Korejská dvorní kuchyně

Korejská dvorní kuchyně ( joseon wanjo gunjun yori ) je součástí korejské kuchyně , stylu vaření a servírování pokrmů přijatých u dvora během období Joseon (1392-1910). Ve XXI století zažívá obrodu [1] . Jídlo se skládá z 12 chodů a rýže, přičemž většina jídel se podává v panja  - tradičním bronzovém nádobí.

Historie

Kuchyně korejského dvora odpovídala šik životnímu stylu vysokých úředníků. Rozsah si lze představit podle skutečnosti, že v království Silla byly postaveny četné pavilony poblíž uměle vytvořeného rybníka Anapji ( Gyeongju ) a byl vyhlouben kanál Posekjeon .za jediným účelem pořádat tam přepychové hostiny a podávat poháry vína kanálem při psaní poezie [2] .

Regionální kulinářské rysy království a sousedních států byly absorbovány do dvorské kuchyně. Ti u moci dostávali ty nejvybranější lahůdky ze všech zemí. Ačkoli existují zprávy o banketech pořádaných před obdobím Joseon, většina těchto záznamů nezmiňuje konkrétní pokrmy, podává zprávu pouze o množství jídla [3] . Jídla císařské rodiny nezávisela na ročním období, jako jídlo prostých lidí. Ingredience se každý den měnily. Osm provincií posílalo potraviny do paláce jako poctu, což dalo kuchařům široké uvážení [4] .

Jídlo si získalo velkou pozornost. Na ministerstvech byly vytvořeny různé pozice, jako kuchaři a komorníci. Ministerstvo personálu ( ijo , 이조) mělo pozici k nákupu rýže pro královskou rodinu. Ministerstvo obřadů ( yejo , 예조) mělo na starosti jídlo pro provádění rituálů předkům. Stovky otroků a žen pracovaly v zaměstnáních, jako je výroba tofu , likérů, čajů a tteok (rýžových koláčků). Kuchařky nízkého původu, rozdělené do oddělení (oddělení speciální kuchyně, sengwa-pan , 생과방, oddělení přípravy jídel, soju-pan , 소주방 a další), připravovaly jídlo o velkých svátcích s pomocí pozvaných mužských asistentů [5] .

Jídlo bylo přijímáno pětkrát denně, historické záznamy naznačují, že tradice pěti jídel denně sahá až do starověku. Tři jídla byla hlavní a polední a večerní byly lehčí. Snídaně, mieumsan (미음상), se podávala za úsvitu (ve dnech, kdy královský pár nebral léky). Snídaně se skládala z abalone rýžové kaše ( jeonbok juk ), bílé rýže, hub, piniových oříšků a sezamových semínek. Svačiny -  kimchi , nabak kimchi , ústřice, sójová omáčka a další. Rýžová kaše měla dodat králi a královně sílu do nadcházejícího dne [6] .

Sura (수라) jsou hlavní jídla. Snídaně se podávala v 10 hodin a večeře od 6 do 7 hodin. Tři stoly ( surasan , 수라상) byly podávány se dvěma druhy rýže, dvěma druhy polévek, dvěma druhy dušeného nebo vařeného masa ( jjigae ), jjim (maso v hrnci), pokrmem jeongol (masový kastrol se zeleninou), tři druhy kimchi , tři druhy jang (omáčky, 장) 12 předkrmů. Jídla se podávala v suragan (수라간), jídelně, s králem na západ a královnou na východ. U každého byly stoly s jídlem a u každého tři služebné ( sura sangun, 수라상궁). Sejmuli pokličky z nádobí a nabídli jídlo králi a královně, aby se ujistili, že nebyla otrávena [7] .

Servírování Surana

Suran by měl být podáván se třemi stoly a pečínkou. Hlavní jídla byla umístěna na největším kulatém stole v pravém rohu, komthan , hustý masový guláš, dezerty, čaje, prázdné nádobí byly umístěny na prostředním stole vlevo. Na tento stůl byly také umístěny poklice od nádobí. Obdélníkový malý stůl sloužil k podávání vajec, sezamového oleje , syrové zeleniny a omáček. Hrnec nalevo byl ohříván dřevěným uhlím a obsahoval kastrol, jako je sinsollo (신선로).

Hlavní jídla (v miskách)

Súra

Sura (수라) je miska vařené rýže a zrn. Na stole by měly být alespoň dva druhy súry.

• Khinsura ( kor. 흰수라  - bílá sura) - vařená rýže.
• Hongban ( kor. 홍반 ) je vařená rýže s phat fazolemi .
• Okoksura ( korejsky 오곡수라 ) je vařená rýže, proso s vysokým obsahem lepku a fazole phat.
• Bibimbap (název soudu - koltonban, kor. 골동반 ) - vařená rýže s dušenou zeleninou, hovězím masem a vařenými vejci .

Chuk, miym a yni

Juk ( kor . 죽 ) a mieum (미음) nebo ​​eun (응이) jsou odrůdy rýžové kaše, obvykle podávané ráno. Chuk je tlustší než miym.

• Omija-euni ( korejsky 오미자응이 ): Odvar z plodů citronové trávy ("omija") s medem, do kterého byl přidán škrob z mungo fazolí .
• Seonmieum ( Kor. 속미음 ): vařená sladká rýže, červená jujuba , kořen zázvoru a jedlé kaštany [8] .
• Chatchuk ( Kor. 잣죽 ): Namočená rýže a nastrouhané piniové oříšky se vaří ve vodě.
• Heninchuk ( kor . 행인죽 ): vařená rýže se strouhanými meruňkovými peckami.
• Heugimjachuk ( kor . 흑임자죽 ): vařená rýže s nastrouhaným černým sezamem.
• Tarakchuk ( kor . 타락죽 ): Rýže vařená v kravském mléce.
• Janggukchuk ( kor . 장국죽 ): hovězí vařené s shiitake .
• Jeonbokjuk ( Kor. 전복죽 ): Rýžová kaše s mušlí.

Kuksu

Guksu ( kor. 국수 ) jsou nudle vyrobené z pohankové nebo pšeničné mouky.

• Myeongsinseollo ( Kor. 면신선로 ) jsou vařené proužky hovězí kýty, baeju ( Kor. 패주 ), petrželky a bambusových výhonků vařené v silném hovězím vývaru . Do výsledné směsi se přidají nudle.
• Onmyeong ( Kor. 온면 ) - vývar z hovězích hrudí se přelije přes hovězí pečeně , natvrdo uvařené vaječné lívanečky a kuksu .
• Nanmyeong ( Kor. 난면 ) jsou vaječné nudle z pšeničné mouky podávané s hovězím masem.
• Tomimyeong ( Kor. 도미면 ) je polévka s nudlemi a smaženou rybou, vařenými vaječnými lívanci, semínky ginkga , ořechy, smaženými masovými kuličkami a piniovými oříšky.

Mandu a tteokguk

Mandu (만두) jsou placičky vařené ve vodě nebo v páře. Mandu těstomůže být buď z pšeničné mouky nebo z pohankové mouky. Tteokguk (떡국) je polévka s knedlíčky tteok .

• Changguk mandu ( korejsky 장국만두 ): mandu s kimchi , vepřovým masem a tofu .
• Senchi mandu ( kor . 생치만두 ): Pohankové mandu s bažantím masem , lučinou , zelím, shiitake.
• Tona mandu ( korejsky 동아만두 ): Mandu s voskovou tykví , kuřecím masem a škrobem. Nejprve se vaří v páře a poté v masovém vývaru.
• Byeongsu ( kor . 편수 ): mandu s hovězím masem, okurkou, zelenými fazolkami, shiitake a jedlým lišejníkem pupečníkem .
• Tteokguk ( kor . 떡국 ): Tteok se nakrájí na plátky a vaří se v masovém vývaru. Podáváme s vaječnými plackami a strouhaným masem.
• Oh mandu ( Kor. 어만두 ): mandu , ve kterém se míchá těsto s nadrobno nakrájenou rybou, náplní je mleté ​​maso, zelenina a koření.

Hlavní jídla

Než (kuk)

Kuk nebo thang je polévka z hovězí kýty, vnitřností, stehýnek a hrudí.

• Malgeun guk ( Kor. 맑은국 ): horká polévka s čirým vývarem, může být vyrobena s daikonem, wakame , matsutake , pollockem a tak dále.
• Gomguk ( korejsky 곰국 ): Hustá polévka z vařeného masa. Odrůdy zahrnují  gomthang ( korejsky 곰탕 ), seollongthang ( korejsky 설렁탕 ), yukkaejang( Kor. 육개장 ) a podobně.
• Dojangguk ( korejsky: 토장국 ): polévka doenjang . Může obsahovat také kapustu, špenát a tak dále.
• Nenguk( Kor. 냉국 ): studená polévka.

Chochi a kamjong

Chochi ( kor. 조치 ) a gamjong (감정) jsou kastrolky, ve 20. století nazývané jjigae . Pokud se k jochi přidá gochujang , nazývá se geomjong . Do chochi lze přidat také solené krevety, kraby, okurky, ústřice, cukety, ryby a tak dále .

Jjim a sen

Jjim ( Kor. 찜 ): Vařené nebo dušené hovězí, vepřové maso a ryby se zeleninou. Lze vařit s oxtailem, tteokem , tofu, lilkem, okurkou, cuketou, daikonem , čínským zelím.

Sen( cor. 선 ) — dušená zelenina, tofu, ryba plněná hovězím (nebo kuřecím) masem a cibulí.

Jongol a Sinsollo

Chongol a sinsollo  jsou jídla podobná západním dušeným masům nebo čínským masům v nádobách. Sinsollo  je varianta chongolu, vařená v masovém vývaru se zeleninou a houbami ve speciálním hrnci s otvory. Chongol a sinsollo se podávají v hrnci s lihovou lampou . Chongol lze připravit s nudlemi a rybami, chobotnicí nebo tofu.

Doplňkové pokrmy

Senjae

Senjae (생채) je salát vyrobený se solí, octem, sójovou omáčkou nebo hořčicí. Mu-senjae je vyroben z daikonu, oy-senjae je vyroben z okurky, todeok-senjae  je vyroben z kořene todok ( Codonopsis lanceolata , codonopsis ), somchoronggot-senjae je vyroben z korejského zvonu, a tak dále.

Namul

Namul (나물) - jakákoli dušená zelenina s feferonkami, česnekem, zelenou cibulkou, solí, sezamovým nebo perilovým olejem. Běžná zelenina - špenát , daikon , královská osmunda , kapradí , cuketa , fazolové klíčky, zvonek korejský, bambusové výhonky . Někdy se do namulu přidávají tammyeong , skleněné nudle.

• Kujeolpang (구절판) - devět různých druhů zeleniny v jednom pokrmu.
• Japchae (잡채) a thangpyeongjae(탕평채) - saláty s funchose.

Chorige

Chorige (조리개) vařené maso (ryby, zelenina) s kořením.

• Uyuk chorigae (우육조리개) - hovězí maso
• Uphyeonuk chorigae (우편육조리개) - Nakrájené dušené hovězí maso
• Dongpyongyuk jorigae (돈편육조리개) - Nakrájené dušené vepřové maso
• Chogi-chorige (조기조리개) - z ryby larimichthys polyactis

Jeongyuhwa

Jeongyuhwa (전유화) nebo jeon : Korejské palačinky. Hlavní ingredience jsou smíchány s vejcem a pšeničnou moukou.

• Yukcheon (육전/肉煎) nakrájené hovězí maso
• Seujong (새우전) z krevet
• Kimchijeong (김치전) z kimchi
• Pajeon (파전) ze zelené cibule
• Bindaetteok (빈대떡) vyrobený z fazolí mungo , zeleniny a mořských plodů
• Yeonginjeong (연근전) z lotosového kořene

Kui

Kui (구이) je název všech grilovaných kořeněných jídel. Hlavními složkami jsou  Porphyra laciniata / Porphyra umbilicalis , hovězí maso ( Codonopsis lanceolata , codonopsis ), ryby, houby, zelenina, výhonky aralie a tak dále.

• Kalbi kui (가리비구이) - grilovaná žebra
• Nopiani (너비아니) je předkem bulgogi
• Pokui (포구이) - grilované předvařené maso nebo ryba
• Tak sanjeok (닭산적) - špízy z kuřecího masa a zeleniny
• Hwayangjeok (화양적) - marinované špízy

Odstín

Motyka ( 회 ) - syrové ryby nebo syrové maso s kořením.

• Senseong-hwe (생선회) - syrové ryby nebo mořské plody, v Japonsku se podobný pokrm nazývá sashimi .
• Yukhwa  - kořeněné syrové maso
• Kang-hwe ( 간회 ) - syrová hovězí játra se sezamovým olejem a solí

Channyu cor. 장류

Jangnyu ( kor. 장류 ) jsou různé korejské omáčky.

• • Cheongjang ( kor . 청장 ): „lehká“ omáčka vyrobená ze sójové omáčky a octa
  • Gochujang : pikantní sojová omáčka z červeného pepře
  • Cheogochhujang ( kor . 초고추장 ): gochujang s octem
  • Gyojajeep ( kor . 겨자즙 ): hořčičná omáčka

Panchang

Panchan Kor. 반찬  - Korejské občerstvení

• Maryungchang ( Kor. 마른찬 ): Sušené plátky masa s kořením, smažená chaluha a solené ryby
• Pyeongyuk ( kor . 편육 ): dušené maso
• Tonugui ( kor . 더운구이 ): teplý pokrm s masem nebo rybou
• Thanpyeongghchae ( kor . 탕평채 ): nokdumuk želé s klíčky fazolí mungo, řeřichou a smaženým hovězím masem
• Sukchae ( kor . 숙채 ): dušená zelenina
• Senchae ( kor . 생채 ): syrová zelenina s kořením
• Motyka ( korejsky 회 ): syrové maso, ryby nebo zelenina
• Changwa ( kor . 장과 ): nakládaná zelenina v sójové omáčce
• Jeongyuhwa ( kor . 전유화 ): Palačinky plněné masem nebo rybou nebo zeleninou
• Chorim (조림): lehce vařená zelenina, maso
• Jeotgal (젓갈): fermentovaná solená ryba
• Changui ( kor . 찬구이 ): chlazený kim a kořen kodonopsis (dodeok)
• Chansuran ( kor . 찬수란 ): studená polévka se zeleninou nebo vařeným masem
• Chasu ( kor . 차수 ): obilný čaj

Dezerty

• Tteok (sladké knedlíky). Obvykle se vyrábí s rýží, ale oblíbený je také tteok vyrobený z fazolí phat a sezamových semínek. Podáváme jako dezert 15. srpna.

Čaj a punč

• Sikhye : Sladký nápoj vyrobený z rýže.
• Suchongwa (수정과): Medový punč se skořicí, zázvorem a černým pepřem.
• Fruit hwachae : ovocné nápoje. Obvyklými přísadami jsou třešně, jahody, broskve, vodní melouny. Yucha hwachae je příkladem .

Poznámky

1. ↑ „Bibimbap vs. Pchjongjangské nudle: Co je považováno za „korejské jídlo“ v Jižní a Severní Koreji“ 
2. ↑ Pettid, 129
3. ↑ Pettid, 130.
4. ↑ Pettid, 132.
5. ↑ Pettid, 130-132.
6. ↑ Pettid, 133.
7. ↑ Pettid, 134-135.
8. ↑ 속미음 Archivováno z originálu 6. března 2010. (v korejštině) Doosan Encyclopedia

Literatura

• Pettid, Michael J., Korejská kuchyně: Ilustrovaná historie , Londýn: Reaktion Books Ltd., 2008.
• Prof. Jo Mun-su (조문수교수). Korejská královská dvorní kuchyně (궁중음식)  (neopr.) . — Univerzita Jeju.

Odkazy

• Institut korejské dvorní kuchyně
•  (korejské) Obecné informace o korejské královské dvorní kuchyni od KOPIA
•  (korejština) Obecné informace o korejské kuchyni královského dvora  (odkaz není k dispozici) z Jeonbuk Food Culture Plaza