Roux (vaření)

Roux ( fr.  roux - "červená") je tepelně zpracovaná směs mouky a tuku, obvykle rozpuštěného másla. Běžně se používá jako zahušťovadlo do omáček nebo jako základ některých polévek . Je jednou z hlavních ingrediencí pro klasické omáčky francouzské kuchyně včetně bešamelu , velouté a espagnole . Japonské kari je založeno na speciálním typu jíšky, kde je část mouky nahrazena pikantním kari . K přípravě jíšky se obvykle používá máslo, méně často sádlo (sádlo) nebo rostlinné oleje.

Druh

• Bílá jíška ( fr.  roux blanc ) - hlavní složkou je máslo a pšeničná mouka , která se orestuje na másle rozpuštěném na pánvi nebo v troubě beze změny barvy.
• Zlatá jíška ( fr.  roux blond ) - mouka se orestuje do zlatova.
• Červená jíška ( fr.  roux brun ) - mouka se orestuje do hnědočervené barvy; někdy se k němu přidává také masová šťáva ze smažení.

Literatura

• Sarah R. Labenský, Alan M. Hause. O vaření: učebnice kulinářských základů . - Druhé vydání. - Prentice-Hall, Inc., 1999. - 1158 s. — ISBN 0138626405 .
• G. L. Cracknel, R. D. Kaufman. Vaření pro profesionály = Praktické profesionální vaření. - M .: AST: Astrel , 2008. - 911 s. — ISBN 9785170538164 .
• Ratushny A. S. Červené omáčky // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 191-193. — 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .