| Otak-otak | |
|---|---|
| Otak-otak | |
| Otak-otak podávaný se sójovou omáčkou | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Indonéská kuchyně , malajská kuchyně , singapurská kuchyně | |
| Země původu | Indonésie , Malajsie |
| Pojmenoval podle | mozek |
| Komponenty | |
| Hlavní | ryby , mořské plody , kokosové mléko |
| Možný | Bílek |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Otak-otak ( malajsky. a indon. otak-otak ) je národní jídlo řady zemí jihovýchodní Asie , zejména Malajsie , Singapuru , Indonésie . Jedná se o malý podlouhlý kastrol z ryb , mořských plodů nebo mnohem méně často jiných proteinových produktů s různými přísadami a kořením , vařený v obalu z banánu nebo palmového listu . Má mnoho místních variací.
Předpokládá se, že zpočátku byla výroba otak-otaku distribuována především na Malajském poloostrově - jak mezi domorodým obyvatelstvem, tak mezi přistěhovalci z Číny , ale postupem času byla přijata v rozsáhlých oblastech Malajského souostroví . Díky tomu se pokrm v současnosti těší značné oblibě jak v Malajsii a Singapuru, tak i v Indonésii [1] [2] [3] [4] . Zároveň v posledně jmenovaném je nejběžnější v oblastech s tradičně silnými vazbami na Malajsii: na souostroví Riau , na ostrovech Bank a Belitung a také na indonéském území Kalimantan a v Makassaru . Název pokrmu, společný pro všechny tři země, je zdvojením slova „ otak “ ( malajsky. otak-otak , indon. otak-otak ), což v malajštině a indonéštině znamená „ mozek “ [5] [6] . Tento název je spojen s vnější podobností syrové mleté ryby , která slouží jako základ pokrmu, s lidským nebo zvířecím mozkem [7] [8] [9] .
Otak-otak lze připravit z mnoha druhů ryb, hlavně mořských. Častěji než ostatní se používají druhy čeledí makrel a chňapalů . Preference jsou dány především zvláštnostmi ichtyofauny a rybářskými tradicemi příslušných regionů. Na severním pobřeží střední a východní Jávy je tedy obzvláště populární otak-otak z zde běžného khanosu [1] [2] [3] [4] . Někdy se na otak-otak používají různé mořské plody , zejména krabi a chobotnice - v čisté formě nebo ve směsi s rybami a velmi zřídka - kuře nebo maso [10] [11] .
Ryby bez hlavy a kostí se zpracovávají na mleté maso spolu s určitým souborem dalších přísad: nejčastěji jsou to cibule , zelená cibulka , pórek , šalotka , česnek , kapie , citronová tráva a další zelenina [1] [2] [3] [4 ] [8] [9] . Tradičně se k přípravě mletého masa používají speciální kovové sekery, ale v dnešní době se stále častěji používají ruční a elektrické mlýnky na maso a kuchyňské roboty [12] [4] .
Do mletého masa se obvykle přidává trochu mouky – obvykle ságo , tapioková nebo rýžová mouka, vaječný bílek a kokosové mléko nebo kokosová smetanav dost velkém objemu - obvykle čtvrtina nebo třetina objemu ryby. Mleté maso dochutíme solí , cukrem , mletým pepřem , nasekaným galangalem a dalším kořením . Někdy se do něj přidává kurkuma , díky které získá hotový výrobek nažloutlou barvu [1] [2] [3] [4] [8] [9] .
Hotové mleté maso je rozděleno na porce o objemu zpravidla ne více než 100 ml , které mají podlouhlý tvar - jako jsou malé podlouhlé kotlety nebo klobásy . Každý z nich je zabalen do svazku čerstvých banánových listů . Méně běžně se k obalování používají palmové listy nebo některé jiné rostliny. Například v některých oblastech západní Malajsie a Singapuru se často používají listy pandanu [1] [2] [3] [4] . Před zabalením se listy obvykle opaří vařící vodou nebo párou, aby byly pružnější. Dříve se k upevnění svazků používala palmová vlákna, dnes se hojně používají přírodní nebo syntetické nitě , stejně jako kancelářské sponky a párátka [4] [13] .
Tradičně svázané svazky se obvykle pečou na uhlí , v moderních městských podmínkách se však praktikují i různé druhy smažení - na pánvi či woku i v troubě [8] [9] . Během smažení se několikrát obrátí. Existuje také méně obvyklá varianta vaření otak-otak - dušená, která je tradiční zejména pro malajský stát Penang [13] .
Je zvykem podávat otak-otak u stolu v rozložené nebo pootevřené podobě. Vyjmutý z listové skořápky vypadá obvykle jako válcovitá nebo zploštělá tyč, méně často - rovnoběžnostěn , obvykle asi 8-15 cm dlouhý.Konzistence produktu je poměrně hustá, jeho barva se může lišit od bílé po světle hnědou nebo žlutá - v závislosti na použitých typech ryb a přísadách, listech používaných k balení, stejně jako kulinářské vlastnosti zpracování [8] [9] [13] .
Otak-otak může být hlavním jídlem, ale častěji se podává jako lehká svačina . Zpravidla se k němu podávají různé omáčky - nejčastěji sójová , arašídová , pepřová nebo tamarindová [8] [9] [13] . Občas se praktikuje použití otak-otaku do různých složitých pokrmů, kde se míchá s dalšími přísadami v sekané formě [14] . V Malajsii, Indonésii a Singapuru se otak-otak často podává v restauracích a tavernách specializujících se na národní kuchyni a prodávají ho také pouliční prodavači – obvykle nenasazeni – a je poměrně oblíbeným pouličním jídlem [8] [9] [13 ] .