Pálivá chuť je velmi důležitou vlastností koření pro potravinářský průmysl . Mezi hlavními příchutěmi aktuálně nevyčnívá . Pálivá chuť je však spojena s vnímáním látek stimulujících „tepelné“ TRPV receptory ( etanol , kapsaicin ). Látky s „pálivou chutí“ vzrušují větve trojklaného nervu a přispívají k „čisté chuti“ pocit.
Tuto stupnici navrhl americký chemik Wilbur Scoville pro srovnávací hodnocení stupně pálivosti různých paprik - kapií [1] . Scovilleovy jednotky (SUS) poskytují odhad kvantitativního obsahu kapsaicinu a jsou založeny na organoleptickém testování paprikových extraktů . Používá se také hodnocení pálivosti papriky podle obsahu součtu kapsaicinu a kapsaicinoidu stanoveného pomocí kapalinové chromatografie , ale protože pálivost papriky je způsobena výhradně kapsaicinem, korespondence mezi Scovilleovou stupnicí a obsahem součtu kapsaicin a kapsaicinoidy (v ppm ) budou nepřesné.
| Hodnota měřítka | hmota nebo pepř |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Resiniferatoxin |
| 5 300 000 000 | Tiniatoxin |
| 16 000 000 | Čistý kapsaicin [2] |
| 15 000 000 | Dihydrokapsaicin |
| 9 200 000 | nonivamid |
| 9 100 000 | nordihydrokapsaicin |
| 3 180 000 | Pepř X [3] |
| 2 500 000 | Dračí dech [4] |
| 1 500 000–2 300 000 | Carolina Reaper [5] , Pepper Sprays (USA) |
| 1 200 000–2 000 000 | Trinidad Scorpion [6] , 7 Pod(Pot) Douglah |
| 855 000—1 463 700 | Naga Jolokia [7] [8] [9] [10] , Naga Viper , Trinidad Scorpion Butch T 7, Infinity , Pot Brain Strain |
| 876 000—970 000 | Dorset Naga [11] [12] |
| 350 000–577 000 | Red Savina [13] |
| 100 000–350 000 | Madame Jeanette , Habanero [14] , skotská čepice [14] |
| 100 000–200 000 | jamajská feferonka [11] |
| 50 000–175 000 | Piri Piri |
| 160 000 | Shogaol |
| 100 000 | Piperine |
| 60 000 | Gingerol |
| 50 000–100 000 | Malagueta pepř, Chiltepin pepř, Ptačí oko |
| 30 000–50 000 | Kajenský pepř ( C. frutescens ), Ají pepř [14] , Tabasco pepř |
| 35 000 | Tabasco omáčka (Scorpion) [15] |
| 10 000–23 000 | Serrano pepř |
| 16 000 | capsiat |
| 10 000–16 000 | Voskový pepř |
| 8 000–10 000 | Tabasco omáčka (Habanero) [16] |
| 5 000-8 000 | jalapeno |
| 4 000-5 000 | Omáčka Harissa [17] |
| 2 500-5 000 | Tabasco omáčka (klasická) [16] |
| 1 500–2 500 | Rocotillo pepř |
| 1 000–1 500 | Poblano pepř |
| 800-1000 | Tabasco omáčka (zelená) [16] |
| 600-800 | Pepper Anaheim |
| 100-500 | Pimento [11] , Peperoncino |
| 0 | Sladká, paprika [11] |
| Horkost | |
|---|---|
|
ne do 500 ECU |
| Horkost | |
|---|---|
|
malé od 500 do 1 000 ECU |
| Horkost | |
|---|---|
|
v průměru od 1 000 do 10 000 ECU |
| Horkost | |
|---|---|
|
bodavý od 10 000 do 50 000 EHU |
| Horkost | |
|---|---|
|
velmi štiplavé od 50 000 do 1 000 000 EHU |
| Horkost | |
|---|---|
|
neuvěřitelně horké přes 1 000 000 ECU |
| Skupina | název (francouzsky) | Scovilleho jednotky | Příklad |
|---|---|---|---|
| 0 | neutrální (neutrální) | 0–100 | Poivron |
| jeden | doux (měkký) | 100-500 | paprika doux |
| 2 | chaleureux (teplý) | 500–1000 | Piment d'Anaheim |
| 3 | snímek (nadprůměrný) | 1000–1500 | Piment Ancho |
| čtyři | chaud (žhavý) | 1500–2500 | Piment d'Espelette |
| 5 | pevnost (silná) | 2500–5000 | Piment Chimayo |
| 6 | žhavý (hořící) | 5000–15 000 | Piment de Cayenne |
| 7 | brûlant (pálení) | 15 000 - 30 000 | Piment Cascabel |
| osm | torride (horký) | 30 000 - 50 000 | Piment De Arbol |
| 9 | volcanique (vulkanický) | 50 000 - 100 000 | Piment tabasco |
| deset | výbušný (výbušný) | 100 000 nebo více | Piment habanero |