Kinema ( nepálsky किनेमा ) je pokrm z himálajské oblasti vyrobený z fermentovaných sójových bobů [1] . Rozšířený v severovýchodní Indii , Nepálu a Bhútánu [2] [3] . Je nejlevnějším zdrojem bílkovin a prodává se v mnoha domácnostech [4] [3] .
Kinemu se připravuje podobně jako natto : sojové boby se namočí, uvaří a pak se v teple počká, až se bacil sena rozmnoží a boby zkvasí. Kinema má charakteristickou ořechovou vůni a chuť, tlumenou čpavkem [5] . Přidává se do kari a chutney , jí se zeleninou a sýrem.
Vaření kinema doma může vést k otravě v důsledku množení patogenních mikroorganismů ve fazolích. Tomu se lze obvykle vyhnout a kinema poskytuje zdravotní výhody díky vysokému obsahu prospěšných aminokyselin a draslíku .
Kinema je jedním z nejstarších asijských jídel [1] . Slovo "kinema" pochází z Limbu slova "kinambaa" , etymologicky je to kombinace "ki" ("kvašené") a "nambaa" ("chuť") [3] . Mezi národy Nepálu ji jako první vyrobila Limbu [3] . Po anexi země Limbu, Limbuwana en] , se kinema rozšířila po celém Nepálu [3] .
V Indii se kinema (pod různými názvy) jí ve státech Arunáčalpradéš , Západní Bengálsko , Manipur , Meghalaya , Mizoram , Nagaland , Sikkim [2] [6] . Připravují ho národy jako Adi , Apatani , Bhutia , Galo , Khasi , Lepcha , Manipuri , Mizo , Sumi , Sherdukpen [7]
Kinema tvoří jeden z vrcholů „natto trojúhelníku“, který navrhl japonský etnobiolog Sasuke Nakao v roce 1972; další dva jsou japonské natto a indonéský tempeh , všechny produkty vyrobené ze sójových bobů fermentací [4] [8] . V „trojúhelníku“ Nakao se dále nachází korejský cheonggukchang , pepok ze severu Myanmaru, kambodžský sieng, thajský thua nao [8] . Indický potravinářský technolog Jyoti Prakash Tamang vyloučil tempeh z tohoto seznamu, protože je fermentován houbou Rhizopus oligosporus a zbytek produktů je fermentován mikroorganismy rodu Bacillus a navrhl „trojúhelník“ kinema - natto - thua nao “”, spojující nesolené produkty ze sójových bobů fermentovaných mikroorganismy tohoto rodu [8] [4] . Senná tyčinka používaná ke fermentaci kinema, natto, cheonggukjang a thua nao je totožná, což může znamenat, že tyto produkty mají společný původ [9] . Možný domov předků těchto produktů se nachází v jižní Číně, v Yunnanu [9] [8] .
Technologický postup je velmi blízký přípravě natto , až na zničení bobů tloučkem a absenci komerčního startéru [10] . Kinema tvoří ženy [11] . Malé sójové boby se namočí na jeden den do vody o pokojové teplotě (10–25 °C) a poté se uvaří v čerstvé vodě [1] . Namáčení před vařením nemění množství spór sena na sójových bobech, ale podporuje růst bakterií mléčného kvašení, které jsou agresivní pro mnoho patogenů , a snižuje pH bobů z 6,6 na 5,3 a také koncentraci thiaminu . v nich [12] . Vaření je pro rod Bacillus neškodné, ale zabíjí téměř všechny ostatní mikroorganismy a zanechává čistou kulturu [12] . Výměna vody zvyšuje pH na 6,2-6,6 [12] . Během vaření se v sóji zvyšuje hladina kyseliny nikotinové a riboflavinu [13] .
Ještě horké se vařené fazole opatrně rozdrtí dřevěným tloučkem, načež se smíchá se špetkou dřevěného popela ; vzniklá hmota se zabalí do listů Athyrium , Musa x paradisiaca , Leucosceptrum canum nebo jiných místních rostlin a nechá se 1-3 dny v kuchyni [1] [14] [10] . Popel umožňuje udržovat alkalické prostředí [1] .
Kinema je produkt smíšené kyseliny mléčné a alkalické fermentace [12] . Fermentace je zodpovědná především za mikroorganismy rodu Bacillus : senný bacil , Bacillus licheniformis , Bacillus cereus , Bacillus circulans , Bacillus thuringiensis , dále Lysinibacillus sphaericus , Enterococcus parac . Geotrichum candidum [1] . Senný bacil je dominantní kulturou a je nejlepším startérem kinema z hlediska chuti a produkce, zatímco jiné kmeny mohou chybět [4] [15] . Komerční zákvas se připravuje ze sušených spór senného bacila kmene KK2:B10 [4] . Hexanal [5] je zodpovědný za ořechovou chuť a vůni kinemy . Kvasinky Candida parapsilosis a Geotrichum candidum [10] se také nacházejí v kinem .
Během fermentace klesá množství bílkovinného dusíku ve zrnu, zvyšuje se koncentrace nebílkovinného a rozpustného dusíku a také relativní viskozita [4] [16] . Při použití senné tyčinky se zvyšuje koncentrace ve vodě rozpustného dusíku a zvýšení koncentrace formálního dusíku zlepšuje chuť [4] . Také v této době se obsah fenolů v kinemu zvyšuje 1,4krát [17] .
Fermentace probíhá při teplotě 25-40°C, poté je kinema jedlá 2-3 dny (v létě) nebo až týden v zimě [1] . Ponechání kinemy na slunci může prodloužit její skladovatelnost na několik měsíců [1] [18] .
Vařené kinema se ukládá spolu s listy, ve kterých je zabaleno; prodává se také na trzích [3] . Fazole zůstávají poměrně tvrdé, jako rozinky, objevuje se na nich bílá slizká tekutina, táhnoucí se do nití; vůně hmoty je mírně čpavková [18] .
Kinema se pár minut smaží na oleji (tím se eliminuje zápach čpavku) a poté se dusí s rajčaty, feferonkami, cibulí a kořením, aby vzniklo kari , které se jí s rýží [19] [18] . Kromě toho se přidává do chutney , jí se s vařenou zeleninou, sýrem z jačího mléka a tak dále [20] . Kromě toho byly učiněny pokusy přidat kinema do sušenek [21] .
Průměrně se v letech 1997-1998 v severovýchodní Indii zkonzumovaly 2-3 gramy kinemy denně [12] .
Kinema má antioxidační účinek, obsahuje všechny esenciální aminokyseliny a téměř pro všechny je dobrým zdrojem kinema [22] a esenciální kyselina linolová , komplex vitamínů B, zároveň má nízký obsah cholesterolu a způsobuje snížení jeho hladiny u těch, kteří ho konzumují na úkor nezmýdelnitelných tuků [4] [23] . Kinema je bohatá na aminokyseliny, zejména glutamin a kyselinu asparagovou [16] . Kinema je dobře stravitelná a nevyžaduje velké množství gastrointestinálních enzymů [5] . Fermentace snižuje hladinu rafinózy na nedetekovatelnou úroveň, čímž se eliminuje možnost plynatosti [24] .
Kinema obsahuje 47-48 % bílkovin, 17 % tuků, 28 % sacharidů [25] [26] . Hotový výrobek má vysoké pH: 7,8-8,5, což je způsobeno uvolňováním amoniaku během fermentace [26] .
Kinema obsahuje mnohem méně minerálů než syrové fazole; kilogram produktu obsahuje 4 mg mědi, 10 mg manganu, 13 mg zinku, 18 mg železa, 683 mg vápníku, 494 mg hořčíku, 1257 mg fosforu a 2077 mg draslíku [27] . Sloučeniny kyseliny fytové a fenolu snižují dostupnost železa a dalších mikroživin, což může být problém pro vegetariánskou stravu, ale jejich hladiny v kinemu jsou nižší než v syrových fazolích [28] . Kinema je poměrně bohatá na draslík a neobsahuje téměř žádný sodík (0,5 mg na kg sušiny), což je v souladu s doporučením lékařů snižovat hladinu sodíku a současně zvyšovat hladinu draslíku ve stravě [29] .
Domácí kinema může obsahovat zdraví ohrožující bakterie: Bacillus cereus a fekální enterobakterie , i když jejich růst inhibuje senný bacil, stejně jako tepelná úprava při přípravě kari a chutney [30] [31] .
| sójové produkty | |
|---|---|
| Základní | |
| Tofu |
|
| Pasty a omáčky | |
| jiný | |