Gochujang ( korejsky 고추장 , hanja 고추醬) je tradiční korejská sójová pasta vyrobená z lepkavé rýže (chapsal) a fermentovaných sójových bobů, ochucená vysokou koncentrací červeného pepře . Množství pepře je takové, že sójová pasta má obvykle tmavě červenou barvu.
Tradičně se gochujang roky fermentuje venku ve velkých nádobách. HS kód pro gochujang je 2103.90.1030.
Gochujang se pravděpodobně objevil v Koreji na konci 18. století poté, co byla chilli paprička dovezena z Japonska [1] . Podle Jungbo sallim gyeongje (증보산림경제, 增補山林經濟, 1765) se gochujang připravoval přidáním rýžového prášku a červeného pepře do sójové pasty a vystavením směsi slunci. Tento recept je podobný tomu modernímu [2] .
Kromě červené papriky, směsi lepkavé a obyčejné krátkozrnné rýže a fermentovaných sójových bobů, se do gochujangu dává sůl a někdy ječmen , pšeničná zrna , jujuba , dýně, sladké brambory , med , cukr .
V korejské kuchyni se gochujang ochucuje jjigae (omáčky), bulgogi , naengmyeon a bibimbap . Vyrábí se z něj další koření , zejména cheogochhujang (초고추장) a ssamjang (쌈장).
Chogochujang je druh gochujang a je oblíbeným kořením pro hwa . Přidává se do ní ocet , cukr a sezamová semínka . Ssamjang je směs gochujang a doenjang s cibulí.
Gochujang , kanjang a doenjang jsou považovány za nepostradatelné přísady v korejské kuchyni [3] . Gochujang obsahuje bílkoviny, tuky , vitamíny B 2 , C a karoten [4] .
| sójové produkty | |
|---|---|
| Základní | |
| Tofu |
|
| Pasty a omáčky | |
| jiný | |