Kostní tuk je směs různých živočišných tuků extrahovaných z trubicovitých a houbovitých kostí hospodářských zvířat, zejména prasat a skotu .
Prémiový kostní tuk svým vzhledem připomíná ghí , i když tuk nižší třídy může mít tekutou nebo mastnou konzistenci. Barva kostního tuku nejvyšší jakosti je od bílé po žlutou (průhledná v roztaveném stavu), šedavý a nazelenalý odstín je povolen u prvního a druhého stupně (zakalený v roztaveném stavu). Chuť i vůně je příjemná, na 1. stupni je povolena mírná dochuť po smažených škvarcích nebo chuť vývaru [1] .
Číslo kyselosti kostního tuku nepřesahuje 1,2 mg KOH. Hmotnostní podíl vlhkosti v tuku nejvyššího stupně není větší než 0,25 %, u 1. stupně nejvýše 0,30 %.
V kostním tuku převládají triglyceridy kyseliny olejové (asi 60 %). Obsah polynenasycených mastných kyselin v kostním tuku je poněkud vyšší než v jiných živočišných tucích a činí 5-10 %. Také ve složení kostního tuku obsahuje fosfolipidy , steroly , vitamín A a β-karoten [1] .
Kostní tuk nejvyšší kvality se získává na vibroextraktorech z čistých čerstvých kostí (zbavených zbytků masa , chrupavek a šlach ) poražených prasat a skotu. Nižší třídy kostního tuku se získávají trávením z druhotných surovin (důkladně rozdrcených zbytků kostí), přičemž tuk z vodní a tukové emulze vzniklé po trávení se odděluje odstředěním [1] . Výsledný produkt je podroben rafinaci (čištění), jejíž hlavní operace jsou: sedimentace, solení, filtrace, separace, neutralizace, bělení a deodorizace.
Ve směsi s jinými tuky, včetně rostlinných, je kostní tuk široce používán v kulinářském a pekařském průmyslu.
| Tuky a oleje | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Živočišné tuky |
| ||||||||||
| Rostlinné oleje |
| ||||||||||
| modifikované tuky |
| ||||||||||