Holodník

Kholodnik  je studená letní zeleninová polévka z řepy , šťovíku nebo kombinace obojího, pod tímto názvem je známá v běloruské , polské a ruské kuchyni , v litevské a ukrajinské  jako „ studený boršč “. Nemá přesné složení výrobků [1] a vykazuje podobnosti s polévkou z červené řepy a zeleného zelí .

Podle oblíbené kulinářské knihy Vincenty Zawadzka „Litevský kuchař“, která byla poprvé vydána ve Vilnu v roce 1852, existují také studené nápoje z bobulí a červená řepa se vaří s vařenými řepnými natěmi a šťovíkem ve studené vařené vodě se zakysanou smetanou nebo jogurtem . Dochucuje se nakrájenými čerstvými okurkami, nakrájenou zelí rozmačkanou se solí, před podáváním se přidá led a podává se s vařeným vejcem nakrájeným na plátky , račími krky nebo kousky ryby a v případě jejich nepřítomnosti s pečeným telecím [2] . V litevské kuchyni se letní polévka z červené řepy připravuje také s kefírem [3] [4] , nazývá se „shaltibarshchai“ ( lit. šaltibarščiai ) a překládá se jako „studený boršč“ a v ukrajinské kuchyni se podobným studeným polévkám z červené řepy tradičně říká „studený boršč“.

V polštině „chłodnik“ ( polsky chłodnik ) znamená druhově „ studená polévka “, v polské kuchyni se „chłodniki“ vaří s řepnými vršky na pasírovaném, odtučněném a moukou zahuštěném vývaru z telecích kostí s řepným kvasem , zdobí se také nakrájené čerstvé okurky, raky a smažené telecí maso a podávané s nasekanými bylinkami a zakysanou smetanou [5] [6] .

V Bělorusku se holodnik připravuje se šťovíkem: dusí se, tře , zředí horkou vodou, přivede k varu a ochladí, pak se polévka ozdobí nakrájenými okurkami, nakrájí a rozmačká se solí, zelenou cibulkou a nasekaným koprem a podáváme se zakysanou smetanou a plátkem vařeného vejce [7 ] [8] [9] . Podle receptu na ledničku „minského typu“ se do polévky přidává i řepa vařená s octem [10] [11] [12] . V. V. Pokhlyobkin uvádí recept na běloruskou „ledničku“ bez šťovíku s řepou a vývarem z červené řepy [13] .

Mezi autory sovětských a ruských kulinářských publikací není jednota ohledně pojmu "holodnik". Studená polévka z červené řepy na vývaru z červené řepy nebo masový vývar se nazývá studený boršč [14] , na kvasu nebo směs kvasu s vývarem z červené řepy - polévka z červené řepy [15] . Studená polévka šťovíku v ruské kuchyni je známá jako polévka ze zeleného zelí nebo zelený boršč . Pod názvem "holodnik" se skrývají recepty na studenou polévku ze zralých rajčat bělených zakysanou smetanou s cibulí a zelenou cibulkou [7] , podobnou okroshce  - z okurek s kraby na kvasu se zakysanou smetanou [8] , i za studena polévky s vařenou rýží a pasírovanými rajčaty na kefíru nebo s dušenou mrkví, tvaroh na mléce [16] .

Poznámky

  1. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  2. ↑ V. Zavadskaja, 2013 .
  3. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , litevský studený boršč, s. 231-232.
  4. ↑ gastronom.ru: Shaltibarshay
  5. ↑ Polská kuchyně, 1966 .
  6. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
  7. ↑ 1 2 V. D. Androšová, 1986 .
  8. ↑ 1 2 A. A. Ananiev, 1957 .
  9. ↑ S. I. Ragel, 2018 .
  10. ↑ Kultura jídla, 1993 .
  11. ↑ Běloruská kuchyně, 1993 .
  12. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Kholodnik, Kholodnik v minském stylu, str. 70-71.
  13. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 .
  14. ↑ Kovalev N. I. , Kutkina M. N., Kartseva N. Ya. Studený boršč // Ruská kuchyně. Tutorial. - M . : Nakladatelství "Obchodní literatura", 2000. - S. 226-227. — 520 s. - 5000 výtisků.  - ISBN 5-93211-006-6 .
  15. ↑ Studené polévky // Technologie výrobků veřejného stravování: Učebnice / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dziuba G. N. a další; Ed. A. I. Mglints. - Petrohrad. : Trinity bridge, 2010. - S. 522-523. — 736 s. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
  16. ↑ V. M. Kovalev, 1990 .

Literatura