| Achar | |
|---|---|
| Acar | |
| Achar z okurky, mrkve a šalotky | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Indonéská kuchyně , malajská kuchyně, singapurská kuchyně | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | zelenina , ocet , cukr |
| Možný | koření |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Achar ( Indon. a malajština. acar ) je pokrm indonéské , malajské a singapurské kuchyně. Je to druh nálevu : jemně nakrájená zelenina jednoho nebo různých druhů, vařená ve speciální marinádě s přídavkem cukru a koření .
Nejčastěji se k přípravě pokrmu používá okurka , mrkev , cibule , šalotka , chilli paprička . Zeleninu lze nakládat jak syrovou, tak i po blanšírování či restování .
Achar může sloužit jako předkrm nebo příloha a lze jej použít i jako omáčku k dušení ryb , mořských plodů nebo masa . V druhém případě se hotovému guláši obvykle říká také „achar“.
Praxe nakládání zeleniny, která poskytuje nejen dodatečnou chuť, ale také poměrně dlouhou dobu skladování, zvláště žádaná v rovníkovém klimatu , se rozšířila na Malajské souostroví a Malajský poloostrov pod vlivem indické kuchyně , tradičně silné v Jihovýchodní Asie . Samotný název „achar“ je indoíránského původu: v severních oblastech Indie a Pákistánu se tak nazývají místní odrůdy nakládané zeleniny [1] . Navíc, mnoho ze zeleniny nejběžněji používané pro akary, zejména okurka a mrkev, byly v různých dobách přijaty obyvateli Malajského souostroví a Malacca během jejich kontaktů s národy jižní Asie [2] [3] . Někteří výzkumníci se domnívají, že dalším faktorem popularizace acharu v Indonésii byl vliv evropských kulinářských tradic: použití nakládané zeleniny jako lehkého jídla bylo široce praktikováno mezi holandskými kolonialisty [4] .
Achar je oblíbené jídlo v mnoha částech Indonésie , západní a východní Malajsie , stejně jako v Singapuru a Bruneji . Určitou distribuci se mu dostalo také mimo tyto země, zejména v Thajsku sousedícím s Malajsií a také v Nizozemsku , které si od koloniálních dob udržují poměrně úzké sociokulturní vazby s Indonésií [4] [5] .
Základ akary může být jednosložkový, zpravidla se však jedná o víceméně jednolitou směs tří až čtyř druhů různé zeleniny. Okurka, mrkev, šalotka a cibule jsou nejoblíbenější ingredience v tomto pokrmu. K tomuto účelu se dále používají různé druhy kapie, rajčata , jedlé chayote , jicama , méně často kapusta , česnek , plody ambarella , zelené fazolky , mladá kukuřice , ale i různé druhy cowpeas a ovoce jako ananas a mango [6] [7] [8] .
Většina druhů zeleniny a ovoce se nakrájí na malé kousky – plátky nebo brčka: malé paprikové lusky, ovoce ambarella nebo stroužky česneku se používají v celku. Okurky se dají použít jak ve loupané formě, tak i se slupkou, rajčata - červená i zelená, je zvykem před řezáním kapii zbavovat semínek [6] [7] [9] .
Zelenina se často nakládá syrová - tyto druhy pokrmů se obvykle nazývají "čerstvé achar" ( indon. acar segar ), ale mnoho receptů umožňuje její předběžné blanšírování nebo restování, některé - smažení na drcené červené paprice nebo drcených arašídech . Základem marinády je téměř vždy ocet , zředěný vodou v jednom nebo druhém poměru. Většinou se do něj přidává obyčejný nebo palmový cukr, dost často sůl , limetková nebo citronová šťáva a různé koření: zázvor , cymbopogon , galangal , lumbang , drcené chilli papričky nebo česnek. Někdy se jako aditivum používá i kurkuma , která dodává zeleninové směsi nejen další chuť, ale také intenzivně žlutou barvu – proto se tomuto druhu acharu tradičně říká „achar žlutý“ ( indon. a malajština. acar kuning ) [6] [7] [8] .
Marináda může být studená, ale není neobvyklé ji přivést k varu , zvláště když je do ní přidáno značné množství cukru a koření. Doba trvání procesu moření se může výrazně lišit: ve většině případů je pokrm považován za hotový během několika minut po naplnění tekutinou, někdy však tato doba dosahuje až jednoho dne [6] [7] [8] .
Tradičně se některá města a lokality specializují na určité druhy acharů, které mají některé zvláštnosti z hlediska složení hlavních surovin nebo marinády. Tak například kulinářskou specialitou indonéského ostrova Banka je akar z plodů ambarely ve velmi sladké marinádě [10] , západní část ostrova Timor je akar z květů sesbanie velkokvětého v marináda s přídavkem krevetové pasty a jávské město Purvokerto - achar z okurky, rajčat a šalotky, vyrobený bez octa: zelenina se blanšíruje v odvaru z kurkumy, česneku, černé a červené papriky [11] .
Achar je často připraven na budoucnost. Její trvanlivost do značné míry závisí na složení marinády: v těsně uzavřené nádobě ji lze skladovat minimálně několik dní při pokojové teplotě, v lednici mnohem déle [8] [9] .
Toto jídlo je velmi oblíbené v domácí kuchyni, často se také podává ve stravovacích zařízeních. Může sloužit jako samostatná lehká svačina , ale i jako příloha nebo koření k hlavním jídlům. Zvláště často achar doprovází takové speciality indonéské, malajské a singapurské kuchyně, jako je nasi-goreng a sate , stejně jako různé pokrmy z masa a ryb. V takových případech se porce nakládané zeleniny obvykle rozkládá na stejném talíři s hlavním chodem, nebo se vzácněji podává v samostatné malé misce spolu s dalšími dochucovadly [7] [8] .
Kromě toho se v Indonésii a Malajsii achar používá také jako omáčka na dušení. Zvláště často se v něm vaří ryby a mořské plody. Hotový pokrm se v takových případech obvykle nazývá také "achar" a název hlavního produktu obvykle slouží jako definice : " rybí achar " ( indon. acar ikan ), " kreveta achar " ( indon. acar udang ). Některá z těchto jídel jsou tradičně vázána na určitou lokalitu: například krevetový achar je považován za kulinářskou specialitu v sumaterském městě Palembang [12] , kachní vejce dušená na acharu jsou oblíbená zejména v Banjarmasinu na Kalimantanu [13] .