Manti

Manti [1] , nebo manty [2]  je tradiční, převážně masitý pokrm národů Střední Asie , Turecka , Mongolska , Koreje (“ mandu ” , kor . 만두 ? ,饅頭? ), Tatarstánu , Baškortostánu , Krymu [3 ] , Tádžikistán , Kyrgyzstán , Kazachstán , Uzbekistán a Čína , sestávající z jemně nasekaného masa v tence vyváleného těsta , dušeného v tlakovém hrnci (manty-kaskan / manty-cauldron). Slovo manti , vypůjčené z turkických jazyků do ruštiny, pravděpodobně pochází z čínského „ mantou “ ( čínsky trad. 饅頭, ex. 馒头, pinyin mántou ; „vycpaná hlava“ nebo jako homonymum „barbarova hlava“ ).

Z historie

Ruský název pro jídlo „manty“ je výpůjčkou z turkických jazyků . Nejbližší obdobou manti je mongolské národní jídlo „ buuz “, které se připravuje stejným způsobem jako manti. To z kynutého těsta se nazývá "mantuun buuz" a těsto bez náplně se nazývá "mantuu".

V moderní Číně je pokrm podobný manti (plněné parní koláče) známý jako „ baozi “ ( čínsky 包子, bāozi ; hnůj. bozi ), zatímco „mantou“ ( čínsky: trad. 饅頭, ex. 馒头, pinyin mántou ) jsou dušené buchty, obvykle bez náplně. Někteří historici však tvrdí, že v dávných dobách byly „mantou“ více podobné nám známým manti (to znamená, že měly náplň) a mohly se objevit pod vlivem stejnojmenného turkického pokrmu. [4] Slova „buuz [a]“, „bozy“, „ poses “ pocházejí z čínského „baozi“. V klasickém čínském středověkém románu „ Tři království “ od Luo Guanzhonga , popisujícího události pádu dynastie Han a následné éry tří království , je zmíněn příběh o vzhledu „mantou“. Říká se, že „mantou“ (původně doslova „hlavy lidí“ – 蠻頭, poté přeměněné na současné – 饅頭) byly vynalezeny jako imitace lidských obětí duchům mrtvých. Autorem vynálezu je tehdejší čínský velitel a státník Zhuge Liang . Popisované mantou byly plněné masem. Japonské " manju " (饅頭) - smažené housky s náplní - také etymologicky odvozené z čínského "mantou".

Složení

Mleté maso

Jako každé jiné nadnárodní a multiregionální jídlo (například knedlíky) může obsahovat širokou škálu náplní z různých druhů masa a zeleniny. Neexistuje jediný recept na mleté ​​maso.

Ve střední Asii a Kazachstánu , stejně jako mezi Karachays a Balkars , mleté ​​maso (obvykle jehněčí a vnitřní nebo tlustý ocas skopový tuk ) s cibulí, brambory s tukem, brambor-maso a dýně je běžné. Na jaře je náplň z čerstvých bylinek. V Kyrgyzstánu existuje odrůda zvaná „maida manti“ (tedy „malá manti“, ve tvaru malých knedlíků ), ve které se jako náplň používá bramborová kaše [5] .

V původní ujgurské receptuře se mleté ​​maso skládá z nakrájeného jehněčího masa a cibule s přidáním kousků jemně nakrájené dýně nebo jusai [6] .

Kuchyně Dungan má také pokrm „smažené manti“, to jsou manti, dříve dušené a poté smažené nebo lehce smažené.

V Mongolsku se mleté ​​maso vyrábí z hovězího , kozího , koňského , velbloudího masa nebo (v čínském receptu) mleté ​​maso může sestávat také z vepřového masa. Pro chuťovou stupnici lze do mletého masa přidat i kousky drůbeže . Někdy se do mletého masa dávají malé kousky vemene , velbloudího hrbu , tuku z ocasu . Místo dýně lze použít mrkev nebo jinou zeleninu , která po uvaření může dát trochu šťávy pro šťavnatost a měkkost masa. Někdy se kromě cibule přidává ještě česnek . Dunganové a Ujgurové poměrně často používají rostlinu jusai místo tykve . Existují možnosti pro manti pouze s dýní nebo pouze s jusai bez masa. V pobřežních oblastech Číny se krevety používají jako hlavní složka mletého masa.

Těsto

Těsto je čerstvé a bez droždí, na vodě, ale Ujgurové a Dunganové používají v zimě kynuté těsto . Manty ve tvaru je hrnek vytvarovaný z těsta, ležící na „spodu“, ve kterém lze vršek hermeticky uzavřít, aby šťáva nevytékala a nevypařovala se – jinak manti ztratí šťavnatost. Tvar manti může být jak kulatý (a poté hermeticky uzavřený), tak tří-čtyřúhelníkový (pak s otvory nahoře). Takové manti se nazývají "líné".

V národních kuchyních

Uzbecká manti

Uzbecké manti (mantí  (Uzb.) ) se vaří v páře v tlakovém hrnci, kterému se v Uzbekistánu říká „ mantikascon “ nebo „mantyshnitsa“. Nejčastěji se mleté ​​maso připravuje z jehněčího masa, ale možnosti jsou možné ze směsi různých druhů masa. Oblíbené jsou různé varianty manti se směsí dýně a masa; vegetariánské z dýně (kovok-manti), brambor a dalších. Někdy se přidává jehněčí tuk. Při ručním lisování je charakteristický zvláštní způsob upevnění konců křížem - přibližně jako poštovní obálka. Těsto na manti je zvykem vyválet velmi tence. Oblíbeným kořením je kyselé mléko ( katyk ) nebo restovaná cibule.

Ujgurské manti

Ujgurské manti se jedí s lasjanem, kořením z červené papriky ochucené rostlinným olejem. Oblíbená je také „kobra“ – koření z rajčat, feferonek a česneku. Manty je považován za jedno z hlavních jídel ujgurské kuchyně spolu s lagmanem . Ujgurové mají více než 10 druhů mant: hoshan, jusay-manta, kava-manta, boldurgan-manta, yenik-manta a další.