Odstředěné mléko (zastaralé možnosti - odstředěné mléko ) - produkt získaný oddělením smetany od plnotučného mléka během procesu separace . Složením podobné plnotučnému mléku, s výjimkou mléčného tuku , který obsahuje v průměru 0,05 %. Používá se jako samostatný potravinářský výrobek , jako surovina pro výrobu dalších mléčných výrobků , jako krmný produkt (dříve často vracený na farmypo oddělení pro mladá zvířata k pití, odtud název "návrat"). Hraje důležitou roli v bezodpadové technologii mlékárenského průmyslu .
| Odstředěné kravské mléko | |
|---|---|
| Složení na 100 g výrobku | |
| Energetická hodnota | 31 kcal 128 kJ |
| Voda | 91,5 g |
| Veverky | 3,0 g |
| Tuky | 0,05 g |
| Sacharidy | 4,8 g |
| - cukr | 4,8 g |
| – laktóza | 4,8 g |
| vitamíny | |
| Thiamin ( B1 ) , mg | 0,06 |
| Riboflavin ( B2 ) , mg | 0,2 |
| Kobalamin ( B 12 ), mcg | 0,5 |
| stopové prvky | |
| Vápník , mg | 113 |
| Hořčík , mg | jedenáct |
| Draslík , mg | 156 |
| jiný | |
| 100 ml odpovídá 103,0-103,5 g | |
Hustota odstředěného mléka je 1030–1035 kg/m³, což je o něco více než u plnotučného mléka (1028–1032 kg/m³), podíl vody je v průměru 91,5 % oproti 87,6 % u vstupní suroviny. Když se odstředěné mléko ředí vodou, jeho hustota se po přidání 10 % vody sníží přibližně o 3 kg/m³ [1] . Při změnách teplot se hustota odstředěného mléka nemění tak výrazně jako u plnotučného mléka (vzhledem k vysoké hodnotě koeficientu tepelné roztažnosti mléčného tuku). Viskozita - od 1,71 ÷ 1,75 10 −3 Pa s, což je o 8-15 % nižší než viskozita plnotučného mléka [2] . Odstředěné mléko má lehce namodralý odstín.
Typický hmotnostní obsah mléčného tuku je 0,05 %, nicméně mnohé normy povolují obsah tuku až 0,5 % [3] , zatímco někteří výrobci deklarují ultranízké úrovně obsahu tuku ve svých výrobcích (0,01 % nebo méně). Zbytkový mléčný tuk je ve vysoce rozptýleném stavu. Obsah bílkovin v odstředěném mléce je mírně vyšší než v plnotučném (v průměru 3 % oproti 2,8 %), obsah sacharidů ( laktózy ) se prakticky neliší od obsahu v plnotučném mléce (4,8 %). Celkový podíl sušiny v odstředěném mléce je asi 8,8 % (v mléce normalizované na hmotnostní podíl tuku 3,5 % - 11,8 %). Při zpracování plnotučného mléka se většina vitamínů B přenáší do odstředěného mléka [4] , vitamíny A , D , E rozpustné v tucích přecházejí do smetany. Ostatní vitamíny , stejně jako další látky a složky obsažené v mléce - minerální soli, organické kyseliny , nebílkovinné dusíkaté sloučeniny , enzymy , hormony - přecházejí do odstředěného mléka v poměru surovin obvyklém.
Procesy mléčného kvašení v odstředěném mléce v prvních 12 hodinách jsou poněkud pomalejší než v plnotučném mléce (kvůli přítomnosti látky, která stimuluje tvorbu kyseliny v lipoproteinových obalech tukových kuliček), ale tento rozdíl je z praktického hlediska zanedbatelný. úhel pohledu [5] .
Jako samostatný potravinářský produkt ve velkovýrobě se prosadil ve druhé polovině 20. století v souvislosti s popularizací nízkokalorické a nízkocholesterolové diety. Energetická hodnota pití odstředěného mléka je oproti plnotučnému mléku téměř poloviční (31 kcal na 100 g oproti 61 kcal u 3,5% tuku), přičemž jeho chuťové vlastnosti se dosti blíží plnotučnému mléku.
Pitná pasterizace odstředěného mléka se provádí při teplotách 85-87 °C bez expozice nebo při teplotách 76-78 °C s expozicí po dobu 20 sekund, poté se výrobek ochladí na 4 °C a balí do spotřebitelského balení [6] . Odstředěné konzumní mléko nevyžaduje homogenizaci , čímž se proces jeho přípravy odlišuje od jiných druhů konzumního mléka.
Mléčná bílkovina ("proteinové odstředěné mléko") se někdy přidává do pití odstředěného mléka, aby se zvýšila jeho nutriční hodnota. V SSSR se sériově vyrábělo obohacené odstředěné mléko, do kterého se přidával 1 g kyseliny askorbové na 1 litr výrobku (podobná možnost u normalizovaného mléka obsahovala i vitamíny rozpustné v tucích A a D 2 ) [7] . Existuje celá řada produktů na bázi odstředěného mléka s příchutí, jako je kakao , káva , vanilin , ovocné a bobulovité sirupy , ovocné šťávy , někteří výrobci kombinují přísady a vyrábějí komplexní mléčné koktejly . V postsovětském prostoru některé podniky také masově vyrábějí pečené odstředěné mléko. V letech 2000 - 2010 byly na masový trh uvedeny nápoje vyrobené z bezlaktózového odstředěného mléka, odstředěného mléka s vysokým obsahem vápníku a také výrobky s kombinací těchto vlastností [8] .
Odstředěné mléko je vedlejším produktem oddělení hodnotnějšího produktu - smetany (používá se naopak jako samostatný produkt nebo na výrobu másla , zakysané smetany , kaimaku , mléčných dezertů), tvoří 60-65% z celkové hmotnosti sušiny původního plnotučného mléka [ 9] a asi 90 % z celkové hmotnosti původního výrobku [10] . Využití odstředěného mléka jako suroviny pro výrobu dalších mléčných výrobků je důležitým prvkem technologie bezodpadové výroby mléka.
Významná část odstředěného mléka se zpracovává na sušené odstředěné mléko , které má delší trvanlivost než sušené plnotučné mléko a je z velké části díky tomu důležitou surovinou jak v mlékárenském , pekárenském , cukrářském , masném , olejovém a tukovém průmyslu , farmaceutickém průmyslu , stejně jako nejdůležitější pro mlékárenský průmysl.komoditní (na Chicago Mercantile Exchange se sušené odstředěné mléko obchoduje pod symbolem NM ).
V malých podnicích se odstředěné mléko také používá k normalizaci plnotučného mléka - přivedení mléka na určitou úroveň hmotnostního zlomku obsahu tuku, například 2,5 % nebo 3,2 %. Kondenzací odstředěného mléka se vyrábí řada konzervovaných mléčných výrobků - zahuštěné nízkotučné mléko s cukrem i bez cukru, skupina zahuštěných mléčných výrobků s rostlinnými náhražkami tuku [11] . Z odstředěného mléka se obvykle vyrábí také kasein a další druhy mléčných bílkovinných polotovarů.
Sortiment fermentovaných mléčných výrobků vyrobených z odstředěného mléka pokrývá nízkotučné varianty jak pro většinu druhů jogurtů , kefírů , kyselého mléka , tak i pro tradiční nápoje jako katyk , koumiss , ayran , tan , matsoni , tradiční nízkotučné sýry ( chechil , museost ), tvaroh ( nízkotučný tvaroh , zrnitý tvaroh ). Od druhé poloviny 20. století se rozšířil sortiment masově vyráběných výrobků na bázi odstředěného mléka - objevily se různé nízkotučné mléčné pudinky , nízkotučné tvarohové výrobky , nízkotučné analogy oblíbených druhů sýrů . Někdy se přímo odstředěné mléko používá k výrobě řady druhů zmrzlin , některých druhů cukrovinek , uzenin , směsí dětské výživy , při výrobě léčiv, i když mnohem častěji se pro tyto účely používá sušené odstředěné a plnotučné mléko [ 12] .