Perník

Perník
Zařazeno do národních kuchyní
ruská kuchyně
Země původu
Související pokrmy
Podobný Srnec obecný , tetřívek obecný
 Mediální soubory na Wikimedia Commons
Logo wikicitátu Citace na Wikicitátu

Perník (perník, perník, perník, perník [1] ) - moučné cukrovinky pečené ze speciálního perníkového těsta ; sušenky na medu nebo cukru s kořením . Pro chuť lze přidat ořechy , kandované ovoce , rozinky , ovocný nebo bobulový džem . Vzhledově je perník nejčastěji obdélníkový, kulatý nebo oválný plát uprostřed mírně vypouklý, na horní části je obvykle vytvořen nápis nebo jednoduchá kresba, navrch je často nanesena vrstva cukrářské cukrové polevy .

Historicky je perník symbolem svátku, protože jeho ingredience nebyly levné a každodenní.

Etymologie

Perník pochází z přídavného jména pikantní , jiné ruské. ppyryan ("vonný", "ostrý v chuti"), který je zase tvořen ze základního pepře , jiného ruského. ppyr , ppyr , případně převzato z řečtiny [2] [3] [4] . Názvy perníku mají v jiných jazycích stejný význam: fr.  pain d'épice , španělština  pan pepato (lit. pepřový chléb), něm.  Pfefferkuchen , netherl.  peperkoek , norština pepperkake , švédský pepparkaka , lotyština. piparkūkas , Fin. piparkakku (pepřový koláč). V ruštině je toto slovo zaznamenáno od 17. století [5] .

Existuje také verze původu slova z „ pryazhenie “ - nejstarší typ smažení v ruské kuchyni .

Historie

První písemná zmínka o kořeněných medových dortech je kolem roku 350 před naším letopočtem. E. Věděli o nich už staří Egypťané. Římané znali „panus mellitus“ – koláče potřené medem, které s medem pekli.

Poprvé v historii jsou medovníky známé pod názvem „lebkuchen“ (dnes jsou to německé vánoční perníčky), které v nám dnes známé podobě původně vymysleli v Belgii ve městě Dinant .

První perník na Rusi se nazýval „medový chléb“ kolem 9. století, byly to směsi žitné mouky s medem a šťávou z bobulí a med v nich tvořil téměř polovinu všech ostatních přísad. Později se do „medového chleba“ přidávaly lesní bylinky a kořeny a ve století XII-XIII, kdy se na Rusi začalo objevovat exotické koření přivezené z Indie a Blízkého východu, dostal perník své jméno a téměř úplně se zformoval v r. pochoutka, kterou známe. Chuťová rozmanitost ruských perníků závisela na těstě a samozřejmě na koření a přísadách, nazývaných za starých časů „suché lihoviny“, z nichž nejoblíbenější byly černý pepř , italský kopr , citrusové plody ( pomerančová kůra a citron ) , máta , koriandr , vanilka , zázvor , kardamom , skořice , anýz , badyán , kmín , muškátový oříšek , hřebíček .

Aby získalo chutnou žlutou barvu, bylo perníkové těsto tónováno spáleným cukrem.

Na Sibiři se při přípravě perníku obvykle do těsta přidávaly mleté ​​sušené bobule ptačí třešně , které dodaly perníku jemnou mandlovou chuť. I na Sibiři se pekly malé perníčky z růžového těsta s přídavkem mletých sušených malin nebo brusinek .

Perníčky se vyráběly k dárkům a jmeninám, ke svatebním obřadům, ke slavnostním pokrmům, ke zdobení vánočních stromků, k rozdávání chudým. Na některých pernících byla natištěna písmena abecedy , s jejich pomocí se děti mohly naučit číst. Bylo zvykem dávat perník na neděli odpuštění , která připadla na poslední den Maslenice před začátkem půstu. Za nejvíce stavovský dárek byl považován perník, což vedlo ke vzniku tzv. „dárkového“ perníku, jehož váha přímo závisela na míře respektu, který host k pozvanému choval. Tato tradice vedla k tomu, že „dárkový“ perník, přinesený jako dárek králi, vážil až několik liber. Přenášet takový perník bylo kvůli jeho váze dosti problematické, proto se převážel na speciálních saních [6] .

V XVIII-XIX století výroba perníku vzkvétala v Permu , Archangelsku (Arkhangelsk tištěný perník, zdobený speciálním barevným cukrem), Kursku (včetně „korejského perníku“, kterým se proslavila Korennaya Pustyn ), Charkově , Rjazani , Kaluze , Kolomna , Tver , Vjazma ( viz Vjazmský perník ) , Tula ( viz Tulský perník ), Moskva (Moskevský medový perník), Novgorod , Dmitrov , Gorodec ( viz Gorodecký perník ), Pokrov (Pokrovský perník), Nolinsk (viz Nolinský perník ). Tverští perníkáři měli obchody v Berlíně , Paříži a Londýně . Během návštěvy Alexandra II . v Dmitrově v roce 1858 byl car místo tradičního chleba a soli obdarován obrovským potištěným perníkem vyrobeným v místě. V dmitrovských muzeích dodnes uchovávali desky-formy pro tradiční dmitrovské „rychlení“ perníku .

Mezi evropská „perníková“ města patří německý Norimberk ( Norimberský perník ) a Frankfurt nad Mohanem ( Frankfurtský perník ), polská Toruň , české Pardubice , Riga .

Od 15. století se perník stal nedílnou součástí ruské národní kultury a byl přítomen ve všech sférách života: každodenním životě, slavnostech a jarmarcích, lidových slavnostech, folklóru.

Odrůdy

Podle způsobu přípravy se perník dělí na 3 druhy: potištěný, řezaný a štukovaný. Tištěné - nejběžnější, vyrobené pomocí perníkové desky. Za starých časů se výrobcům perníkových desek říkalo „signmen“. Lípa byla oblíbeným materiálem praporců, ale přesto se perníkové desky nejčastěji řezaly ze spodního kmene třicetiletých bříz a hrušek. Desky byly řezány v tloušťce asi 5 cm, poté sušeny 5 až 20 let při přirozené teplotě ve stínu. Okraje desek byly potřeny pryskyřicí nebo voskem. Umělec-řezbář aplikoval kresbu na hotovou desku.

Jednou z odrůd potištěných perníčků je tzv. „rychlovací“ perník neboli „rozptyl“. Na konci jídla hostitel rozdal takové perníčky zvláště přenocujícím hostům, čímž naznačil, že je čas se rozejít [7] .

Vyřezávaný perník se vykrajuje z těsta pomocí kovové formy - nejjednodušší a nejúčinnější způsob vaření.

Vyřezávání perníku je nejstarší způsob; byl zvláště častý na severu.

Velmi malé glazované perníčky, kulatého, oválného nebo půlkruhového tvaru, bez náplně, se v Tule a některých dalších místech výroby perníku nazývají "žamki".

Kozuli jsou speciální regionální odrůda ruského perníku . Takový perník je v oblasti Archangelsk velmi oblíbený a je považován za jeden ze symbolů Pomorie. Podle způsobu výroby jiker, alespoň těch moderních, lze přičíst vyřezávanému perníku. Recepty na kozí těsto jsou rozmanité a často se v rodinách uchovávají desítky let. Charakteristickou součástí takového testu je „zhzhenka“ - cukrový sirup karamelizovaný do jantarově hnědé barvy. Srnčí je téměř vždy bohatě zdobeno - malováno šlehanou bílkovou hmotou s přídavkem různých barviv.

V umění

Perník je hlavní lahůdkou kozáků Grebenských ve filmu Kozáci (1961)

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Vysvětlující slovník živého velkoruského jazyka od Vladimira Dahla „Pikantní - kořenitá, páchnoucí a příjemná v chuti, hodí se k dochucení jídla, opak je nevýrazný a zastřený. Pikantní kořeny: křen, ředkev, cibule, petržel, celer, pastinák, kalamus a další. Dovezené kořeněné zboží, moskatilní: pepř, hřebíček, skořice, muškátový oříšek a další. koření . _ - vlastnost, kvalita pikantnosti; koření, koření. Pikantní chuť a pikantnost v jídle. Perník (neboli voroněžské koření m . perník, perník (pepř)) je pochoutka pečená na medu, na melase, též sladové těsto s různým kořením. Naše perníky jsou jednomedové, medové, sladinové, cukrové; tlučený (až do pudla hmotnosti, Gorodets, nižší ), perník, zhemki, zhёmochki, ořech, kudrnatý, psaný, tištěný a další. Manželka není perník, ale plátek žita . Manželka není perník, nelízej ji, aby se stala (o kráse). Druhý den svatby se jdou mladí poklonit rodičům nevěsty s perníkem. Náš Sergunka není žádná coura, jí perníčky a nepopsané . Chleba nebude, budeme jíst perník . Dohazovači si vyměnili perník a pivo . Gingerbread Tverskoe  - tamburíny, tamburínový oblek v kartách. Perník , forma na perník - forma na mačkání perníku; deska s vyřezávanými vzory. Perníkář, -nitsa - kdo perníky peče, prodává je; perník, též perník. Perník, perník – obchodujte s perníčky, obchodujte s nimi“
  2. ↑ Etymologický online slovník ruského jazyka od Maxe Fasmera
  3. ↑ Tsyganenko G.P. Etymologický slovník ruského jazyka. Kyjev, 1989 . Získáno 25. října 2017. Archivováno z originálu 14. prosince 2018.
  4. ↑ Krylov G. A. Etymologický slovník ruského jazyka. - Petrohrad. 2004.
  5. ↑ Chernykh P. Ya. Gingerbread // Historický a etymologický slovník moderního ruského jazyka. - M .: Ruský jazyk, 1999. - T. 2. - S. 78.
  6. ↑ Z historie ruského perníku . Získáno 25. srpna 2016. Archivováno z originálu 3. října 2016.
  7. ↑ Gennadij Fedotov. "Ruská kamna". - S. 238-246.

Literatura