Andělské jídlo

Andělské jídlo
Andělské jídlo dort
Zařazeno do národních kuchyní
americká kuchyně
Země původu
Komponenty
Hlavní
Možný sůl
škrob
Logo Wikibooks Recept na Wikiknihách
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

"Jídlo andělů" nebo andělská sušenka ( angl.  Angel food cake , andělský dort ), - druh sušenky z vaječných bílků , mouky a cukru ; na rozdíl od jiných druhů sušenek neobsahuje tuky a žloutky .

Dort Angel Food se objevil v USA a stal se populárním na konci 19. století . Sušenka je známá svou lehkou a nadýchanou texturou a je známá po celém světě [1] .

Nutriční hodnota
dortu "Jídlo andělů" [2]

Popis

Angel Food je bílá sušenka obsahující pouze bílky ušlehané natvrdo. Aby se těsto dobře naplnilo vzduchovými bublinkami a sušenka se provzdušnila, musí se bílky vyšlehat do silné pěny. Žloutky by sušence dodaly žlutou barvu a zabránily šlehání bílků. Klíčem k úspěchu při výrobě „andělského jídla“ je smetana z vinného kamene , která se přidává k proteinům pro stabilizaci [3] [4] [5] . Klasický recept nezahrnuje přidání kypřícího prášku do těsta [6] , strukturu vzduchu zajišťuje především vzduch obsažený ve šlehaných bílkovinách [7] .

Aby sušenka dobře kynula, těsto se hněte na světlé měkké pšeničné mouce obsahující nejvýše 4 % bílkovin, protože škrob obsažený v mouce je při přípravě andělské sušenky důležitější [5] . Cukr obsažený v receptu interaguje s lepkem pšeničné mouky, díky čemuž je produkt velmi jemný a také zvyšuje teplotu koagulace bílkovin a želatinaci škrobu , v důsledku čehož se struktura pečení stává jednotnou a hustou. Nadbytek cukru však může způsobit, že sušenka spadne [7] . Do těsta lze přidat sůl a dochucovadla [7] , moderní cukráři někdy do těsta přidávají koření jako muškátový oříšek nebo hřebíček .

„Andělské jídlo“ neobsahuje olej ani jiné tuky, a proto není bohatým pečivem, což jej odlišuje od všech ostatních druhů sušenek [8] . Díky měkké pšenici a naprosté absenci tuku má andělská sušenka velmi lehkou texturu a jemnou chuť [7] . Obsahem vajec a cukru předčí Angel Food ostatní sušenky, jde o velmi sladký dezert [9] . Pokrm je však klasifikován jako nízkokalorický kvůli nedostatku tuku, stejně jako kvůli lehké objemové struktuře a tím i menší hmotnosti porce [6] .

Angels' Food je někdy glazovaný , ale častěji politý sladkou omáčkou. Některé knihy doporučují vyplnit otvor uprostřed dortu šlehačkou a ozdobit ovocem [7] [10] . Andělskou sušenku je třeba krájet zoubkovaným nožem na chléb [6] , protože rovná čepel sušenku zmačká, místo aby ji krájela. K krájení sušenky se hodí elektrické vroubkované nože, vykrajovátka nebo silná nit [7] .

Historie

První recept na bílé sušenky bez žloutků a tuků byl publikován v kuchařce Letitie Brianové The Kentucky Housewife v roce 1839 [8] [11] . Tento recept byl opakovaně přetištěn v kuchařských knihách v 60. a 70. letech 19. století [11] . Recept na dort s názvem Angels' Food byl poprvé publikován ve druhém vydání knihy Isabelly Stewartové The Home Messenger Book of Tested Recipes v roce 1878 [8] . Po zveřejnění receptu v roce 1884 v kuchařce Boston Cooking School (Mrs. Lincoln's Boston Cook Book: What to Do and What Not Do in Cooking) se recept stal opravdu populárním [4] , a to i díky vynálezu ručního šlehacího stroje [12 ] [13] .

Receptura a technologie přípravy Angels' Food byly nakonec stanoveny ve 30. letech 20. století. V roce 1936 provedl  MA Barmore sérii experimentů, při kterých zjistil optimální poměry ingrediencí, způsoby míchání a teploty pečení. Prokázal také výhodu krému z vinného kamene oproti kyselině citrónové a octové jako stabilizátoru pěny . EJ Pyler ukázal , že rychlé pečení při vysoké teplotě dává maximální objem  sušenky, zatímco podle výsledků jiných výzkumníků je při pomalém pečení sušenka trvanlivější a neopadává [4] . Výzkum optimálního způsobu přípravy „andělského jídla“ se v polovině 20. století týkal také technologie a stupně šlehání bílkovin a pořadí přidávání cukru a mouky do našlehané pěny [11] . Ve 30. letech 20. století začaly experimenty dodávat „jídlu andělů“ různé chutě a vůně – čokoláda, maraschino , sušené švestky , koření, karamel (přidáním hnědého cukru ), máta . V 60. letech se z andělské sušenky začaly vyrábět vrstvené dorty pomocí polevy, šlehačky a ovocných vrstev [11] .

„Andělské jídlo“ zůstává jednou z nejoblíbenějších sušenek, vyrábí se a prodává v mnoha cukrárnách a je oblíbené i jako recept na domácí pečení [11] .

Koncem 40. let 20. století byla vyvinuta směs na dort Angel Food [14] , která je dnes základem mnoha receptů na domácí koláče.

Vaření

Typický recept
na dort "Food of Angels" [5]

Ve srovnání se svým předchůdcem – bílou nebo „stříbrnou“ sušenkou – má „andělské jídlo“ lehčí a jemnější texturu díky jinému poměru surovin, ale vyžaduje mnohem větší péči při vaření [11] . Pro získání kvalitní sušenky je velmi důležitá správná technologie míchání [7] . Jako pomůcka pro domácí pečení se hodí ruční nebo stolní planetový mixér [15] . Mnoho receptů v kuchařkách radí šlehat bílky v měděné misce . Šlehání metlou připojuje ionty mědi k molekulám ovotransferinu [16] , čímž se zlepšuje plasticita a stabilita pěny. Studie prokázaly vliv mědi na elasticitu a schopnost proteinu expandovat [17] .

Nejprve se ušlehají bílky a případně sůl a smetana z vinného kamene na měkké vrcholy. Za dalšího šlehání se postupně přidává cukr, směs se přivede do fáze pevných vrcholů. Prosátá mouka se opatrně vkládá do našlehaného proteinu, snaží se co nejméně zasahovat do našlehané pěny, aby se nezničily vzduchové bubliny [6] [7] [17] .

Hotové těsto ihned rozložíme do formy [7] . Sušenka se obvykle peče ve vysoké kulaté pánvi s hladkými svislými nebo zkosenými stranami a trubičkou uprostřed, která zanechává uprostřed dortu díru [3] . Otvor uprostřed formy je nutný, aby sušenka kynula rovnoměrněji a měla jednotnou strukturu. Pokud uprostřed formy není žádná opora, sušenka bude na okrajích vyšší a střed bude nízký a hutnější [7] . Speciální formy na odlehčené sušenky, jako je andělské jídlo a šifon, jsou u horního okraje vybaveny nožičkami: během chladnutí sušenky je vhodné na ně umístit obrácenou formu [18] . Pohodlné jsou formy s odnímatelným dnem [6] . Můžete použít i dortovou formu ve formě prstenu, ale její vlnité stěny znesnadní vyjmutí hotové sušenky. Forma na pečení sušenky by měla být bez tuku, je lepší, když se nepoužívá k vaření jiných druhů jídel: ve vymazané formě těsto hůře kyne [6] . Pro výrobu sušenek není vhodná forma s nepřilnavým povlakem [18] .

Sušenka se peče v předehřáté troubě, hned po vložení těsta do formy, aby nestihlo sedat [6] [7] . Během pečení se vaječný bílek koaguluje, fixuje vzduchové bubliny, přebytečná vlhkost se odpařuje, želatinace škrobu dává pevnost při pečení; v důsledku Maillardovy reakce [7] , se nahoře vytvoří zlatohnědá kůrka [7] [19] . Nejlepšího výsledku dosáhnete pečením sušenky v krátké době při vysoké teplotě. Teplota a doba pečení závisí na velikosti produktu; teplota se může pohybovat od 160 do 190 °C, doba pečení je od 30 minut do jedné hodiny [15] . Doba pečení musí být dostatečně dlouhá, aby se plně využil expanzní potenciál šlehaného těsta. Objem hotové sušenky převyšuje objem těsta dvakrát až třikrát [17] .

Upečenou sušenku je vhodné vychladit ve formě dnem vzhůru, aby se sušenka vlastní vahou neusazovala [4] . Forma se sušenkou, která nevychladla, by měla být zvednuta nad povrch stolu, aby bylo zajištěno dostatečné proudění vzduchu pro chlazení. Speciální formy na pečení „andělského jídla“ jsou vybaveny speciálními nožičkami. Při absenci nožiček se forma instaluje na láhev s vodou a její středový otvor se umístí na hrdlo láhve [18] . Pokud je forma pokryta nepřilnavým povlakem nebo naolejována, sušenka může při ochlazení spadnout a zploštit [18] .

Sušenka "andělské jídlo" se skladuje při pokojové teplotě několik dní, v chladničce  - týden. Zatuchlá sušenka se stává suchou a křehkou v důsledku odpařování vlhkosti [6] .

Vlastnosti průmyslové výroby

V průmyslové výrobě se pro snížení nákladů a zvýšení trvanlivosti produktů používají další přísady, které nejsou uvedeny v tradiční receptuře. Dehydrované a zmrazené vaječné bílky jsou levnější než čerstvé, nicméně kvalita dehydrovaných vaječných bílků není jednotná a různé šarže sušenek se mohou lišit texturou, objemem, výškou a vlhkostí [20] . Ke zlepšení pěnivých vlastností dehydratovaných proteinů se používají povrchově aktivní látky deoxycholát , triethylcitrát , triacetin , oleát sodný a kyselina olejová [19] , někdy i modifikovaný roztok sójového proteinu, pepsin nebo jiné enzymy [20] . Zmrazené bílky netvoří tak silnou a stabilní pěnu jako čerstvé [16] . Pro zlepšení pěny mražených vajec se přidávají kyseliny jako kyselina jablečná , octová, vinná nebo citrónová, aby se kompenzoval pokles kyselosti bílkovin během skladování, zlepšila se barva a struktura [19] .

Místo pšeničné mouky v průmyslové výrobě se používá směs mouky a pšeničného škrobu s obsahem mouky minimálně 20 %. Pšeničná mouka je bělená pro dosažení zářivě bílé sušenkové barvy, kyselost suché směsi je upravena tak, aby byly vytvořeny optimální podmínky pro želatinaci škrobu. V některých receptech je směs sušenek doplněna želatinovaným kukuřičným škrobem. K cukru se někdy přidává malé množství surového pšeničného škrobu [20] . Přidávají se také vyvážená chemická kypřící činidla, jejichž výběr závisí na požadované rychlosti uvolňování oxidu uhličitého při výrobě sušenky s přihlédnutím ke složení a množství okyselujících látek [20] . Na rozdíl od domácího pečení je voda zahrnuta v průmyslové receptuře pro míchání suchých přísad a obnovení dehydratovaných bílkovin [20] .

Pro přípravu těsta v průmyslové výrobě se používají kontinuální míchačky a kontinuální proces šlehání, vhodné pro přípravu velkých objemů těsta. Ingredience se přivádějí do mixéru v jedné nebo dvou fázích. V jednostupňovém procesu se všechny ingredience smíchají dohromady a poté se vzduchem hněte těsto. Ve dvoustupňovém procesu jsou přísady předem smíchány v samostatných nádržích a poté smíchány se vzduchem. Hotové těsto se pohybuje ve statickém mixéru a dává to nejlepší ve formách. V cukrářském průmyslu se sušenky pečou ve stojanové, bubnové nebo konvekční peci; lze použít tunelovou nebo dopravníkovou pec [15] .

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Rudkov A. Angel's Food Cake - jídlo andělů . ANDY KUCHÁŘ . Získáno 7. ledna 2017. Archivováno z originálu 8. ledna 2017.
  2. ↑ Dort, jídlo andělů, komerčně připravené . Intel Meal. Získáno 7. ledna 2017. Archivováno z originálu 8. ledna 2017.
  3. ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T. Angel food cake // The Oxford Companion to Food . - 3. vyd. - Oxford University Press, 2014. - 921 s. — ISBN 978-0-19.
  4. ↑ 1 2 3 4 Grimes W. Angel food cake // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Goldstein D.. - Oxford University Press, 2015.
  5. ↑ 1 2 3 Caballero B., Finglas P., Toldra F. Angel Food Cake // Encyklopedie jídla a zdraví . - Academic Press, 2015. - S. 581. - 4006 s. — ISBN 978-0-12-384947-2 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Oulton R. Angel Food  Cake . CooksInfo.com (26. června 2004). Získáno 7. ledna 2017. Archivováno z originálu 20. prosince 2016.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Brown AC Unshortened Cakes // Understanding Food: Principles and Preparation . - Cengage Learning, 2015. - S. 480-488. — 704 s. — ISBN 978-1-133-60715-2 .
  8. ↑ 1 2 3 Reber PB Angel Food  Cake . Zkoumání historie jídla . Reber PB (27. dubna 2015). Archivováno z originálu 7. ledna 2017.
  9. ↑ 1 2 3 Harold McGee. Jídlo a vaření . - přepracované a aktualizované vydání. - NY: Scribner, 2004. - S. 556. - 884 s. — ISBN 1-4165-5637-0 .
  10. ↑ Bratusheva A. Andělská sušenka // Novoroční pečení . - Litry, 2016. - S. 4. - 18 s. — ISBN 9785457918276 .
  11. ↑ 1 2 3 4 5 6 Smith A. Oxfordská encyklopedie jídla a pití v Americe . - 2. vyd.. - OUP USA, 2013. - S. 263-265. — 2182 s. — ISBN 9780199734962 .
  12. ↑ Watts P. Angel Food Cake // Kde se potkávají jídlo a lidé . - Xlibris Corporation, 2009. - S. 191. - 626 s. — ISBN 978-1-4415-7198-8 .
  13. ↑ Historie andělských dortů  . Co vaří Amerika. Získáno 7. ledna 2017. Archivováno z originálu 8. ledna 2017.
  14. ↑ Angel's Food Cake. Historie jednoho receptu . Jíme doma (22. 11. 2013). Získáno 7. ledna 2017. Archivováno z originálu 8. ledna 2017.
  15. ↑ 1 2 3 Suas M. Chléb a pečivo pro pokročilé. - Detroit: Delmar Cengage Learning, 2008. - ISBN 978-1418011697 .
  16. ↑ 1 2 Figoni P. Jak funguje pečení: Zkoumání základů vědy o pečení. — Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2010. — 528 s. — ISBN 978-0-470-39267-6 .
  17. ↑ 1 2 3 Foegeding E., Luck P., Davis J. Faktory určující fyzikální vlastnosti proteinových pěn // Food Hydrocolloids. - 2004. - Sv. 20, č. 2-3. - S. 284-292. — ISSN 0268-005X .
  18. ↑ 1 2 3 4 Weiser T. Jaký je rozdíl mezi pánvemi Bundt, piškotovými a šifonovými?  (anglicky) . kuchyně (16. 2. 2016). Získáno 7. ledna 2017. Archivováno z originálu 20. prosince 2016.
  19. ↑ 1 2 3 NIIR Board of Consultants & Engineers. Kompletní technologická kniha o pekařských produktech (věda o pečení s formulací a výrobou). - 3. vyd. - Dillí, Indie: Publikační oddělení, Národní institut průmyslového výzkumu, 2007. - 672 s. — ISBN 9789381039380 .
  20. ↑ 1 2 3 4 5 Ma S., Padrnos DF, Washba IJ Dortové směsi na jídlo Angel a jejich výroba. Americký patent č. US 3653917 A (1972). Získáno 7. ledna 2017. Archivováno z originálu 8. ledna 2017.