Kakaový prášek

Kakaový prášek sušený a  drcený kakaový koláč , který zbyde ze strouhaného kakaa po vymačkání kakaového másla , které jde na výrobu tuhé čokolády . Prášek slouží jako základ pro různé nápoje , včetně kakaového mléka a horké čokolády .

Popis

Po půldenním chlazení se dortový základ rozdrtí v drtiči dortů, nejprve na velké kusy a poté na vysoce dispergovaný prášek (velikost částic ne větší než 16 nm) [1] . Pokud byl kakaový likér předem upraven alkáliemi , pak je alkalizovaný prášek ideální pro suspendování ; v sovětských dobách se této odrůdě říkalo „Extra“ [1] .

Prášek, který je nevyhnutelným odpadním produktem výroby čokolády, je relativně levný. Před několika staletími, než se Evropané naučili oceňovat pevnou čokoládu, však byla situace přesně opačná: kakaové máslo bylo považováno za vedlejší produkt při výrobě práškové a tekuté čokolády, takže bylo mnohem levnější.

Barva prášku je hnědá s načervenalým nádechem.

Obsah tuku v běžném prášku je 14-17 %, vyrábí se však i prášek se sníženým obsahem tuku (5-8 %). Cukráři z tohoto polotovaru vyrábějí čokoládové pasty , polevy , pralinky , náplně do vaflí a některé druhy sušenek [1] .

V Rusku jsou lídry trhu s kakaem továrna Krasny Oktyabr , která vyrábí prášek Golden Label již od sovětské éry, a mezinárodní koncern Nestlé se značkou Nesquik (instantní kakao s přísadami jako sušené mléko ).

Fyzikální vlastnosti

Přírodní kakaový prášek

Přírodní kakaový prášek se extrahuje bromovým procesem, kdy se po odstranění kakaových tuků z čokoládových bobů zbývající suché kakaové boby melou na kakaový prášek, který se prodává spotřebitelům. Přírodní kakaový prášek má světle hnědou barvu a má extrahovatelné pH 5,3 až 5,8 [2] .

Přírodní kakao se díky své kyselosti v receptech často snoubí s jedlou sodou. Tím se neutralizuje kyselost a vzniká oxid uhličitý, který v koláčích pomáhá kynout.

"Holandské kakao"

Holandské kakaové kakao nebo holandské kakao je kakaový prášek, který byl ošetřen alkalizačním činidlem, aby změnil jeho barvu, neutralizoval pH a dodal mu jemnější chuť ve srovnání s „přírodním kakaem“. Je základem velké části dnešní čokolády a používá se ve zmrzlině, horké čokoládě a pečivu.

Proces alkalizace snižuje hořkost a zlepšuje rozpustnost , což je důležité pro nápojové aplikace [3] . Používaná alkanizační činidla se liší, ale nejčastěji se používá uhličitan draselný nebo uhličitan sodný .

Nutriční hodnota

Kakaový prášek je bohatší na stopové prvky (jako je vápník , hořčík , měď , fosfor , draslík , zinek ) než kakaové máslo a tedy tvrdá čokoláda. Až 10 % objemu tvoří flavonoidy [4] . 100 g prášku obsahuje 15 mg kofeinu a 2057 mg theobrominu [5] . Obě tyto látky jsou známé jako stimulanty nervového systému.

Kakaový prášek je také bohatý na flavonoidy (zejména flavan-3-oly ) [6] , podskupinu polyfenolů . Množství flavonoidů závisí na množství zpracování a výroby kakaového prášku. Alkalinizace, známá také jako holandské zpracování, vede k výraznému snížení jeho obsahu flavonoidů [2] [7] [8] .

Zabezpečení

Obsah kadmia

Kakaový prášek může obsahovat kadmium , toxický těžký kov a pravděpodobný karcinogen , který se přirozeně vyskytuje ve vysokých koncentracích v půdě některých oblastí zemí produkujících kakao. Evropská unie zavedla limit (od 1. ledna 2019) na obsah kadmia v kakaovém prášku ve výši 0,6 μg na gram kakaového prášku a 0,8 μg na gram čokolády ≥ 50 % z celkové sušiny kakaového prášku [ 9] . V Kanadě nesmí denní porce přírodního zdravého kakaového prášku obsahovat více než 6 mcg kadmia pro osobu vážící 150 lb (68 kg) a 3 mcg pro osobu vážící 75 lb (34 kg) [10] . Zatímco vláda USA nestanovila limit pro kadmium v ​​potravinách nebo zdravotnických výrobcích, stát Kalifornie stanovil maximální povolenou denní orální expozici na 4,1 mikrogramů kadmia a vyžaduje, aby výrobky obsahující více než toto množství na denní porci byly opatřeny varováním. na štítku. Jedna studie provedená nezávislou spotřebitelskou testovací laboratoří zjistila, že sedm z devíti komerčně dostupných kakaových prášků a bobů vybraných pro testování obsahovalo více než 0,3 mikrogramu kadmia na gramovou porci; pět z těchto produktů překročilo navrhovaný limit EU 0,6 mikrogramu na gram.

Galerie

• Staré holandské formy na kakao

Poznámky

1. ↑ 1 2 3 S. M. Maljutenková. Nauka o zboží a zkoušení cukrářských výrobků: Proc. příspěvek na vysoké školy. Petrohrad, 2004. ISBN 978-5-94723-838-9 . Strana 230-231.
2. ↑ 1 2 Kenneth B. Miller, William Jeffery Hurst, Mark J. Payne, David A. Stuart, Joan Apgar. Vliv alkalizace na obsah antioxidantů a flavanolů v komerčních kakaových prášcích  // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 24. 9. 2008. - T. 56 , č.p. 18 . — S. 8527–8533 . — ISSN 1520-5118 . doi : 10.1021 / jf801670p . Archivováno z originálu 27. února 2022.
3. ↑ Kakaový prášek – manipulace s materiály – Flexicon Corporation . www.flexicon.com . Získáno 27. února 2022. Archivováno z originálu dne 28. července 2017. (neurčitý)
4. ↑ Steinberg, FM; Bearden, MN, Keen, CL (únor 2003). " Kakaové a čokoládové flavonoidy: Důsledky pro kardiovaskulární zdraví Archivováno 26. ledna 2018 na Wayback Machine ." Journal of the American Dietetic Association 103(2): 215-223.
5. ↑ Zobrazit jídla . Datum přístupu: 24. ledna 2014. Archivováno z originálu 27. října 2014. (neurčitý)
6. ↑ Kinga Zięba, Magdalena Makarewicz-Wujec, Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska. Kardioprotektivní mechanismy kakaa  // Journal of the American College of Nutrition. — 2019-08. - T. 38 , č.p. 6 . — S. 564–575 . — ISSN 1541-1087 . - doi : 10.1080/07315724.2018.1557087 . Archivováno z originálu 27. února 2022.
7. ↑ Tod Cooperman, MD, hořké čokolády, kakaové prášky, hroty a doplňky, recenze a  výběry . ConsumerLab.com . Získáno 27. února 2022. Archivováno z originálu dne 13. srpna 2020.
8. ↑ The Nibble: Čokoládové termíny . www.thenibble.com . Získáno 27. února 2022. Archivováno z originálu dne 9. listopadu 2020. (neurčitý)
9. ↑ Úřad pro publikace Evropské unie. Nařízení Komise (EU) č. 488/2014 ze dne 12. května 2014, kterým se mění nařízení (ES) č. 1881/2006, pokud jde o maximální limity kadmia v potravinách Text s významem pro EHP,  CELEX1 . op.europa.eu (12. května 2014). Získáno 27. února 2022. Archivováno z originálu 27. února 2022.
10. ↑ Zdraví Kanada. Návrh: Průvodce kvalitou přírodních produktů pro zdraví . www.canada.ca (20. srpna 2012). Získáno 27. února 2022. Archivováno z originálu 27. února 2022. (neurčitý)

Literatura

• Kakaový prášek // Komoditní slovník / I. A. Pugachev (šéfredaktor). - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1957. - T. III. - Stb. 177-178. — 527 s.
• Ratushny A. S. Kakaový prášek // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 158. - 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .

Slovníky a encyklopedie	Velká Katalánština Britannica (online) Universalis
V bibliografických katalozích	NKC : ph121391