| kimchi | |
|---|---|
| hangul | 김치 |
| Khancha | (沈菜) |
| McCune - Reischauer | Kimch'i |
| Nová romanizace | Gimchi |
Kimchi ( cor. 김치 ? ,沈菜? ; v dialektech : chimchi , chimcha , chim -cha , hláskování kimchi , kim-chi ) je pokrm korejské kuchyně , což je kořeněná kořeněná nakládaná ( kvašená ) zelenina, především čínské zelí .
Obecně se jedná o nakládané zelí nebo brukvovité listy ochucené červenou paprikou , zelenou cibulkou a cibulovou šťávou , česnekem a zázvorem . Nejčastěji je to pekingské zelí , někdy s plátky ředkve , ale někdy se místo něj používá kedlubna , ředkev , listy loby , ale i okurky , lilky a další zelenina .
V Koreji je kimchi považováno za hlavní jídlo. Korejci věří, že každodenní konzumace kimchi podporuje vstřebávání tělesného tuku , to znamená, že toto jídlo považují za dietní . Také se věří, že pikantní kimchi je dobrým lékem na nachlazení. Kimchi (stejně jako další fermentace a výsledné solné roztoky) je považováno za účinný lék na kocovinu [1] [2] .
Přesný čas vzniku pokrmu, připomínajícího moderní kimchi, není znám. Podle moderních korejských zdrojů pochází nejstarší zmínka o kimchi z 1. tisíciletí před naším letopočtem. E. První zmínku v písemném prameni našli jihokorejští badatelé v rané čínské básnické sbírce Shi Jing . V této knize kimchi odkazuje na jídlo „zuo“ (菹). Blíže k modernímu kimchi mají nakládané okurky , které se do Koreje dostaly ze sousední Číny . První zmínky o nich pocházejí již ze 13. století, konkrétně Li Gubo zmiňuje přípravu nasolených vodnic na zimu [3] [4] . Éra tří korejských států se datuje od vzniku názvů „chimchae“ (hanja :沈菜, doslova „namočená zelenina“), „timchae“ a „thimchae“. [5] Poté byl název přeměněn na „jimchi“ a nakonec na moderní „kimchi“.
Červená paprika , kterou do Koreje přivezli Portugalci , se do pokrmu začala přidávat po 16. století. Nyní je červená feferonka jednou z nejdůležitějších složek ve většině odrůd kimchi. První zmínka o výrobě kimchi s červenou paprikou pochází z kuchařky vydané v roce 1765. Recepty kimchi, téměř k nerozeznání od těch moderních, najdeme v knihách z počátku 19. století. [3] Ve 20. století byly do kimchi přidávány přísady, které změnily chuť a barvu pokrmu, což vedlo k vytvoření mnoha nových odrůd kimchi. [6]
Existuje mnoho receptů na kimchi, které se liší nejen způsobem přípravy, ale také použitými přísadami, jako je zelenina a koření. Nejběžnější kimchi se vyrábí z pekingského zelí , ale existuje velké množství regionálních a sezónních odrůd. Mezi nejoblíbenější recepty patří kkaktugi ( kor . 깍두기 ), které se vyrábí z nakrájené ředkvičky , pha kimchi ( kor . 파김치 ), které se připravuje z jarní cibulky , cheonggak kimchi ( kor . 총각김 카음 Kor . ), vyrobené z okurek s ostrým kořením. Oblíbené jsou také kat -kimchi ( korejsky 갓김치 ), buchu-kimchi ( korejsky 부추김치 ), kkennip-kimchi ( korejsky 깻잎김치 ) a další odrůdy.
Soulské muzeum Kimchi má sbírku 187 různých receptů na kimchi. Kimchi se ochucuje solí, pepřem, sezamovým olejem, česnekem a dalšími kořením v závislosti na receptu. Vzácnějšími ochucovadly jsou chotkal (náklad na bázi mořských plodů), zázvor, citrony . V pobřežních oblastech se do pokrmu často přidávají krevety, chobotnice julienned a další mořské plody.
V kuchyni Koryo-saram se technologie výroby kimchi do značné míry odchýlila od tradiční. Bylo to mimo jiné způsobeno absencí nebo vysokou cenou běžných surovin v místech pobytu Koryo-saramu. Proto se kimchi koryo-saram vyrábí hlavně z produktů, které jsou Evropanům známější: cuketa, bílé zelí, mrkev. Koryo-saram kimchi, upravené pod vlivem evropské chuti, vstoupilo do stravy obyvatel Střední Asie a dalších zemí SNS pod názvem „ korejské saláty “.
Odrůdy kimchi se velmi liší v závislosti na použitých ingrediencích, zeměpisné oblasti a sezóně. Jižní a severní část Koreje se výrazně liší teplotou [7] .
V severních oblastech se do kimchi obvykle přidává méně soli a červeného pepře a méně často se používají mořské plody. Na severu je běžnější kimchi ve slaném nálevu. V jižních provinciích, jako je Jeolla -do nebo Gyeongsang -do , sůl, pálivá červená paprika a koření jako myeolchi jeot ( Kor. 멸치젓 , marinované ančovičky ), seu jeot ( Kor. 새우젓 , nakládané krevety, myeolchi ekjeot kor 멸치 액젓 , tekutá sardelová omáčka). V oblasti Soulu je seu chot běžnější.
Před přidáním seu chot nebo melchi chot do pokrmu se tato koření dlouho vaří, aby se zbavila nepříjemného zápachu a snížila obsah tuku ve výrobku. Poté jsou smíchány se základem z rýže nebo pšeničného škrobu ( korejsky 풀 , pul); tento způsob vaření se však v druhé polovině 20. století začal nepoužívat.
Ne všechny odrůdy kimchi mají pikantní chuť. Zejména bílé kimchi (baek kimchi) se vyrábí z pekingského zelí bez přidání červené papriky. Další oblíbenou odrůdou bez pikantní chuti je bílá ředkev kimchi (dontchimi). Často se tyto odrůdy podávají ve slaném nálevu.
Sezónní rozdíly v přípravě kimchi jsou způsobeny především tím, že klima na Korejském poloostrově je monzunové, s výraznými ročními obdobími, chladnými zimami a horkými, vlhkými léty. Proto jsou v létě oblíbenější odrůdy, které nevyžadují dlouhé kvašení, zejména bílé kimchi. V zimě je výběr odrůd širší, protože nízké teploty umožňují kimchi sklizené na podzim po dlouhou dobu. Existují i odrůdy, které jsou častější na jaře a na podzim [8] . V druhé polovině 20. století začal korejský průmysl vyrábět speciální lednice na kimchi, které umožňovaly udržovat požadovanou teplotu po celý rok, což umožňovalo vyrovnávat sezónní rozdíly.
Kimchi je nízkokalorické jídlo vyrobené ze zeleniny a s vysokým obsahem vlákniny . Kimchi obsahuje cibuli , česnek a červenou papriku , které blahodárně působí na zdraví. Kimchi je bohaté na vitamín A , thiamin (B 1 ), riboflavin (B 2 ), vápník a železo , [9] [10] , obsahuje řadu bakterií mléčného kvašení , mezi které patří pro tento produkt typický druh Lactobacillus kimchii [ 11] [12] [13] . Zdravotní časopis zařadil kimchi spolu se čtyřmi dalšími druhy potravin do seznamu nejzdravějších potravin na světě [ 14 ] .
Podle výzkumu provedeného na Národní univerzitě v Soulu se kuřata infikovaná virem H5N1 (také známým jako virus ptačí chřipky ) zotavila poté, co snědla jídlo obohacené stejnými bakteriemi jako v kimchi. Během vypuknutí SARS v Asii v roce 2003 mnoho Korejců věřilo, že kimchi může pomoci proti infekci, ačkoli pro to neexistoval žádný vědecký důkaz [15] [16] . V květnu 2009 oznámil Korea Food Research Institute výsledky pokusů na 200 kuřatech infikovaných virem SARS. Tyto výsledky potvrdily zvýšení imunity vůči viru u kuřat v důsledku jejich konzumace mléčných fermentů kimchi [17] . Konzumace kimchi je spojována se sníženou úmrtností na covid [18] [19] .
V roce 2006 Světová zdravotnická organizace uvedla, že Jihokorejci konzumují 2,7násobek doporučeného množství soli, a to především kvůli nadměrné konzumaci kimchi, což mělo negativní dopad na jejich zdraví. Jižní Korea má abnormálně vysoký výskyt rakoviny žaludku , což se často vysvětluje velkým množstvím kořeněných a slaných jídel, zejména kimchi [20] . Také zvýšení pravděpodobnosti rakoviny v důsledku nadměrné konzumace kimchi se vysvětluje vysokým obsahem chemických radikálů ve fermentované zelenině, jako jsou nitroso skupiny [21] [22] .
| Živina | na 100 g | Živina | na 100 g |
|---|---|---|---|
| Energetická hodnota | 32 kcal | Voda | 88,4 g |
| Veverky | 2,0 g | Tuky | 0,6 g |
| Sacharidy | 1,3 g | Celulóza | 1,2 g |
| Fosfor | 28 mg | Vitamín A | 492 IU |
| Vitamín B1 | 0,03 mg | Vitamín B2 | 0,06 mg |
| Kyselina nikotinová | 2,1 mg | Vitamín C | 21 mg |
| Vápník | 45 mg |
Korejská kolektivní kultura kimchi je na seznamu nehmotného kulturního dědictví lidstva UNESCO [ 23] .
Korejci považují kimchi za jeden z hlavních symbolů země. Na základě průzkumu Gallup Korea Institute si tedy 22,1 % respondentů v Jižní Koreji zvolilo kimchi jako symbol, který nejlépe ztělesňuje korejskou kulturu . Kimchi se v tomto hlasování umístila na 2. místě, hned za státní vlajkou a před dalšími známými symboly Koreje, jako je taekwondo a hangul [24] .
Jihokorejská vláda se snaží propagovat značku kimchi a identifikovat ji výhradně s korejskou kulinářskou tradicí. Zejména v roce 1996 Jižní Korea prohlásila, že japonské kimchi neodpovídá tradiční kuchyni, a proto nemůže být nazýváno „kimchi“. Jižní Korea se pokusila změnit Codex Alimentarius , zakazující označování kimchi pro potraviny nepřipravené v souladu s korejskou kulinářskou tradicí [25] [26] . V roce 2001 byl přijat standard pro přípravu kimchi způsobem, který je běžný v Koreji [27] .
Na začátku 21. století je kimchi propagováno jako turistická atrakce. V roce 1986 bylo v Soulu otevřeno Kimchi Museum a v roce 2010 World of Kimchi Exhibition Center [28] . Gwangju hostí každoroční festival kimchi [29] . V dubnu 2008 vzala první korejská astronautka Lee So-yeon kimchi s sebou na Mezinárodní vesmírnou stanici [30] . V Jižní Koreji jsou kimchi věnovány básně ( Park Hayoung ) a písně ( MC Sniper ) [31] .