Mléčný tuk

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 16. července 2022; kontroly vyžadují 2 úpravy .

Mléčný tuk je jedním z nejběžnějších tuků  při vaření . Pod pojmem mléčný tuk se nejčastěji rozumí tuk obsažený v mléce hospodářských zvířat dojnic, stejně jako z něj izolovaný čistý mléčný tuk (neobsahuje bílkoviny a na rozdíl od másla jen velmi málo nebo žádnou vodu ), a navíc ghí (při přetavení odstraní významnou část bílkovin a vody).

Tuk z kravského mléka má při vaření prvořadý význam . V kravském mléce je tuk ve formě emulze, kde tuk je dispergovaná inkluze a voda je nosným médiem. Emulze je obrovské množství drobných tukových kuliček obklopených proteinovo-lecitinovým obalem a rovnoměrně rozmístěných ve vodní části mléka. Obsah tuku v mléce se může pohybovat mezi 2,7-6,0 % a závisí především do značné míry na složení krmiva.

V másle je tuk nosnou fází a voda je dispergovaná inkluze.

Vliv mléčného tuku na lidský organismus

Mléčným tukem se rozumí tuky živočišného původu s převahou nasycených mastných kyselin, které mohou být provokatéry kardiovaskulárních onemocnění [1] , je to dáno schopností nasycených mastných kyselin zvyšovat koncentraci cholesterolu v krvi (jako součást tzv. transportní komplexy protein-mastné s nízkou hustotou – LDL přenášející cholesterol do tkání a cév, kde se ukládají). Zvýšená koncentrace LDL cholesterolu může vést ke vzniku aterosklerózy .

Složení mléčného tuku

Mléčný tuk obsahuje více než 170 různých mastných kyselin, z nichž 20 je esenciálních. Hlavní podíl připadá na kyselinu olejovou, palmitovou, myristovou a stearovou. Existují esenciální kyseliny linolová, linolenová a arachidonová. Charakteristickým znakem mléčného tuku je přítomnost významného (7-8 %) množství nízkomolekulárních mastných kyselin (máselné, kapronové, kaprylové a kaprinové), ostatní tuky obsahují malé množství nízkomolekulárních kyselin [2] . Obsah nasycených tuků v mléčném tuku může dosáhnout 69,4 % [3] .

Obsah mastných kyselin v mléčném tuku [4]
Mastné kyseliny Kyselý typ Průměrný %
Oleic nenasycené 32.2
palmitový bohatý 24.4
Myristický bohatý 10.7
Stearic bohatý 9.5
Linoleic nenasycené 3.6
mastný bohatý 3.3
Lauric bohatý 2.7
kapřík bohatý 2.6
10-11-oktodecen nenasycené 2.5
9-10-hexadecenová nenasycené 2.4
Nylon bohatý 1.8
kaprylová bohatý 1.3
arachidonský nenasycené 0,9
Arachinoický bohatý 0,6
jiný 1.5
Celkový mléčný tuk 100,0

Poznámky

  1. ↑ Siri-Tarino PW, Sun Q., Hu FB, Krauss RM Nasycené tuky, sacharidy a kardiovaskulární onemocnění. // The American Journal of Clinical Nutrition. - 2010. - Sv. 91(3). - S. 502-509. doi : 10.3945/ajcn.2008.26285 PMID 20089734 ( ruský překlad )
  2. ↑ Kastornykh M.S., Kuzmina V.A., Puchkova Yu.S. Kastornykh M.S. - M . : Informační centrum "Academy", 2003. - S. 155-156. — 288 s. — ISBN 5-7695-1340-3 .
  3. ↑ Helena Lindmark Månssonová. Mastné kyseliny v tuku z hovězího mléka  // Food & Nutrition Research. - 2008. - doi : 10.3402/fnr.v52i0.1821 . — PMID 19109654 . Archivováno z originálu 24. prosince 2020.
  4. ↑ Mléčný tuk . Získáno 23. srpna 2019. Archivováno z originálu dne 23. srpna 2019.
  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích