Živočišné tuky jsou přírodní tuky extrahované z pojivových tkání ( tukové a kostní ), dále mléka a vajec, obratlovců (savců, ptáků, některých plazů, ryb ).
U zvířat je většina tuků součástí tukové tkáně , která se nachází především pod kůží (podkožní tuk) a v omentu , kde tvoří měkké elastické polštářky mezi orgány. Tuky chrání vnitřní orgány zvířat před mechanickým poškozením a jako špatné vodiče tepla pomáhají udržovat stálou tělesnou teplotu bez ohledu na změny vnější teploty, proto v chladném klimatu dosahuje vrstva podkožního tuku značné tloušťky. Pro organismus zvířat slouží tuky jako důležité energetické skladiště.
Chemické složení a vlastnosti živočišných tuků se liší v závislosti na typu zvířete, i když chemicky jsou všechny živočišné tuky triglyceridy vyšších mastných kyselin , tj. estery glycerolu a karboxylových kyselin , které mají v molekulách 6 až 26 atomů uhlíku. Živočišné tuky obsahují kromě triglyceridů také fosfatidy , cholesterol , barviva, vitamíny A ( retinol ), D ( kalciferol ), E ( tokoferol ), F ( esenciální mastné kyseliny ). [1] [2]
U suchozemských savců jsou tuky obvykle pevné, i když v kostech a kopytech jsou často tekuté. V jejich složení převažují triglyceridy nasycených kyselin - palmitová , někdy stearová , nejčastěji 40-60%. V malých množstvích se také vyskytuje kyselina myristová ; z nenasycených kyselin - kyselina linolová (ve vepřovém tuku do 6%), kyselina linolenová (do 18% v koňském tuku ), olejová . V tucích přežvýkavců (velký a malý skot ) jsou ve značném množství poziční izomery transolejových kyselin (hlavně kyseliny vakcinové ). Hexadecenové kyseliny, stejně jako nenasycené kyseliny C 20 -C 22 , jsou v tucích suchozemských obratlovců zastoupeny pouze v množství do 1-2 %. [jeden]
Mléčné tuky různých vyšších zvířat, včetně krav , jsou pevné a skládají se z triglyceridů kyseliny olejové (26–34 %), palmitové (24–26 %), myristové (8–17 %), stearové (4–8 %) a linolové (0,5-1%) kyseliny. Existuje také významné množství nižších nasycených ( C4 - C10 ) a mononenasycených ( C10 - C14 s dvojnou vazbou v poloze 9-10) mastných kyselin. [jeden]
Složení ptačích tuků je poněkud odlišné od složení suchozemských obratlovců. V ptačím tuku , i když je pevný, prakticky chybí kyselina palmitová a stearová a triglyceridy kyseliny olejové (40–45 %) a linolové (10–20 %) a také některé nasycené mastné kyseliny (asi 25 %). [jeden]
Tuky obojživelníků a plazů jsou obvykle tekuté. Chemicky obsahují velké množství triglyceridů mononenasycených mastných kyselin s počtem atomů od C 16 do C 18 (hlavně olejové), které tvoří 50-60 % z celkového obsahu. Obsahují také až 10 % polynenasycených kyselin C 20 -C 22 . Nasycených mastných kyselin (hlavně palmitových) je jen asi 25 %, i když v tucích některých plazů (krokodýl, krajta) je jejich obsah zvýšený až na 30 %. [jeden]
Tuky sladkovodních ryb jsou tekuté a svým složením jsou velmi blízké tukům obojživelníků a plazů , liší se od nich vysokým obsahem kyseliny hexadecenové (až 30 %) a kyselin C20 - C22 (asi 15 %) . [jeden]
Tuky mořských ryb a vodních savců jsou za normálních podmínek tekuté . Hlavní složkou (od 40 do 65 %) těchto tuků jsou triglyceridy mononenasycených mastných kyselin s 16 a 18 atomy uhlíku. Specifický pro tyto tuky je vysoký obsah (od 20 do 40 %) polynenasycených mastných kyselin s 20 a 22 atomy uhlíku. Rovněž jsou přítomny triglyceridy nenasycených kyselin obsahujících 14 až 24 atomů uhlíku. Obsah nasycených kyselin (od C14 do C18 ) se obvykle pohybuje v rozmezí asi 20 %, přičemž většinu z nich tvoří kyselina palmitová . [1] Jedním z nejběžnějších tuků v této kategorii je olej z tresčích jater , který byl aktivně zaveden v SSSR .
Živočišné tuky jsou klasifikovány podle: [3]
Živočišné tuky se získávají suchou nebo mokrou kafilací, digescí, extrakcí (horká voda, pára, organická rozpouštědla), vibroextrakci, lisováním , separací , úpravou chemikáliemi ( zásady , kyseliny ) [3] .
Surovinou pro získávání živočišných tuků je vepřové sádlo , omentum , kůže , mezra , kosti , perirenální, srdeční a jaterní tuk, odřezkový tuk, tuk ze žaludků, střev, vnitřních orgánů atd.
Živočišné tuky jsou široce používány jako potraviny (sádlo, máslo , sádlo atd.) a složky pro výrobu potravin. Živočišné tuky se používají k přípravě léčiv , kosmetiky a detergentů, jsou součástí různých biologických přísad, mazadel, materiálů atd. Jen asi třetina tuků vyrobených na celém světě se používá pro technické účely.
Podle WHO by nasycené mastné kyseliny, které tvoří většinu živočišných tuků, neměly tvořit více než 10 % lidské stravy (z hlediska energetické hodnoty) [4] . EFSA (Evropská unie) poznamenává, že nasycené mastné kyseliny si tělo syntetizuje a nestanovuje doporučené úrovně příjmu [5] . Ruské směrnice uvádějí, že „konzumace nasycených mastných kyselin u dospělých a dětí by neměla činit více než 10 % denního kalorického příjmu“ a uvádí, že vysoký příjem nasycených mastných kyselin je důležitým rizikovým faktorem pro rozvoj řady nemocí, včetně cukrovky, obezity a kardiovaskulárních chorob [6] .
Nedostatek tuků v potravě může vést i ke špatnému zdraví, protože se podílejí na syntéze řady hormonů v lidském těle.
| Tuky a oleje | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Živočišné tuky |
| ||||||||||
| Rostlinné oleje |
| ||||||||||
| modifikované tuky |
| ||||||||||