkce kozího masa v tomto období vzrostla o 32 % a přesáhla 5 milionů tun. Podíl kozího masa na celkové produkci masa je 1,8 % [15] .
90 % světové produkce kozího masa je v Asii a Africe, což je z velké části způsobeno tím, že kozy lze pěstovat v drsných klimatických podmínkách. Největším producentem kozího masa je Čína , její podíl na světové produkci v roce 2015 činil 40 %. Kozí maso se konzumuje převážně v zemi původu, objem exportu nepřesahuje 1 % produkce. Největšími exportéry kozího masa jsou Austrálie (51 %) a Etiopie (25 %) s celkovým exportem něco málo přes 60 tisíc tun [14] .