Rozpuštěné máslo

Aktuální verze stránky ještě nebyla zkontrolována zkušenými přispěvateli a může se výrazně lišit od verze recenzované 25. srpna 2021; kontroly vyžadují 4 úpravy .

Ghí  je mléčný tuk získaný z másla zahřátím. Tímto způsobem se oddělí mléčný tuk od vody, mléčných bílkovin a mléčného cukru .

Složení a vlastnosti

Podle GOST obsahuje ghí nejméně 99 % tuku a ne více než 1 % vody. Důležitou vlastností takového másla je delší trvanlivost: 9 měsíců při t = 4 ± 2 °C [1] (máslo má 10 dní při t = 3 ± 2 °C [2] ). Nízký obsah vlhkosti ji předurčuje ke smažení.

Výroba

Hrnec je naplněn vodou do jedné čtvrtiny svého objemu. Voda se zahřeje na 40-45 °C a ponoří se do ní malé kousky másla. Přivést k varu. Mléčná bílkovina by se měla ve vodě srazit a odstát. Pro zlepšení srážení bílkovin můžete do oleje přidat trochu soli. Když je máslo rozpuštěné, nechte ho usadit, poté slijte čistý průhledný tuk do samostatné nádoby [3] .

V průmyslové výrobě se máslo roztaví při teplotě 40 až 50 °C a pomocí odstředivky se oddělí od vody, mléčné bílkoviny a mléčného cukru. Mléčný tuk se pak krátce zahřeje ve vakuovém kotli na přibližně 100 °C, aby se odpařila zbývající voda, rozšlehá se stlačeným vzduchem a nalije do sklenic.

V Kyrgyzstánu je populární metoda izolace ghí z kaymaku . Technologie je stejná jako u másla: kaimak se při vysoké teplotě změní na tekuté máslo. Horní, tekutá a průhledná část se jemně přelije do jiné nádoby a na dně zůstane chobyogyo (kyrg. chobogo ) - tmavě hnědý sediment zbylý po roztaveném kaymaku. Obvykle se do této hmoty přidává cukr a po vychladnutí získá stejnou hustotu jako chalva . Jí se s chlebem nebo bez. V Kyrgyzštině se ghí říká „sary mai“, což se doslova překládá jako „žlutý tuk“.

Ghí

V indické a pákistánské kuchyni je ghí nejdůležitějším jedlým tukem. Vyrobeno tradičním způsobem, nazývá se „ghí“, má lehké ořechové aroma a chuť a vydrží mnohem déle než průmyslově vyrobené. [4] [5] [6] [7] [8] Hlavní rozdíl v technologii získávání ghí spočívá v tom, že na rozdíl od běžného ghí, které je považováno za hotové ihned po oddělení složek, ghí chřadne na mírném ohni několik hodin, což umožňuje proteinovému sedimentu, který spadl na dno, jemně karamelizovat a vstoupit do Maillardovy reakce s mléčnými cukry, což dává ghí charakteristickou jantarovou barvu a ořechovou vůni a chuť. Tím se přibližuje hnědému máslu francouzské kuchyně, i když se vaří krátce na velkém ohni a používá se spíše jako teplá omáčka k masu a zelenině.

V hinduismu hraje produkt důležitou roli při obětních obřadech . Indické olejové lampy jsou navíc většinou plněné ghí.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ GOST 32262-2013 Rozpuštěné máslo a mléčný tuk. Specifikace
  2. ↑ GOST 32261-2013 máslo. Specifikace
  3. ↑ Stručná encyklopedie domácnosti, 1959 .
  4. ↑ Ganguli NC, Jain MK Ghee: Jeho chemie, zpracování a technologie. // Journal of Dairy Science . sv. 56, č.p. 1, S. 19-25, leden 1973
  5. ↑ Iyer, Raghavan (2008). 660 Kari, str. 21. New York: Workman Publishing. ISBN 978-0-7611-3787-0 .
  6. ↑ Jaffrey, Madhur (1982). Indické vaření Madhura Jaffreyho, s. 211. Londýn: BBC Books. ISBN 0-8120-6548-4 .
  7. ↑ Sahni, Julie (1998). Úvod do indického vaření Julie Sahni, str. 217 pod "usli ghí." Berkeley: Ten Speed ​​Press. ISBN 0-89815-976-8 .
  8. ↑ Landis, Denise (2003). Vše o ghí Archivováno 20. ledna 2018 na Wayback Machine New York Times  – Food Chain

Literatura